Розділ 4 Опис конвектмашини.

Конвектмашина „ Bartscher ”складається з корпуса, він зконструіруваний із заліза. Закривається кришкою для гідроізоляції, за нагляданням випічки є наглядне стекло. На передній панелі розміщені: регулятор температури, регулятор паро зволоження і регулятор часу. При закриванню дверцят спрацьовує кнопка блокірування.

Ця пекарська камера розрахована на 4 листа. На задній частині пекарської камери установлений вентилятор, котрий працює по реверсивній системі ( 20 секунд вперед і 20 секунд назад ). На задній частині пекарської камери розташований трубний ТЕН ( трубчастий електро нагрівник ), який обдувається повітрям вентилятора. В установці передбачена система паро вологи, яка включає в себе патрубок для підвода води, соленоїдний клапан, трубка подачі води на вентилятор. В трубці подачі води на вентилятор предназначена для регулювання прохідного перерізу трубопровіда.

Передбачений вентиляційний отвір для виходу вологи ( пари ). Терморегулятор регулює включання і виключання тенів нагріву.

Регуляція вологи, регулює включання і виключання соленоїдних клапанів, для регуляції подачі води. Термобалончик регулює температуру.

В нижній частині пічки розміщений отвір патрубок, який повинен з’єднуватись з каналізацією.

Ця піч більш удосконалена за інші тому що, бо в ній є парозволожник. За допомогою його продукти не тріскаються в печі, а шкірочка стає більш гладенькою, тому що за допомогою вологи продукт набуває більш гарного виду і високої якості.

Розділ 5 Розробка методики проведення роботи:

- вимірювання висоти піднімання тіста – хліба ;

- вимірювання температури тіста – хліба ;

Випікання – це прогрівання заготовок із тіста, що підійшли, при якому відбувається перехід із стану тіста у стан хліба.

Для випікання борошняних виробів звичайно застосовується обладнання, у якому теплота тістовій заготовці передається тепловим випроміненням і конвекцією при температурі гріючих поверхонь 250-400^оС і пароповітряного середовища робочої камери – 200-250^оС.

Частину теплоти тістова заготовка сприймає і прямою теплопровідністю від нагрітого поду печі, на якому розміщується.

Відносна роль кожного із перелічених вище способів у передачі теплоти тістової заготовки залежить від конструктивних особливостей та режиму роботи пекарської камери. Найбільш істотну роль у всіх випадках передачі теплоти належить випромінюванню.

Під дією тепла відбувається зміна температури у різних шарах тістової заготовки під час випікання, що сприяє утворенню із тіста готового виробу. Температурне поле тістової заготовки характеризується трьома зонами: зона поверхні виробів, зона випаровування та центр м’якушки. Температура внутрішніх шарів виробу не перевищує 100^оС, наближаючись до цього значення у центральній частині тістової заготовки лише в кінці випікання. Температура поверхні тістової заготовки дуже швидко досягає 100 ^оС. При цій температурі відбувається інтенсивне випаровування вологи й через 1-2 хвилини поверхневий шар тіста втрачає майже всю вологу і досягає рівноважної вологості, яка залежить від відносної вологості та температури середовища пекарної камери. Для більшості виробів вологість гарячої скоринки в кінці випікання становить 4-8%. Досягнення поверхневим шаром тістової заготовки рівноважної вологості та припинення випаровування вологи в цьому шарі лають змогу йому прогріватися до температури вище 100^оС. До кінця випікання температура поверхневого шару досягає 160-180 ^оС.

Температура в зоні випаровування тістової заготовки, що розміщується на межі скоринки та м’якушки, досягає 100 ^оС і лишається на цьому рівні до кінця процесу випікання. По мірі прогрівання тістової заготовки зона випаровування поступово поглиблюється. Зовнішні шари тіста цієї зони будуть збезводнюватись та досягати величини рівноважної вологості, тобто переходити в скоринку. З внутрішньої сторони, тобто з боку центра виробу, товщина зони випаровування буде збільшуватись внаслідок розширення випаровування на найближчі шари м’якушки.

Перенесення тепла у процесі випікання визначається, головним чином, теплопровідністю твердого скелета і значною мірою переміщенням вологи з поверхневих шарів всередину виробу. Останні відбуваються за рахунок присутності різниці температури між поверхневим і внутрішніми шарами тіста.

Явище переміщення вологи в середині матеріалу під впливом температурного градієнта названо термовологопровідністю.

На прогрів тістової заготовки в процесі випікання можуть впливати теплофізичні параметри пекарської камери, а також маса, форма, вологість, пористість та інші характеристики тістової заготовки.

Кількість тепла, що витрачається на випікання продукту, визначається за формулою:

q = Ẃ_вип.( h_пп. – h_в ) + G_cc_c ( t_c – t_п ) + ( G_Mc_M + W_Mc_B ) ( t_M – t_n ) ,

де: Ẃ_вип – кількість вологи, що випарувався при випіканні, %;

h_пп. – ентальпія перегрітої пари при температурі камерної суміші,

Дж/кг.

h_в – ентальпія вологи при температурі тіста перед завантаженням

заготовки у камеру, Дж/кг;

G_c – маса скоринки в готовому виробі, %;

с_с – питома теплоємності скоринки, Дж/(кг*К);

t_с - температура скоринки в момент розвантаження виробу, ^оС;

t_M – температура м’якушки, ^оС;

G_M – вміст сухої речовини в м’якушці, % (вологість у м’якушці

W_M =41%);

c_M – питома теплоємності сухої речовини м’якушки, Дж/ (кг*К);

c_B – питома теплоємності вологи у виробі, Дж/ (кг*К);

t_n – температура тіста в момент його завантаження у піч, ^оС.

Ентальпія перегрітої пари визначається за формулою:

h_пп. = h_п. + с_р. ( t_пк. – 100 ) ,

h_п. – ентальпія насиченої пари, Дж/кг;

с_р. – теплоємність перегрітої пари, с_р. = 1,98 кДж/(кг*К);

t_пк. – температура середовища пекарної камери, ^оС.

Теплоємність сухої речовини м’якушки та скоринки дорівнює:

с_с = c_M = 1,47 кДж/(кг*К).

Розрахувати упікання при випіканні виробу за формулою:

W = (Gm_. – G_B.)*100 / G_m ,

Gm – маса тістової заготовки у момент посадки її у пекарську

шафу, кг;

G_B. – маса готового виробу після закінчення процесу випікання,

кг.

1. Робота про піднімання тіста при випіканні не проводилася, тому що не було гребінки і ця робота не виконувалася.