- •6.051701 “Харчова технологія та інженерія”
- •Київ нухт 2012
- •Лабораторна робота №1 природні вуглеводи – носії солодкого смаку. Синтетичні підсолоджувачі
- •1.1. Визначення вмісту сахарину
- •1.2. Кількісне визначення сахарину
- •1.3. Поляриметричний метод визначення фруктози
- •1.4. Резорциновий метод визначення кетоз
- •Хід роботи
- •Хід визначення
- •Лабораторна робота №2 визначення природи барвника та вмісту речовин, що корегують колір у харчових продуктах.
- •2.1. Експрес-метод визначення природи барвника
- •2.2. Експрес-ідентифікацгя штучних барвників
- •2.3. Визначення сірчистої кислоти в кондитерських виробах (гост 26 811-86)
- •2.4. Визначення вмісту сірчистої кислоти в соках
- •2.5. Визначення вмісту нітриту натрію у ковбасних виробах
- •Лабораторна робота №3 консерванти у харчових технологіях
- •Прилади і матеріали
- •3.1. Визначення вмісту сірчистої кислоти в мармеладі, пастильних виробах, карамелі та цукерках з плодово-ягідними корпусами і начинками.
- •3.2. Визначення вмісту бензойної кислоти
- •3.3. Визначення наявності мінеральних кислот у рослинному маслі (маринаді консервів) Хід визначення
- •3.4 Визначення масової частки хлориду натрію у ковбасних виробах
- •Лабораторна робота №4 регулятори рН середовища харчових систем
- •5.1. Визначення вмісту оцтової кислоти при визначенні міцності препарату
- •Хід визначення
- •5.2. Визначення вмісту оцтової кислоти в маринованій рибі Прилади і матеріали
- •Хід визначення
- •5.3. Визначення вмісту лимонної та яблучної кислот у рослинній сировині.
- •5.4. Визначення молочної кислоти у хлібі або заквасці Прилади і матеріали
- •Хід визначення
- •Лабораторна робота № 5. Роль емульгаторів, піноутворювачів та стабілізаторів у виробництві продуктів харчування.
- •5.1. Вивчення властивостей основних поверхнево активних речовин у виготовленні харчових продуктів.
- •5.1.1. Визначення желюючої здатності желатини у залежності від рН середовища
- •5.1.2. Приготування мармеладу
- •5.2. Одержання харчової емульсії ( майонезу )
- •5.3. Одержання харчової піни (зефір )
- •Лабораторна робота №6 визначення кінетичних властивостей ферменту глюкооксидази
- •6.1. Визначення активності ферменту глюкооксидази експрес-методом
- •6.2. Визначення початкової швидкості реакції
- •6.3. Визначення константи Міхаеліса
- •6.4. Визначення типу інгібірування
- •8.5. Визначення оптимуму температури і рН
- •Лабораторна робота №7 кількісне визначення амінокислот
- •7.1. Кількісне та якісне визначення амінокислот методом розподільної хроматографії на папері
- •7.1.1. Якісне визначення амінокислот
- •7.1.2. Кількісне визначення амінокислот
- •7.2. Метод формольного титрування
- •7.3. Визначення амінного азоту мідним способом
- •5.3. Визначення аміногрупи за реакцією з нінгідрином (метод Лі та Такахамі)
- •Лабораторна робота №8 білки. Отримання та аналіз білків тваринного і ролинного походження
- •8.1. Отримання кристалічного яєчного альбуміну
- •8.2. Виділення казеїну з молока і визначення його властивостей
- •8.4 Визначення розчинного білка за Лоурі та спектрофотометричний методом
2.3. Визначення сірчистої кислоти в кондитерських виробах (гост 26 811-86)
20 г подрібненого продукту переносять в мірну колбу місткістю 250 см3, доливають дистильованою водою до половини об'єму колби, закривають гумовою або притертою пробкою і збовтують протягом 10 хв. Потім додають дистильовану воду до позначки, перемішують і дають відстоятись до появи в суспензії прозорого шару. Отриманий розчин фільтрують в суху колбу через складчастий паперовий фільтр.
У конічну колбу місткістю 200 - 250 см3 піпеткою вносять 50 см3 фільтрату і 25 см3 розчину гідроксиду натрію або калію концентрацією 1 моль/дм1, колбу закривають кришкою, збовтують і залишають у спокої на 15 хв. До вмісту колби за допомогою циліндру додають 10 см3 розчину сірчаної кислоти (1:3 води за об'ємом), 1 см3 крохмалю і титрують розчином йоду концентрацією 0,01 моль/дм3 до появи синього забарвлення, що не зникає під час перемішування.
Контрольний дослід проводять за тих самих умов, але замість фільтрату беруть 50 см3 дистильованої води.
Масову частку сірчистої кислоти, %, визначають за такою формулою:
, (2.1)
де V, V1, - об'єм розчину йоду концентрацією 0,01 моль/дм3, витраченого на титрування відповідно досліджуваного фільтрату та контролю, см3;
К -поправковий коефіцієнт до розчину йоду;
0,32 - кількість міліграмів двооксиду сірки, яка відповідає 1 см3 0,01 моль/дм3 розчину йоду;
V2 - місткість мірної колби, см3;
V3 - об'єм фільтрату, взятого для титрування, см3;
М - маса наважки продукту, г;
1000 - перерахунок грамів у міліграми.
2.4. Визначення вмісту сірчистої кислоти в соках
У дві конічні колби вносять по 50 см3 досліджуваного соку, по 2 см3 розчину гідроксиду натрію або калію концентрацією 1 моль/дм3, колбу закривають пробкою і залишають у спокої протягом 1 хв. Потім додають 2 см3 6 моль/дм3 розчину соляної кислоти і відразу титрують розчином йоду концентрацією 0,02 моль/дм3, застосовуючи як Індикатор 1 см3 1 %-ного розчину крохмалю.
В іншу колбу додають 1 см3 40 %-ного розчину формаліну, закривають пробкою і залишають у спокої на 10 хв., після чого титрують розчином йоду концентрацією 0,02 моль/дм3 у присутності індикатора крохмалю.
Масову частку сірчистої кислоти, %, визначають за такою формулою:
, (2.2)
де V1, V2 - об'єм розчину йоду концентрацією 0,02 моль/дм:3, витраченого на титрування відповідно у першому та другому дослідах, см3;
0,00064 – поправковий коефіцієнт перерахунку розчину йоду на сірчистий ангідрид;
К – поправковий коефіцієнт для перерахунку розчину йоду на точно 0,02 моль/дм3;
Р – наважка досліджуваної речовини, г.
2.5. Визначення вмісту нітриту натрію у ковбасних виробах
Метод базується на здатності нітриту натрію в присутності сульфанілової кислоти та водного розчину кислоти «Чикаго СС» утворювати ізофарбу.
Дослідження розпочинають із створення шкали еталонів. Для цього беруть 11 абсолютно однакових пробірок, які виготовлені з прозорого скла, і в них вносять розведений у певному співвідношенні забарвлений вихідний розчин. Розведення забарвленого вихідного розчину наведені в табл. 2.1
Таблиця 2.1
№ пробірки |
Кількість, см3 |
Вміст нітриту, мг |
||
вихідного забарвленого розчину |
дистильованої води |
в 1см3 розчину еталонного розчину |
в 100 г продукту |
|
1 |
11 |
0 |
0,000825 |
8,25 |
2 |
10 |
1 |
0,000750 |
7,50 |
3 |
9 |
2 |
0,000675 |
6,75 |
4 |
8 |
3 |
0,000600 |
6,00 |
5 |
7 |
4 |
0,000525 |
5,25 |
6 |
6 |
5 |
0,000450 |
4,50 |
7 |
5 |
6 |
0,000375 |
3,75 |
8 |
4 |
7 |
0,000300 |
3,00 |
9 |
3 |
8 |
0,000225 |
2,25 |
10 |
2 |
9 |
0,000150 |
1,50 |
11 |
1 |
10 |
0,000075 |
0,75 |
10 г досліджуваного зразка м’ясної консерви зважують з точністю до 0,01 г, переносять у конічну колбу місткістю 250 см3, куди додають 100см3 дистильованої води й витримують протягом 30 хв. при періодичному (кожні 10 хв.) перемішуванні скляною паличкою. Після цього витяжку фільтрують через вату чи марлевий фільтр. У мірну колбу місткістю 100см3 піпеткою вносять 10 см3 фільтрату, приливають 4 см3 хлорводневокислого розчину сульфанілової кислоти та 1см3 водного розчину кислоти «Чікаго СС». Вміст колби злегка струшують, додають 5 см3 10 %-го розчину аміаку, витримують 3…5 хв., доводять об’єм розчину до мітки дистильованою водою і перемішують. Надлишок аміаку на забарвлення не впливає.
Досліджуваний розчин наливають у пробірку з прозорого скла такого самого діаметра та об’єму, що й в еталонів і розглядають забарвлення у відбитому світлі на аркуші білого паперу.
Кількість нітриту натрію, мг на 100 г продукту, визначають за формулою
де Е – кількість нітриту натрію в 1 см3 стандартного розчину, мг;
G – наважка фаршу з консерви, г;
V – об’єм витяжки для приготування забарвленого дослідного розчину см3.
Запитання для самоперевірки
Література