1. Классификация кондитерских изделий

Классификация кондитерских изделий согласно ГОСТу:

1. Сахарные – карамель, драже, ирис, зефир, мармелад, халва и т.д.

2. Мучные – печенье, крекеры, галеты, вафли, пряники, кексы и т.д.

3. Шоколадные – шоколад, шоколадная глазурь, шоколадные конфеты и т.д.

Т.к. способ производства и структура изделия, методы контроля качества и расчет рецептур зависят от физико-химических свойств масс входящих в изделие, а сахар – основной компонент кондитерских изделий , то в учебных целях их классифицируют по состоянию сахара в них. Он может быть:

1. Твердое состояние (аморфное, кристаллическое), 2. жидкое (ненасыщенный, насыщенный и пересыщенный раствор).

С кондитерских массах сахар может находится в виде:

- твердого аморфного раствора – карамельная масса, молочная карамельная масса, тянутая карамель, литая ирисная масса, карамель для халвы, грильяжная масса.

- мелких кристаллов в насыщенном растворе – помада обыкновенная молочная помада, помада крем-брюле, кристаллическая ирисная масса, ликерная.

- органозолей – фруктово-ягодная, медовая и ликерная начинки.

- органозолей, переходящий в гель – фруктово-мармеладная желейная мармеладная масса, масса для пата, фруктовая, желейная с модифицированным крахмалом, масса рахат- лукум.

- геля, пены – зефир, суфле, пастила.

- суспензии – шоколадная масса, глазурь шоколадная, ореховая пралине, ореховая марципановая, масляно-сахарная масса.

- составной части эмульсии - крем заварной, сливочный, безе и т.д.

- составной части теста – затяжное, сахарное, сдобное, вафельное, пряничное, бисквитное и т.д.

Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено.

Сложное изделие состоит из двух и более кондитерских масс, и носит названое той массы, доля которой больше.

2. Нетрадиционное сырье, применяемое в кондитерской промышленности

Внедрение местного нетрадиционного сырья происходит по следующим направлениям:

1. Создание новых рецептур с использованием местного нетрадиц. Сырья.

2. Замена основных видов сырья местным нетрадиционным.

Местное нетрадиционное сырье

Растительного происхождения			Животного происхождения
Плодово-ягодное	Овощное	Зернобобовое
- порошки; -протертые с сахаром; - пюре, подварки; - в виде заспиртованных; - сушенные; - в виде цукатов; - в виде сока.	Как и плодово-ягодное	-мука и ее продукты: овсяная, гречневая, гороховая, комышовая; -взорванные продукты; - дробленные.	- побочные молочные продукты (сыворотка и т.д.) - сброженные продукты; - натуральные (кровь животных, костный порошок)

Используется: калина, рябина, черемуха, облепиха, крыжовник, черника, клюква, брусника и т.д.