Технологічне обладнання розділяють на такі групи.

1 Для зберігання та підготування сировини до виробництва. До нього залежить обладнання складів безтарного зберігання борошна та підготовки його до виробництва, обладнання для зберігання і підготування до виробництва цукру, солі, рослинної олії, молока, молочної сироватки, дріжджів, а також для активації дріжджів, приготування емульсій та водно-борошневих поживних сумішей.

2. Для дозування і темперування сировини та напівфабрикатів. Це обладнання розподіляють на три основні групи: дозатори для сипких матеріалів (борошна), рідин (води, розчинів цукру і солі, дріжджів), пластично-в’язких речовин (опар, заквасок). Воно забезпечує дотримання рецептур і технологічних режимів, рівномірного завантаження устаткування та рівномірну якість виготовлених виробів.

3. Для замішування опари і тіста: тістомісильні машини, які використовуються на хлібозаводах для приготування опари, тіста, квасів та іншого.

4. Для бродіння опари і тіста.

5. Для поділу тіста на окремі заготовок. Це так звані тісто подільні машини, за допомогою яких тістова маса ділиться на заготовки встановленої маси.

6. Для формування тістових заготовок. До нього належать машини, в яких кускам тіста надається куляста, сигароподібна або інша специфічна форма. Вони називаються тістоокруглювальними і тістозакочуючими. В булочному виробництві використовуються подально-закатні машини.

7. Для вистоювання та посадки тістових заготовок. Це група машин для попереднього та остаточного вистоювання (вистій ні шафи або конвеєри) і пристосування для механічного завантаження і розвантаження заготовок із колисок вистійної шафи.

8. Для гігротермічної теплової обробки тістових заготовок і напівфабрикатів: сушарки і хлібопекарські печі, в яких тістовим заготовкам надають кінцева товарна форма та ґатунок готових виробів.

9. Для охолодження, пакування та затарювання готових виробів.

10. Обладнання експедиції та сховищ: машин, призначені для підготовки, маркування, формування транспортних партій виробів, їх зберігання та відправки споживачам.

11. Для виробництва спеціальних борошняних виробів: пряників, бубликів, сухарів, соломки тощо.

Кожна група машин поділяється за принципом дії, за функціональними та конструктивними особливостями.

Теплофізичні характеристики сировини, тіста і готових виробів хлібопекарського виробництва.

Назва зразка	t,оС	W,%	ρ, кг/м3	λ, Вт/(м*К)	а*107,м2/с	с, кДж/(кг*К)
Борошно житнє: обдирне обойне	21 21 22 21 22	11,6 11,6 11,6 11,8 11,8	542 626 660 547 623	0,164 0,184 0,197 0,164 0,179	2,24 2,25 2,24 2,24 2,24	1,355 1,301 1,328 1,342 1,301
Борошно пшеничне: вищого ґатунку I ґатунку II ґатунку	22 22 20 22	11,4 11,4 11,7 11,9	595 706 580 506	0,168 0,186 0,143 0,147	2,41 2,42 2,39 2,43	1,175 1,094 1,035 1,203
Солод житній червоний	21	11,6	613	0,181	2,25	1,320
Тісто з пшеничного борошна I ґатунку: не розрихлене перед випікання	28 28	43,0 42,7	1030 623	0,438 0,414	2,44 2,22	1,748 2,983
М’якуш батона з пшеничного борошна I ґатунку	18	41,8	402	0,298	2,23	3,190
М’якуш формового хліба з пшеничного борошна I ґатунку II ґатунку	18 18	42,5 45,0	340 346	0,244 0,237	2,42 2,44	2,975 2,810
М’якуш булки міської з борошна пшеничного I ґатунку	18	42,0	358	0,224	2,43	2,580
М’якуш здоби з борошна вищого ґатунку	16	41,0	254	0,211	2,26	3,428
М’якуш хліба московського заварного	17	49,8	516	0,308	2,42	2,448
М’якуш хліба українського	18	49,0	537	0,368	2,22	2,857
М’якуш хліба ризького заварного	18	45,0	560	0,335	2,22	2,857
Крохмаль: розчинний кукурудзяний	20 21	9,0 11,7	840 596	0,210 0,174	2,24 2,24	1,123 1,308
Цукор - пісок	21	0,15	923	0,234	2,26	1,125