Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия) «Шницель из капусты»

Область применения: овощные блюда

Перечень сырья: Капуста свежая белокочанная, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, соус.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	Капуста бел.коч.	290	255
2.	яйца	1/5 шт.	20
3.	мука пшеничная	5	5
4.	сухари	15	15
5.	кулинарный жир	10	10
6.	соус	75	75
7.	Выход	-	225

Технология приготовления: У кочанов капусты вырезают кочерыжку и ва­рят их в подсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разби­рают на листья, срезают утолщенные стебли или отбивают тяпкой. Под­готовленные листья складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и пани­руют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к подаче, оформлению и реализации: При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

Органолептические показатели:

Внешний вид: румяная корочка

Цвет: румяная корочка

Консистенция: плотная без трещин

Вкус и запах: капусты

Пищевая ценность: Белки - 12,3; Жиры - 11,3; углеводы - 84,4; Эн. ценность 595ккал.

Инженер – технолог _______ ___________________________________

^{подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель _______ _______________________________

^{подпись Ф.И.О.}

Утверждаю:

________________________________

^{Руководитель предприятия}

Технико-технологическая карта №4

Наименование блюда (изделия) «Свекла тушенная в сметане или соусе»

Область применения: овощные блюда

Перечень сырья: Свекла, лук репчатый, маргарин, соус.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	Свекла	290	268
2.	Лук репчатый	65	60
5.	кулинарный жир	10	10
6.	соус	50	50
7.	Выход	-	225

Технология приготовления: Свеклу варят или пекут в ко­жице, затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовлен­ную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10—15 мин. Сметанный соус мож­но заменить молочным.

Требования к подаче, оформлению и реализации: При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковоро­ду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Органолептические показатели:

Внешний вид: туш. свеклы

Цвет: светло-розовый

Консистенция: плотная без трещин

Вкус и запах: свеклы и сметаны

Пищевая ценность: Белки - 12,3; Жиры - 11,3; углеводы - 84,4; Эн. ценность 595ккал.

Инженер – технолог _______ ___________________________________

^{подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель _______ _______________________________

^{подпись Ф.И.О.}