15. Графоаналитический метод представления эмульсии для мучных кондитерских изделий.

Эмульсия это однородные по внешнему виду системы, состоящие из двух несмешивающихся жидкостей. Жидкость распределяется в виде капелек, называется дисперсной фазой, а жидкость сплошной среды дисперсионной.

По характеру среды различают два вида эмульсий:

1. Эмульсии типа, типа масло в воде или прямые эмульсии – эмульсии 1-го рода.

2. Эмульсии типа вода в масле - обратные эмульсии – эмульсии 2-го рода.

Существуют смешанные эмульсии, где образуются прямые и обратные.

1. Масса теста:

М_теста= М_муки + М_крах + М_сах + М_{инвер.сир.} + М_{хим. рахрыхл.} + М_соли + М_яиц + М_{мол.продукт.} + М_жир + М_воды

Из данных компонентов в эмульсию входят все кроме муки и крахмала.

2. Масса растворителя:

m_р-ля = m_в + m_{инв. сир.} + m_{хим. рахрых.}+ m_соли + m_яиц+ m_{мол.прод.} + (1-а_ж)m_ж

3. m_эн.=m_c + m_р-ля + m_ж

100 = С+Р-ль+Ж

С – процентное содержание сахара.

Если z=0, то чистым растворителем является вода.

100=С+В+Ж.

Прямые KL одинаковое содержание сахара; МN – одинаковое содержание воды; ЕД – одинаковое содержание жира.

При добавлении компонента смещается по секущей.

1. Три вершины треугольника С.Ж.В соответствуют 100% содержанию одного из этих компонентов. Каждая точка лежащая внутри треугольника имеет три положительных координаты, сумма которых равна 100. Любая точка лежащая на стороне - соответствует двухкомпонентной системе, вершины которой обозначены на данной стороне.

2. Все точки расположенные на прямой параллельной одной из сторон треугольника, имеют одну равную координату, которую отсекает эта прямая на стороне труугольника.

3. Если через одну из вершин треугольника провести секущую, то все точки на этой секущей представляют собой смеси с постоянным соотношением двух компонентов, соответствует тем вершинам треугольника через которые данная секущая не проходит.

4. Если в трехкомпонентную смесь ввести один из компонентов, то точка соответствующая этой смеси перемещается вдоль этой секущей проведенной из этой точки к вершине соответствующей данному компоненту, содержание которого изменяется.

Диаграмма “состав - свойства” для трех компонентной эмульсии при 40ºС.

ЖК линия растворимости (насыщения. Она делит треугольник на две области ВЖК соответствует истинной эмульсии, обл. ЖКС – соотв. суспензированным (есть нерастворимые кристаллики).

LEC – линия обратимости делит треугольник на две области: ВLEC - соотв. прямым эмульсиям, ЖLEC – соотв. обратным эмульсиям, LEC - соответств. смешанным эмульсиям (одновременно присутствуют прямые и обратные эмульсии). ВLEК – прямые истинные эмульсии, КEC – прямые суспензированные эмульсии, дисперсной фазой являются капельки жира, а средой насыщенный сахарный раствор и кристаллики сахара.

LЖЕ – соответ. обратным истинным эмульсиям, дисперсной фазой являются капельки ненасыщенного сахарного раствора, а дисперсионной средой – жир.

ЖЕС – обратные суспензиров. эмульсии , дисперсная фаза капельки насыщенного сахарного раствора и кристаллики сахара, а дисперсионная среда – жир.