2.2 Экспериментальный раздел.

Утверждаю:

________________________________

^{Руководитель предприятия}

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) «Крокеты картофельные»

Область применения: овощные блюда

Перечень сырья: Картофель, яйца, мука пшеничная, сухари, масло растительное или кулинарный жир, соус.

Требования к качеству сырья:

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	картофель	238	233
2.	яйца	1/2 шт	20
3.	мука пшеничная	10	10
4.	сухари	10	10
5.	кулинарный жир	20	20
6.	соус	50	50
7.	Выход	-	230

Технология приготовления: Горячий вареный картофель протирают, до­бавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, сма­чивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в боль­шом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно доба­вить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные.

Требования к подаче, оформлению и реализации: При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарел­ку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом слу­чае их делают меньшего размера.

Органолептические показатели:

Внешний вид: золотистая корочка

Цвет: светло-коричневый

Консистенция: плотная без трещин

Вкус и запах: картофеля

Пищевая ценность: Белки - 12,3; Жиры - 11,3; углеводы - 84,4; Эн. ценность 595ккал.

Инженер – технолог _______ ___________________________________

^{подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель _______ _______________________________

^{подпись Ф.И.О.}

Утверждаю:

________________________________

^{Руководитель предприятия}

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия) «Зразы картофельные»

Область применения: овощные блюда

Перечень сырья: Картофель, яйца, лук репчатый, маргарин, яйца, сухари, кулинарный жир, соус.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	картофель	280	241
2.	яйца	1/10 шт	4
3.	лук репчатый	60	48
4.	сухари	12	12
5.	кулинарный жир	10	10
6.	соус	75	75
7.	Выход	-	275

Технология приготовления: Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготов­ленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжа­ривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно доба­вить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные. Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и со­единяют с вареными рублеными яйцами, с нарезанной зеленью петруш­ки, с солью, молотым перцем и перемешивают. Вместо яиц можно поло­жить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную солом­кой и припущенную с маргарином.

Требования к подаче, оформлению и реализации: При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо, поли­вают сливочным маслом или маргарином. Сметану или соусы (томат­ный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по 2 шт. на порцию.

Органолептические показатели:

Внешний вид: золотистая корочка

Цвет: светло-коричневый

Консистенция: плотная без трещин

Вкус и запах: картофеля

Пищевая ценность: Белки - 12,3; Жиры - 11,3; углеводы - 84,4; Эн. ценность 595ккал.

Инженер – технолог _______ ___________________________________

^{подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель _______ _______________________________

^{подпись Ф.И.О.}

Утверждаю:

________________________________

^{Руководитель предприятия}