- •6.051701 “Харчова технологія та інженерія”
- •Київ нухт 2012
- •Лабораторна робота №1 природні вуглеводи – носії солодкого смаку. Синтетичні підсолоджувачі
- •1.1. Визначення вмісту сахарину
- •1.2. Кількісне визначення сахарину
- •1.3. Поляриметричний метод визначення фруктози
- •1.4. Резорциновий метод визначення кетоз
- •Хід роботи
- •Хід визначення
- •Лабораторна робота №2 визначення природи барвника та вмісту речовин, що корегують колір у харчових продуктах.
- •2.1. Експрес-метод визначення природи барвника
- •2.2. Експрес-ідентифікацгя штучних барвників
- •2.3. Визначення сірчистої кислоти в кондитерських виробах (гост 26 811-86)
- •2.4. Визначення вмісту сірчистої кислоти в соках
- •2.5. Визначення вмісту нітриту натрію у ковбасних виробах
- •Лабораторна робота №3 консерванти у харчових технологіях
- •Прилади і матеріали
- •3.1. Визначення вмісту сірчистої кислоти в мармеладі, пастильних виробах, карамелі та цукерках з плодово-ягідними корпусами і начинками.
- •3.2. Визначення вмісту бензойної кислоти
- •3.3. Визначення наявності мінеральних кислот у рослинному маслі (маринаді консервів) Хід визначення
- •3.4 Визначення масової частки хлориду натрію у ковбасних виробах
- •Лабораторна робота №4 регулятори рН середовища харчових систем
- •5.1. Визначення вмісту оцтової кислоти при визначенні міцності препарату
- •Хід визначення
- •5.2. Визначення вмісту оцтової кислоти в маринованій рибі Прилади і матеріали
- •Хід визначення
- •5.3. Визначення вмісту лимонної та яблучної кислот у рослинній сировині.
- •5.4. Визначення молочної кислоти у хлібі або заквасці Прилади і матеріали
- •Хід визначення
- •Лабораторна робота № 5. Роль емульгаторів, піноутворювачів та стабілізаторів у виробництві продуктів харчування.
- •5.1. Вивчення властивостей основних поверхнево активних речовин у виготовленні харчових продуктів.
- •5.1.1. Визначення желюючої здатності желатини у залежності від рН середовища
- •5.1.2. Приготування мармеладу
- •5.2. Одержання харчової емульсії ( майонезу )
- •5.3. Одержання харчової піни (зефір )
- •Лабораторна робота №6 визначення кінетичних властивостей ферменту глюкооксидази
- •6.1. Визначення активності ферменту глюкооксидази експрес-методом
- •6.2. Визначення початкової швидкості реакції
- •6.3. Визначення константи Міхаеліса
- •6.4. Визначення типу інгібірування
- •8.5. Визначення оптимуму температури і рН
- •Лабораторна робота №7 кількісне визначення амінокислот
- •7.1. Кількісне та якісне визначення амінокислот методом розподільної хроматографії на папері
- •7.1.1. Якісне визначення амінокислот
- •7.1.2. Кількісне визначення амінокислот
- •7.2. Метод формольного титрування
- •7.3. Визначення амінного азоту мідним способом
- •5.3. Визначення аміногрупи за реакцією з нінгідрином (метод Лі та Такахамі)
- •Лабораторна робота №8 білки. Отримання та аналіз білків тваринного і ролинного походження
- •8.1. Отримання кристалічного яєчного альбуміну
- •8.2. Виділення казеїну з молока і визначення його властивостей
- •8.4 Визначення розчинного білка за Лоурі та спектрофотометричний методом
8.2. Виділення казеїну з молока і визначення його властивостей
Мета роботи полягає у виділенні казеїну з молока в ізоелект-ричній точці та визначенні його властивостей.
Загальні положення
Казеїн — важливий білок їжі, він належить до числа фосфопротеїдів.
До фосфопротеїдів належать білки, які містять фосфорну кислоту (0,5-0,9 %), зв'язану з молекулами оксиамінокислот по типу складних ефірів. Фосфопротеїди нерозчинні у воді, але розчиняються у розбавлених лугах і випадають в осад при підкислюванні або при напівнасиченні сірчанокислим амонієм.
У молоці казеїн перебуває в розчиненому стані у вигляді казєї-ногеку. Останній випадає в осад, перетворюючись у казеїн під дією химозину або пепсину, а також при кислій реакції середовища. Метод отримання казеїну базується на здатності казеїну молока осаджуватись при додаванні 0,5 н розчину соляної кислоти до рН-4,8. Надлишок кислоти заважає осадженню, оскільки при рН нижче ізоелектричної точки (рН=4,7) молекули білка перезаряджаються і казеїн знову переходить у розчин.
Хід роботи
1. Виділення казеїну з молока. Казеїн виділяють підкисленням молока, як було запропоновано Мульдером ще на початку минулого сторіччя.
30 мл знятого молока розчиняють чотирма об'ємами води в склянці на 200 мл і при перемішуванні додають по краплях 0,1 % -й розчин оцтової кислоти до припинення випадання осаду казеїну. Потрібно уникати надлишку кислоти, щоб казеїн знову не перейшов у розчин. Казеїн відфільтровують, промивають водою і для очищення від жирів та інших домішок розчиняють в 0,1 % -му розчині карбонату натрію. Суміш фільтрують через вологий фільтр, при цьому жири, що містяться в завислому стані, залишаються на фільтрі.
Фільтрат, що містить натрієву сіль казеїну, знову осаджують 0,1 % -м розчином оцтової кислоти. Осад казеїну відфільтровують, віджимають між аркушами фільтрувального паперу (по можливості досуха) і розтирають для зневоднювання в стулці зі спиртом (15-20 мл). Потім казеїн струшують у великій пробірці для видалення жиру спочатку ефіром, а потім з 20 мл суміші етилового спирту та хлороформу (1:1). Після висушування на повітрі отримують білий порошок казеїну.
8.3. Визначення ізоелектричної точки казеїну. В ізоелектричній точці білок найменш стійкий і легко випадає в осад. Досліджуючи поведінку білка в розчинах з різною концентрацією водневих іонів, знаходять значення рН, що відповідає ізоелектричній точці білка.
У п'ять пробірок приливають з бюретки 0,1 н розчину оцтової кислоти у таких кількостях, мл: 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 4,0. З іншої бюретки в тій самій послідовності додають воду, мл: 8,75; 8,5; 8,0; 7,0; 5,0.
Готують 0,1 %-й розчин казеїну так: 0,2 г казеїну розчиняють при невеликому нагріванні на водяній бані в 5 мл 0,1 н розчину ацетату натрію і доводять отриманий розчин до об'єму 200 мл розчином ацетату натрію тієї самої концентрації. В кожну пробірку додають по 1 мл розчину казеїну в ацетаті натрію, після чого значення рН у пробірках будуть відповідно 5,3; 5,0; 4,7; 4,4; 4,1.
Спостерігають за ступенем помутніння розчину в пробірках. Там, де помутніння розчину максимальне, рН відповідає ізоелектричній точці білка. Для казеїну воно повинно бути 4,7.
Сировина і реактиви
1. Зняте молоко.
2. 0,1 %-а оцтова кислота.
3. 0,1 %-й розчин карбонату натрію.
4. Розчинники: етанол, диетиловий ефір, суміш метилового спирту та хлороформу (1:1).
5. Сірчана концентрована кислота.
6. Азотна концентрована кислота.
7. 5 н гідроксил натрію.
8. 0,1 н розчин ацетату натрію.