- •6.051701 “Харчова технологія та інженерія”
- •Київ нухт 2012
- •Лабораторна робота №1 природні вуглеводи – носії солодкого смаку. Синтетичні підсолоджувачі
- •1.1. Визначення вмісту сахарину
- •1.2. Кількісне визначення сахарину
- •1.3. Поляриметричний метод визначення фруктози
- •1.4. Резорциновий метод визначення кетоз
- •Хід роботи
- •Хід визначення
- •Лабораторна робота №2 визначення природи барвника та вмісту речовин, що корегують колір у харчових продуктах.
- •2.1. Експрес-метод визначення природи барвника
- •2.2. Експрес-ідентифікацгя штучних барвників
- •2.3. Визначення сірчистої кислоти в кондитерських виробах (гост 26 811-86)
- •2.4. Визначення вмісту сірчистої кислоти в соках
- •2.5. Визначення вмісту нітриту натрію у ковбасних виробах
- •Лабораторна робота №3 консерванти у харчових технологіях
- •Прилади і матеріали
- •3.1. Визначення вмісту сірчистої кислоти в мармеладі, пастильних виробах, карамелі та цукерках з плодово-ягідними корпусами і начинками.
- •3.2. Визначення вмісту бензойної кислоти
- •3.3. Визначення наявності мінеральних кислот у рослинному маслі (маринаді консервів) Хід визначення
- •3.4 Визначення масової частки хлориду натрію у ковбасних виробах
- •Лабораторна робота №4 регулятори рН середовища харчових систем
- •5.1. Визначення вмісту оцтової кислоти при визначенні міцності препарату
- •Хід визначення
- •5.2. Визначення вмісту оцтової кислоти в маринованій рибі Прилади і матеріали
- •Хід визначення
- •5.3. Визначення вмісту лимонної та яблучної кислот у рослинній сировині.
- •5.4. Визначення молочної кислоти у хлібі або заквасці Прилади і матеріали
- •Хід визначення
- •Лабораторна робота № 5. Роль емульгаторів, піноутворювачів та стабілізаторів у виробництві продуктів харчування.
- •5.1. Вивчення властивостей основних поверхнево активних речовин у виготовленні харчових продуктів.
- •5.1.1. Визначення желюючої здатності желатини у залежності від рН середовища
- •5.1.2. Приготування мармеладу
- •5.2. Одержання харчової емульсії ( майонезу )
- •5.3. Одержання харчової піни (зефір )
- •Лабораторна робота №6 визначення кінетичних властивостей ферменту глюкооксидази
- •6.1. Визначення активності ферменту глюкооксидази експрес-методом
- •6.2. Визначення початкової швидкості реакції
- •6.3. Визначення константи Міхаеліса
- •6.4. Визначення типу інгібірування
- •8.5. Визначення оптимуму температури і рН
- •Лабораторна робота №7 кількісне визначення амінокислот
- •7.1. Кількісне та якісне визначення амінокислот методом розподільної хроматографії на папері
- •7.1.1. Якісне визначення амінокислот
- •7.1.2. Кількісне визначення амінокислот
- •7.2. Метод формольного титрування
- •7.3. Визначення амінного азоту мідним способом
- •5.3. Визначення аміногрупи за реакцією з нінгідрином (метод Лі та Такахамі)
- •Лабораторна робота №8 білки. Отримання та аналіз білків тваринного і ролинного походження
- •8.1. Отримання кристалічного яєчного альбуміну
- •8.2. Виділення казеїну з молока і визначення його властивостей
- •8.4 Визначення розчинного білка за Лоурі та спектрофотометричний методом
2.1. Експрес-метод визначення природи барвника
У пробірку вносять 3 см3 досліджуваного розчину, додають чотири краплини 10 %-ного розчину аміаку чи 30 - 40 %-ного розчину гідрооксиду натрію. Вміст пробірки нагрівають до початку закипання.
Якщо в пробірці міститься природній барвник, то розчин набуває темного забарвлення з зеленкуватим відтінком. Розчин із синтетичним барвником забарвлення не змінює.
За допомогою цього методу червоні синтетичні барвники можна визначати у водних розчинах, безалкогольних напоях, сиропах, вершкових кремах та інших продуктах.
Для ідентифікації синтетичного барвника амаранту, який має виражені токсичні властивості й нині в Україні заборонений, використовується якісна реакція: до 5 см3 досліджуваного розчину додають 1 см3 1%-ного розчину сульфату міді. За наявності амаранту розчин набуває жовтого забарвлення, що переходить у рожеве при додаванні кількох краплин оцтової кислоти.
2.2. Експрес-ідентифікацгя штучних барвників
Для ідентифікації штучного барвника, введеного до складу продукту, слід попередньо провести його екстракцію із середовища і виділити окремі компоненти суміші, після чого провести безпосередню ідентифікацію. Кількісне визначення того чи іншого барвника зазвичай не потрібне.
2.2.1. Вилучення барвника із харчових продуктів.
Кондитерські вироби. Вилучення барвника здійснюють залежно від його розчинності таким чином:
вилучають на холоді за допомогою етилового спирту (95°);
вилучають спиртом під час нагрівання на водяній бані із зворотним холодильником;
за доброї розчинності у воді (кондитерські вироби, карамель) зразок обмивають водою по поверхні у скляночці, запобігаючи переходу у розчин великої кількості цукру та інших речовин, що можуть заважати подальшим визначенням.
Забарвлений розчин відфільтровують, для ізоляції барвника по можливості у чистому вигляді в розчин кладуть вовняні нитки і нагрівають близько 30 хв. на водяній бані. Вовняні нитки добре вбирають фарбу, іноді цьому сприяє підкислення розчину оцтовою кислотою (2 см3 на 100 см3 розчину). Десорбцію барвника проводять 0,5 %- ним розчином соди.
Напої, сиропи, соки, що не містять спирту, винного оцту, хлорофілу, не потребують попередньої підготовки. Вилучення проводиться за допомогою вовни за методикою, описаною вище.
Жирові продукти. Для вилучення барвника із рідких жирів останні піддаються струшуванню у воронці з поділками разом з 25 %-ною соляною кислотою (густина 1,125 r/см3). Кислотний шар, що в нього переходить барвник, після відстоювання відділяють, нейтралізують і за потреби фільтрують.
2.2.2. Ідентифікація барвників. Ідентифікацію барвників можна проводити:
спектрофотометрично - за отриманими характерними стрічками поглинання, порівнюючи з табличними даними, визначають природу барвника;
хроматографічно - на підставі визначення відношення барвника до різноманітних реагентів отримані результати порівнюються з довідниковими даними. Досліджуваний барвник визнається ідентичним тому, з характерними показниками якого збігаються отримані результати.
Останній метод є досить надійним і найпростішим. Суть його полягає у такому. Спочатку встановлюють відношення барвника до того чи іншого розчинника. Якщо дослідженню піддається барвник у чистому вигляді, його насипають у невеликих кількостях в чотири - п’ять пробірок, приливають в кожну з них різноманітні розчинники (воду, спирт, ефір, хлороформ), ретельно перемішують і спостерігають за тим. чи відбувається розчинення. Остаточно про розчинність барвника можна судити через дві — три години після початку досліду.
Якщо досліджується забарвлений продукт, відношення до різноманітних розчинників виявляється в процесі вилучення барвника із продукту. Далі проводяться дослідження над фарбованою вовною. Барвник розчиняється у воді, у разі його не розчинення — в спирті за такої самої концентрації барвника, щоб забарвлення і відтінок розчинів були чіткими в світлі, що проходить через розчин. Спиртові розчини попередньо розбавляють водою в два рази.
Біла знежирена за допомогою ефіру вовняна нитка завдовжки близько 10 см занурюється в пробірку з 7 - 8 см3 розчину барвника. Пробірка занурюється в киплячу водяну баню на 15 хв. Проводиться паралельне фарбування вовни в кислому середовищі, для чого до такої ж кількості розчину барвника додають 2 - 3 см3 10 %-ного розчину сірчистокислого натрію.
Після фарбування вовна ретельно промивається водою, висушується, нарізається шматочками завдовжки близько 1 см, які потім досліджуються у невеликих порцелянових чашечках або на годинниковому склі з підкладеним під нього аркушем білого паперу на дію різноманітних кислот і лугів, які приливаються у кількості 10-15 краплин (додаток 9).
Спостерігають колір та інтенсивність фарбування вовняних ниток в розчині барвника (з підкисленням і без нього). Виявляють зміну кольору фарбованих ниточок під впливом названих реактивів. Отримані результати порівнюють з даними довідникових таблиць (див. додатки 9, 10, 12).