Розділ 2 Вивчення особливостей випікання у конвектмашині. Призначення і класифікація хлібопекарських печей.

Гігротермічна обробка та випічка тістових заготовок здійснюються в робочій камері печі. Під дією теплоти та вологи відбувається перетворення тістової заготовки на хліб. Сучасні хлібопекарські печі класифікують за такими ознаками.

За продуктивністю в залежності від робочої площі поду печі ділять на три групи: малої продуктивності – 4, 8, 10, 16 м²; середньої – 25, 50 м²; великої – 80, 100, 125 м².

За асортиментом, що випікається, печі розділяють на: універсальні, які дозволяють випікати хлібобулочні вироби всіх сортів і видів; печі для широкого асортименту виробів ( можна випікати декілька видів ); спеціальні, призначені для випічки одного виду виробів.

За способом підводу теплоти печі діляться на два види: з індивідуальним обігрівом, коли кожна піч має генератор теплоти; з центральним обігрівом, коли від одного генератора теплоти обігрівається група печей.

За конфігурацією пекарної камери печі розрізняють так:

- тупікові, в яких посадка тістових заготовок на под і вивантаження готової продукції відбувається через один отвір. До них належать одно – і багатоярусні тупикові, етажерочні, барабанні печі;

- наскрізні ( прохідні, коридорні, тунельні ), в яких посадка тістових заготовок провадиться з одного боку пекарної камери, а вивантаження готової продукції – з протилежного. Наскрізні печі в свою чергу підрозділяються на тунельні ( пекарська камера являє собою горизонтальний канал ) – печі Г4-ПХС, БН та інші і багатоярусні ( пекарська камера має кілька ходів конвеєра ) – печі АЦХ та інші.

За способом обігрівання пекарної камери розрізняють:

– регенеративні або жарові печі, в яких паливо спалюється без посередньо в пекарній камері. Остання при нагріванні акумулює теплоту, а потім віддає її виробам, що випікаються;

– печі з канальним обігрівом. Тепло в пекарну камеру від гріючих газів передається через робочі стінки каналів різної конструкції. Канали можуть бути металевими ( квадратами або круглими ) і цегляними. Канальні печі в свою чергу діляться на печі із звичайним ( прямим ) та рецеркуляційним, або циклотернічним обігріванням;

– печі з конвективним обігріванням, вироби в яких випікається за допомогою нагрітого повітря, що циркулює по замкненому контуру в пекарній камері;

– печі з радіаційно-конвективним обігріванням за допомогою нагрівальних каналів та конвективного обігрівання виробів гарячим повітрям. Ці печі мають істотні переваги перед звичайними канальними: скорочується тривалість випічки, покращується рівномірність забарвлення поверхні виробів, інтенсифікується теплообмін;

– печі з внутрішньо камерним газовим обігріванням, в яких паливо ( газ ) спалюється безпосередньо в пекарній камері;

– печі з пароводяним обігріванням за допомогою нагрівальних трубок ( трубки Перкінса );

– печі з центральним паровим обігріванням від котлів високого тиску ( 10 – 12 МПа ) або атмосферного тиску з рідким органічним теплоносієм. Звичайно котел і власне піч складають єдину замкнену нагрівальну систему, яка заповнюється дистильованою водою або органічним теплоносієм, що циркулює по замкненому контуру;

• печі з електрообігріванням. Як джерело теплоти використовується електроенергія. В залежності від способа перетворення в тепло ці печі діляться на чотири групи: печі опору, в яких нагрівачами служать електроопори у вигляді намотки; печі з інфрачервоними випромінювачами у вигляді світлових лампових кварцевих трубчастих ІЧ – випромінювачів та інші; печі з комбінованим обігріванням за допомогою струму високої частоти та інфрачервоних випромінювачів; печі з мікрохвильовим обігріванням за допомогою спеціальних генераторів сантиметрових хвиль – магнетронів.

За конструкцією поду печі розрізняють; із стаціонарним (нерухомим); із висувним; із конвеєрним подом (роторні, ланцюгові пластинчасті і люлечні, сітчасті, стальні стрічкові, суцільні кільцеві, карусельні та секційні).

За ступенем автоматизації печі розділяють так: з ручним управлінням – регулювання теплового режиму топки і тривалості випікання здійснюється вручну; з напівавтоматичним управлінням – обігрівання окремих зон регулюється вручну, а тепловий режим печі стабілізується на встановленому рівні автоматично за допомогою приладів.