- •6.051701 “Харчова технологія та інженерія”
- •Київ нухт 2012
- •Лабораторна робота №1 природні вуглеводи – носії солодкого смаку. Синтетичні підсолоджувачі
- •1.1. Визначення вмісту сахарину
- •1.2. Кількісне визначення сахарину
- •1.3. Поляриметричний метод визначення фруктози
- •1.4. Резорциновий метод визначення кетоз
- •Хід роботи
- •Хід визначення
- •Лабораторна робота №2 визначення природи барвника та вмісту речовин, що корегують колір у харчових продуктах.
- •2.1. Експрес-метод визначення природи барвника
- •2.2. Експрес-ідентифікацгя штучних барвників
- •2.3. Визначення сірчистої кислоти в кондитерських виробах (гост 26 811-86)
- •2.4. Визначення вмісту сірчистої кислоти в соках
- •2.5. Визначення вмісту нітриту натрію у ковбасних виробах
- •Лабораторна робота №3 консерванти у харчових технологіях
- •Прилади і матеріали
- •3.1. Визначення вмісту сірчистої кислоти в мармеладі, пастильних виробах, карамелі та цукерках з плодово-ягідними корпусами і начинками.
- •3.2. Визначення вмісту бензойної кислоти
- •3.3. Визначення наявності мінеральних кислот у рослинному маслі (маринаді консервів) Хід визначення
- •3.4 Визначення масової частки хлориду натрію у ковбасних виробах
- •Лабораторна робота №4 регулятори рН середовища харчових систем
- •5.1. Визначення вмісту оцтової кислоти при визначенні міцності препарату
- •Хід визначення
- •5.2. Визначення вмісту оцтової кислоти в маринованій рибі Прилади і матеріали
- •Хід визначення
- •5.3. Визначення вмісту лимонної та яблучної кислот у рослинній сировині.
- •5.4. Визначення молочної кислоти у хлібі або заквасці Прилади і матеріали
- •Хід визначення
- •Лабораторна робота № 5. Роль емульгаторів, піноутворювачів та стабілізаторів у виробництві продуктів харчування.
- •5.1. Вивчення властивостей основних поверхнево активних речовин у виготовленні харчових продуктів.
- •5.1.1. Визначення желюючої здатності желатини у залежності від рН середовища
- •5.1.2. Приготування мармеладу
- •5.2. Одержання харчової емульсії ( майонезу )
- •5.3. Одержання харчової піни (зефір )
- •Лабораторна робота №6 визначення кінетичних властивостей ферменту глюкооксидази
- •6.1. Визначення активності ферменту глюкооксидази експрес-методом
- •6.2. Визначення початкової швидкості реакції
- •6.3. Визначення константи Міхаеліса
- •6.4. Визначення типу інгібірування
- •8.5. Визначення оптимуму температури і рН
- •Лабораторна робота №7 кількісне визначення амінокислот
- •7.1. Кількісне та якісне визначення амінокислот методом розподільної хроматографії на папері
- •7.1.1. Якісне визначення амінокислот
- •7.1.2. Кількісне визначення амінокислот
- •7.2. Метод формольного титрування
- •7.3. Визначення амінного азоту мідним способом
- •5.3. Визначення аміногрупи за реакцією з нінгідрином (метод Лі та Такахамі)
- •Лабораторна робота №8 білки. Отримання та аналіз білків тваринного і ролинного походження
- •8.1. Отримання кристалічного яєчного альбуміну
- •8.2. Виділення казеїну з молока і визначення його властивостей
- •8.4 Визначення розчинного білка за Лоурі та спектрофотометричний методом
5.1. Вивчення властивостей основних поверхнево активних речовин у виготовленні харчових продуктів.
Гелеутворювачі
5.1.1. Визначення желюючої здатності желатини у залежності від рН середовища
Зважити 1 г желатини, помістити її у хімічний стаканчик об'ємом 50 см3 і заливши її 5 см3 дистильованої води, залишити набухати протягом 1 години. Кожна бригада готує по 50 мл розчинів, що мають різне рН.
Після того, як желатина набухла, вводимо до неї 5 см3 розчину, підігріваємо розчин на електричній плитці до повного розчинення желатини. Після розчинення желатини розчин охолоджуємо на водяній бані і спостерігаємо за формуванням гелю, засікаючи час від початку охолодження до моменту утворення гелю.
Будуємо графік:
5.1.2. Приготування мармеладу
За рецептурою розрахувати кількість сировини, яку необхідно використати для отримання 100 г мармеладу.
На першому етапі зважуємо пектин і переносимо його в стаканчик об'ємом 150 см3 і заливаємо його мінімальною кількістю дистильованої води ( 5 см3) і залишаємо набухати протягом 1 години.
Для приготування мармеладу всі складові за рецептурою (крім кислоти) поступово розчиняємо у невеликій кількості води у стакані, де замочено пектин (за умови, що беруться сухі продукти).
Якщо за рецептурою є пюре, тоді решту складових розчиняємо у пюре і швидко при постійному перемішуванні уварюємо масу до необхідних сухих речовин. Коли мета досягнута, вносимо розрахункову кількість кислоти, добре вимішуємо і виливаємо на тарілку для охолодження, спостерігаємо за формуванням гелю.
Визначаємо температуру гелеутворення.
Одержання емульсії типу М/В
У пробірку наливають рівні о’бєми води і бензолу, перемішують скляною паличкою, вільно переміщуючи її вздовж пробірки. Одержана емульсія швидко розшаровується. Потім у ту саму пробірку додають кілька краплин 2 % - ного розчину мила або желатину. Після перемішування утворюється стійка емульсія.
Для визначення типу емульсії в пробірку з нею вносять кілька краплин бензольного розчину барвника і перемішують.
Одержання емульсії типу В/М
У пробірку наливають 6 см3 1% -ного розчину каучуку в бензолі, 2 мл води і перемішують. Додають дві краплі барвника. Тип утвореної емульсії визначається під мікроскопом або методом розтікання краплини по парахіновій поверхні.
Одержання емульсій, стабілізованих порошками
У пробірку з бензолом або з керосином насипають золу і додають 2 мл води, перемішуючи вміст скляною паличкою. За методом зафарбування визначають вид одержаної емульсії.
Для одержання емульсії типу м/в у пробірку з водою вносять порошок глини або крейди, потім додають масло і перемішують.
Емульсії соняшникової олії у воді
До 5 мл Н2О додають дві краплі масла і п’ять крапель 0,1 н розчину NaOH. Утворюється стійка емульсія масла у воді, стабілізована утвореним натрієвим милом.
Вид одержання емульсії можна визначити одним з описаних способів.
Властивості пін
У воду додати кілька крапель 2%- ного розчину мила або желатину. При струшуванні утворюється стійка піна, час життя якої зростає зі збільшенням концентрації піноутворювача. Для зруйнування піни, в цилінд вносять одну - дві краплі 2 %- ного розчину ізоамілового спирту або сірнистого ефіру.
Вплив концентрації та природи піноутворювача на стійкість піни можна спостерігати, якщо в цілінд міскістю 100 мл з притертою пробкою налити 50 мл дистильованої води і дві краплі ізоамілового спирту. Після стандартного струшування ( 5 - 10 разів ) за допомогою секундоміра визначають час життя піни. Дослід повторюють, збільшуючи загальну кількість спирту до 30 краплин.
Дослід повторюють в аналогічній послідовності з розчинами желатину, сапоніну або мила.