- •6.051701 “Харчова технологія та інженерія”
- •Київ нухт 2012
- •Лабораторна робота №1 природні вуглеводи – носії солодкого смаку. Синтетичні підсолоджувачі
- •1.1. Визначення вмісту сахарину
- •1.2. Кількісне визначення сахарину
- •1.3. Поляриметричний метод визначення фруктози
- •1.4. Резорциновий метод визначення кетоз
- •Хід роботи
- •Хід визначення
- •Лабораторна робота №2 визначення природи барвника та вмісту речовин, що корегують колір у харчових продуктах.
- •2.1. Експрес-метод визначення природи барвника
- •2.2. Експрес-ідентифікацгя штучних барвників
- •2.3. Визначення сірчистої кислоти в кондитерських виробах (гост 26 811-86)
- •2.4. Визначення вмісту сірчистої кислоти в соках
- •2.5. Визначення вмісту нітриту натрію у ковбасних виробах
- •Лабораторна робота №3 консерванти у харчових технологіях
- •Прилади і матеріали
- •3.1. Визначення вмісту сірчистої кислоти в мармеладі, пастильних виробах, карамелі та цукерках з плодово-ягідними корпусами і начинками.
- •3.2. Визначення вмісту бензойної кислоти
- •3.3. Визначення наявності мінеральних кислот у рослинному маслі (маринаді консервів) Хід визначення
- •3.4 Визначення масової частки хлориду натрію у ковбасних виробах
- •Лабораторна робота №4 регулятори рН середовища харчових систем
- •5.1. Визначення вмісту оцтової кислоти при визначенні міцності препарату
- •Хід визначення
- •5.2. Визначення вмісту оцтової кислоти в маринованій рибі Прилади і матеріали
- •Хід визначення
- •5.3. Визначення вмісту лимонної та яблучної кислот у рослинній сировині.
- •5.4. Визначення молочної кислоти у хлібі або заквасці Прилади і матеріали
- •Хід визначення
- •Лабораторна робота № 5. Роль емульгаторів, піноутворювачів та стабілізаторів у виробництві продуктів харчування.
- •5.1. Вивчення властивостей основних поверхнево активних речовин у виготовленні харчових продуктів.
- •5.1.1. Визначення желюючої здатності желатини у залежності від рН середовища
- •5.1.2. Приготування мармеладу
- •5.2. Одержання харчової емульсії ( майонезу )
- •5.3. Одержання харчової піни (зефір )
- •Лабораторна робота №6 визначення кінетичних властивостей ферменту глюкооксидази
- •6.1. Визначення активності ферменту глюкооксидази експрес-методом
- •6.2. Визначення початкової швидкості реакції
- •6.3. Визначення константи Міхаеліса
- •6.4. Визначення типу інгібірування
- •8.5. Визначення оптимуму температури і рН
- •Лабораторна робота №7 кількісне визначення амінокислот
- •7.1. Кількісне та якісне визначення амінокислот методом розподільної хроматографії на папері
- •7.1.1. Якісне визначення амінокислот
- •7.1.2. Кількісне визначення амінокислот
- •7.2. Метод формольного титрування
- •7.3. Визначення амінного азоту мідним способом
- •5.3. Визначення аміногрупи за реакцією з нінгідрином (метод Лі та Такахамі)
- •Лабораторна робота №8 білки. Отримання та аналіз білків тваринного і ролинного походження
- •8.1. Отримання кристалічного яєчного альбуміну
- •8.2. Виділення казеїну з молока і визначення його властивостей
- •8.4 Визначення розчинного білка за Лоурі та спектрофотометричний методом
5.2. Одержання харчової емульсії ( майонезу )
Прилади і матеріали :
Міксер, стакан хімічний об’ємом 30 см3, стакан хімічний об’ємом 500 см3, ваги, циліндр об’ємом 100см3, олія соняшникова, порошок яєчний, сухе знежирене молоко, цукор пісок, сіль, гірчиця суха, оцтова кислота, сода питна, вода.
Хід роботи
0,75 г гірчичного порошку помішають у хімічний стакан об’ємом 30 см3, заливають 10 см3 води температурою 60оС і залишають стояти протягом 1 години.
Сухі продукти:
5г яєчного порошку; 1,6 г сухого молока; 1,5 г цукру-піску; 1,3 г солі; 0,05 г питної соди поміщають у хімічний стакан об’ємом 500 см3 , перемішують, приливають 14 см3 води при температурі 400С. Стакан із сумішшю помішають у водяну баню при температурі 85-900С і витримують при постійному перемішуванні протягом 20 хв. Далі суміш охолоджують до 600С і збивають міксером при поступовому малопорційному внесенні до неї рафінованої олії.
Гірчичний порошок звільняють від води, об’єм якої вимірюють за допомогою циліндра і виливають у каналізацію. Циліндром відмірюють кількість води, яка дорівнює вилитій і вносять до суміші. Суміш збивають і до неї додають гірчичний порошок. Знову суміш збивають, вносять 1,2г 80%-вої оцтової кислоти, збивають і отримують емульсію -майонез.
5.3. Одержання харчової піни (зефір )
Прилади і матеріали
Міксер, стакан хімічний об’ємом 30 см3, стакан хімічний об’ємом 500 см3, ваги, циліндр об’ємом 100см3, 100 г цукру - піску, 4 г желатину, 90 см3 води, 1,0 г лимонної кислоти, 1,25 г питної соди,
Хід роботи
Желатину замочують у 30 см3 води. 100 г цукру розчиняють в 60 см3 води при нагріванні і порційному внесенні цукру. Після повного розчинення цукру ємкість знімають з вогню, вносять замочений желатин і збивають міксером протягом 20 хв, потім вносять 1,25 г лимонної кислоти. Суміш збивають ще 10 хвилин, вносять питну соду і продовжують збивати ще 10 хв.
Отриману суміш ( харчову піну ) поміщають в целофановий пакет з якого на клейонку викладають половинки зефіру і залишають підсихати.
Лабораторна робота №6 визначення кінетичних властивостей ферменту глюкооксидази
Мета роботи:
Завдання 1:
Завдання 2:
Завдання 3:
Глюкозооксидаза — аеробна оксидоредуктаза (дегідрогеназа), що має як простатичну групу флавінаденіндинуклеотид (ФАД).
Каталізують реакцію окислення глюкози молекулярним киснем за рівнянням
1. β-D-глюкоза + Е-ФАД → D-глюкоио-δ-лактон + Е-ФАД-N2
(глюкозооксидаза)
2. Е-ФАД–Н2+O2 → Е-ФАД + Н2O2.
3. D-глюконо-δ-лактон + Н2O → Глюконова кислота
(спонтанно)
6.1. Визначення активності ферменту глюкооксидази експрес-методом
Метод грунтується на титрометричному визначенні активності глюкооксидази по кількості утвореного пероксиду водню. Він достатньо точний для препаратів глюкооксидази, що не містять каталазу.
Хід роботи
В однакові плоскодонні колбочки з вузьким горлом місткістю 50 мл вміщують 4,5 мл 0,1 н ацетатного буфера рН=5,8 і 0,5 мл ферментного розчину, що містить 2 ...3 од/мл глюкозооксидози. Колбочки встановлюють на шутель-апарат, швидко додають по 0,5 мл З0 %-го розчину глюкози і вмикають качання. Температуру розчину буфера, глюкози і ферменту попередньо доводять до 20 °С. Точно через 10 хв апарат вимикають, додавши до всіх проб по 2 мл 20 % -го розчину сірчаної кислоти, реакцію припиняють.
Контрольні проби містять ті самі компоненти, але для інактивації ферменту їх приливають у такому порядку: 2 мл сірчаної кислоти, 0,5 мл розчину глюкози і 4,5 мл буферного розчину. Потім у кожну пробу (контрольну і дослідну) вносять по 2 мл 5 % -го розчину йодистого калію і по 1 краплі молібденовокислого амонію. Через 3 хв йод, що утворився в результаті реакції між йодистим калієм та пероксидом водню, відтитровують 0,02 н розчином гіпосульфіту (з індикатором крохмалем).
Результати титрування контрольних проб віднімають від показників, отриманих під час титрування дослідних проб.
Активність ферменту визначають за кількістю пероксиду водню, утвореного під час інкубації суміші.
Розрахунок активності глюкозооксидази. За одиницю активності глюкозооксидази беруть таку кількість ферменту, яка споживає 22,4 мкл кисню за 1 хв за оптимальних умов (в апараті Варбурга температура З0 °С, надлишок глюкози, атмосфера кисню, рН=5,8). При температурі 20 °С одна одиниця активності відповідно споживає 24,034 мкл O2/хв. 1 од активності при температурі 20 °С зв'язує 24,034 мкл O2/хв, тоді X одиниць активності в цих умовах зв'язує V·2·24,034·Р мкл O2/хв:
од/м,
де V — кількість мілілітрів 0,02 н розчину тіосульфату натрію, що витрачається на титрування дослідної проби (не враховуючи контролю); 2 — перерахунок на 1 мл ферментного розчину; Р — розведення ферментного розчину.
Кількість одиниць ферментативної активності в 1 мг препарату
, од/мг,
де а — кількість ферменту в пробі, мг.
Реактиви
1. 0,1 н Nа — ацетатний буфер, рН=5,8 (0,5 мл 1 н оцтової кислоти та 9,5 мл 1 н оцтовокислого натрію в 100 мл).
2. 30 % -й розчин глюкози.
3. 5%-й розчин йодистого калію (готується безпосередньо перед використанням).
4. 0,02 н розчин тіосульфату натрію.
5. 20 % -й розчин сірчаної кислоти.
6. 1 % -й розчин молібденовокислого амонію готують 1 раз на 5 днів.
7. 1 %-й розчин крохмалю.