Контрольні питання

1. Яким вимогам повинні відповідати упаковки для кислотовмісних продуктів?

2. Порівняйте властивості окремих складників ламінатів, що входять до складу багатошарового матеріалу.

3. Які види стоячих пакетів використовують для упакування і для яких харчових продуктів?

4. Що собою являють ламінати СОЛОН™ ?

5. Які види упаковок використовують для томат-пасти і порційної упаковки?

14.8. Упакування молока і молочних продуктів

За останні десятиріччя валове виробництво молока і молочних продуктів знизилось, але випуск фасованої молочної продукції в різноманітній упаковці зріс. Раніше для молока, сметани, інших кисломолочних продуктів використовували скляні пляшки із за­купорюванням фольгою, а сир кисломолочний загортали у зви­чайний папір. Зараз використовується різноманітна упаковка за місткістю, формою і використаним пакувальним матеріалом, а також з поліпшеною яскравістю і привабливістю.

Вимоги до упаковки молочної продукції в багатьох аспектах більш жорсткі, ніж для інших харчових продуктів. Вона повинна мати високу механічну міцність, бути стійкою до старіння, відрізня­тись жорсткістю або еластичністю залежно від функціонального призначення упаковки, виду фасувально-пакувального обладнання, здатністю до зварювання і забезпечення герметичного сполучення. Пакувальні матеріали мають бути з відповідною газо-, паро-, водо- і ароматонепроникністю, вологоміцними і жиростійкими. Всі паку­вальні, закупорювальні матеріали і споживча тара повинні бути інер­тними по відношенню до продукту і при контакті з ним не виділяти шкідливих для здоров'я людини речовин.

У різних країнах використовують певні пакувальні матеріа­ли для розливання питного молока, хоча перевагу надають кар­тонній і полімерній тарі відповідних форм і місткостей. Розпо­всюджені полімерні пляшки із закручувальними пробками. Кори­стується стійким попитом питне молоко в одноразовій тарі малої місткості. Виробництво питного молока високочастотного обро­

блення поєднується з необхідністю асептичного розливання, що значно збільшує витрати і зумовлює пошуки високоякісного теп­лового оброблення. Дуже важливо підтримувати встановлені те­мпературні режими транспортування, зберігання і реалізації мо­лока, наприклад у США — до 4 °С.

Важливим показником придатності споживчої тари можна вважати міграційну здатність мономеру стиролу. За даними літе­ратури, для фасування у тару із полістиролу молочні продукти повинні мати температуру не вище 60 °С, а також у технології термостатного сквашування при 38—43 °С протягом 4 год. Для фасування чи розливу молочних продуктів при температурі 60—70 °С обов'язково має бути підтвердження санітарно- епідеміологічним висновком. Споживча тари із полістиролу не може бути рекомендована для технологій гарячого розливання, тобто вище 70 °С.

У більшості країн розроблено і освоєно промисловий випуск широкого асортименту пакувальних матеріалів, закупорювальних засобів і споживчої тари для молочних продуктів різної консис­тенції, функціонального призначення, термінів зберігання і реалі­зації.

Молоко розливають у пакети з поліетиленових або багатоша­рових плівок, сир фасують у вакуумну упаковку, кисломолочні продукти у пакети із комбінованих матеріалів на основі картону або термоформовану упаковку із полістиролу і поліпропілену, що закупорюється кришками із цих самих матеріалів або із алюмініє­вої фольги.

Поліетиленова плівка дуже широко використовується у мо­лочній промисловості. Для надання світлозахисних властивос­тей в її склад вводять дрібно-дисперсний двоокис титану, що забезпечує білий колір. З метою поліпшення переробки на фа­сувальному обладнанні в рецептуру включають агенти, які по­ліпшують ковзання. Плівку використовують для виготовлення м' яких пакетів і туб, в які фасують молоко, молочні напої, діє­тичний сир, сметану низької жирності. Ці плівки виготовляють­ся на основі поліетилену низького тиску, який має обмежену жиростійкість, тому у нього не можна фасувати сметану і молоч­ні продукти з високою жирністю. Розвиток технології співекс- трузії дозволив розширити асортимент плівок для молочних продуктів (одно-, дво-, тришарові, білі, чорно-білі та ін.), які відрізняються підвищеною санітарно-гігієнічною чистотою, жи- ростійкістю і можуть використовуватись навіть для молочних продуктів дитячого харчування.

Молоко пастеризоване фасують у м'які пакети із поліетилено­вих плівок, з одним повздовжнім і двома поперечними швами. За іншою технологією пакети можуть бути зроблені із двох плівок, зварених з чотирьох сторін, або ж виготовлені із «рукава» з двох сторін, звареного поперечними швами.

Для фасування молочної продукції підприємство «Хемо- світ Луцькхім» випускає декілька видів поліетиленових плівок, які відрізняються високою якістю зварних швів і удароміц- ністю:

Ро^еп MLW — тришарова біла матова плівка з ковзкою добавкою, товщиною 0,09—0,10 мм. Максимальний термін збері­гання продуктів, які містять не більше 3,5 % жиру, — 5 днів, а при вмісті жиру до 33 % — 3 дні.

Рolyten MLW 282S — тришарова біла матова плівка з ковзкою добавкою, товщиною 0,08 мм. Вона призначена для фасування молока, вершків та інших молочних продуктів, максимальний те­рмін зберігання яких не перевищує 5 днів з дня фасування (тем­пература зберігання в межах 8—10 °С).

Ро'^еп ML8S — тришарова чорно-біла плівка з ковзкою добавкою або без неї. Максимальний термін зберігання продуктів аналогічний упаковці із Ро^еп MLW. Плівка захищає продукцію від негативної дії світла, УФ- і ІЧ-випромінювання. Випускається товщиною 0,08—0,1 мм.

Ро^еп MLB 282S — тришарова біло-чорно-біла плівка (не­озброєним оком середній чорний шар не проглядається) з ковз­ким обробленням. Максимальний термін зберігання аналогічний упаковці із Ро^еп MLW. Плівка не тільки захищає продукти від негативної дії світла УФ-і ІЧ-випромінювання, але й відповідає естетичним вимогам. Випускається товщиною 0,08 мм.

Датська фірма «Arla Боод8» випускає нові види ароматизова­них молочних продуктів зі зниженим вмістом жиру і добавкою шоколаду, ванілі та натуральних ароматизаторів. Ці напої «Arla Mini» розливають в упаковки із поліетилену об'ємом 320 мл і ко­ристуються підвищеним попитом у покупців, особливо у моло­дих людей. Упаковки типу «ЕІорак» випускають, в основному, норвезькою фірмою, і їх місткість може змінюватись у межах від 200 мл до 1 л. Заповнення цих упаковках здійснюється в асептич­них умовах.

Новинкою на ринку упаковки для молока стала екологічно чис­та плівка Іеап, що включає карбонат кальцію, а зв'язуючою осно­вою виступають полеолефіни. У перспективі цей матеріал буде використовуватись для виробництва стаканчиків (аналогічних

полістирольним), пляшок, інших різновидів упаковки для рідкої і в'язкої молочної продукції.

Матеріали комбіновані на основі картону і паперу призначено для виготовлення пакетів різної конфігурації типу Тетра-брік, Тетра-брік-асептик, Пюр-Пак, Тетра-Рекс та ін. для молока і кис­ломолочних напоїв і виготовляються методом екструзійного ла­мінування (рис. 14.1). Наявність у комбінованих матеріалах па­перу забезпечує жорсткість, каркасність та інше, а алюмінієвої фольги — бар'єрні властивості, внутрішній поліетиленовий шар — санітарно-гігієнічну чистоту і термозварювальність.

Рис. 14.1. Основні типи упаковки молока, які зустрічаються на українському ринку

1 — Тетра-Брик і Тетра-Брик-Асептік; 2 — Пюр-Пак і Пюр-Пак-Асептік; 3 — Тетра- Топ; 4 — Тетра-Рекс; 5 — Тетра-Класик; 6 — плоский пакет із ПЕ-плівки.

Англійська фірма «SIG Combibloc», займає друге місце у світі з виробництва асептичних картонних упаковок для молока, соків

1

2

3

5

б

та інших рідких харчових продуктів і випустила в реалізацію у 2002 р. рекордну кількість (454 млн.) таких упаковок. Фірма має спільні підприємства в Китаї, країнах Південної Америки, Сау­дівській Аравії та в інших країнах. На одних і тих самих машинах фірма може виготовляти до 40 видів упаковок, різних за формою і розмірами.

Термоформована і видувна тара у вигляді коробочок і стакан- чиків різної місткості та конфігурації використовується для фасу­вання молочних продуктів пастоподібної консистенції. Її готують із рулонних матеріалів на основі термопластичних полімерів: удар­но-міцного полістиролу, пластифікованого полівінілхлориду, по­ліпропілену. Стаканчики готують із полістиролу та поліпропілену.

Відповідну герметичність закупорювання споживчої тари за­безпечують кришками з основного матеріалу, підвищену герме­тичність — фольгою з термолаковим (термоадгезійним) покрит­тям або висічками під термозварювання із даного матеріалу.

Видувна полеолефінова тара — пляшки із поліетилену низь­кого тиску, суміші поліетиленів високого і низького тиску, полі­пропілену призначена для розливання пастеризованої молочної продукції, виробництва стерилізованого молока методом пасте­ризації в автоклавах безпосередньо в пляшках, розливання рідких дитячих молочних продуктів.

Залежно від використаної сировини пляшки можуть бути про­зорі або забарвлені, а від застосованого екструзійно-видувного обладнання — різних форм, конфігурації, місткості тощо.

Зміни виду і структури упаковки молочних продуктів вітчиз­няних виробників зумовлює конкуренція на ринку даних виробів. Важливим фактором поліпшення асортименту також є розвиток виробництва пакувальних матеріалів: комбінованих на основі картону, одно- і багатошарових поліетиленових плівок, різних упаковок іноземних виробників. Поступово розширюється асор­тимент термоформованої упаковки для окремих груп молочних продуктів. Наприклад, сметану, кисломолочні і сиркові продукти, молоко і вершки фасують у термоформовану упаковку з викорис­танням різних пакувальних матеріалів (ПВХ, ПС, ПП) і відповід­них систем закупорювання. Вибір певної упаковки залежить від складу та інших властивостей молочних продуктів.

Останнім часом для фасування молочної продукції все більше використовують гнучкі полімерні плівки, комбіновані матеріали на основі картону, листові полімерні плівки у вигляді термо- формованої упаковки, папір жиростійкий і ламінований фольгою (табл. 14.11).

СТРУКТУРА ЗАСТОСУВАННЯ ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ (% за обсягом) Матеріал для упакування	В Україні				У світі
	1985— 1990 рр.	1998— 1999 рр.	2000— 2002 рр.	1995— 2002 рр.
Скло	75	15	10	6
Гнучкі полімерні плівки	10	20	25	9
Жорсткі полімерні плівки	5	15	20	55
Комбіновані матеріали на основі картону	6	45	40	28
Жорсткі папери	2	3	2	1
Папір з Al-фольги	2	2	3	1

Зміна частки окремих матеріалів для упакування зумовлена такими чинниками:

• зміною структури виробництва молочної продукції в Україні;

• різким зниження обсягів виробництва молочної продукції за порівняльний період;

• демографічними змінами в Україні;

• використанням підприємствами імпортних пакувальних ма­теріалів;

• розвитком виробництва сучасних пакувальних матеріалів в Україні.

Найбільш перспективними пакувальними матеріалами для молочної продукції вважаються жорсткі полімерні плівки (ПП, ПС, ПВХ), комбіновані матеріали на основі картону з різним складом і кількістю шарів та деякі гнучкі пакувальні плівки. В числі останніх найбільш часто застосовують одно-, а рідше ба­гатошарові плівки на основі ПЕ і ПП, з яких виготовляють пакети для сметани, ряжанки, кефіру і сиру.

Стримуючими чинниками використання гнучких пакувальних матеріалів можна вважати дві обставини. По-перше, пакети з них не дуже зручні для транспортування (проколюються, розрива­ються), хоча ці недоліки можна усунути впровадженням нових марок ПЕ, ПП і п'яти- та семишарових плівок з підвищеною міц­ністю на розрив та проколювання. По-друге, для покупця проду­кції в упаковці із гнучких плівок виникають незручності у вико­

ристанні і тому в перспективі ця упаковка буде поступово витіс­нятися іншими. Для пакування молочних продуктів широко застосовують комбіновані матеріали на основі картону. Багатошаровість такої упаковки і наявність у складі алюмінієвої фольги, ПЕ, адгезивів, воску і картону різних марок та призначення забезпечує необхід­ний комплекс фізико-механічних, санітарно-гігієнічних та інших споживних властивостей. Упаковку з цих матеріалів легко вкла­дати у транспортні блоки і відкривати, вона стійка, на ній можна розмістити достатньо інформації для покупця. З урахуванням ви­сокої собівартості цього матеріалу частіше для фасування продук­тів використовують пакети об'ємом 0,5 л і вище. Розроблено математичну модель, яка дозволяє оцінити волого­стійкість нейлонових плівок як функцію активності води з однієї або другої сторони матеріалу. Сорбція і коефіцієнт водопроникності відповідають загальноприйнятим значенням для нейлонових плівок. Термоформована упаковка для незбираної молочної продукції виготовляється із жорстких плівок (ПС, ПВХ, ПП). Різноманіт­ність марок цих матеріалів, у тому числі і багатошарових, дозво­ляє застосовувати їх для більшості незбираних молочних продук­тів (табл. 14.12). Таблиця 14.12 СТРУКТУРА ПОЛІМЕРНИХ МАТЕРІАЛІВ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ТЕРМОФОРМОВАНОЇ УПАКОВКИ, % Полімерний матеріал	Україна			У світі
	в даний час	прогноз
Полістирол	90	68	30
Поліпропілен	8	25	43
Полівінілхлорид	2	5	2
Поліетилентере фталат	—	—	15
Багатошарові плівки	—	2	10

Жиростійкі папери, пергамент, папір з покриттям алюмініє­вою фольгою використовують для упакування сиру кисломолоч­ного і продукції на його основі. Такі продукти у вигляді брикетів різних розмірів і маси загортають у ці матеріали на спеціальному обладнанні. При цьому важливим є гарантований термін придат­ності сиру кисломолочного і відповідної продукції залежно від виду упаковки (табл. 14.13).

Таблиця 14.13 СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ СИРКОВОЇ ПРОДУКЦІЇ Вид упаковки	Термін придатності, год
Брикет у пергаменті	36
Брикет у папері з алюмінієвою фольгою	48
Тара із ПС, герметизована алюмінієвою фольгою	72

Необхідною умовою для забезпечення якісного зберігання є гер­метичність упаковки. З цією метою використовують спеціальну конструкцію верхньої частини тари, а для герметизації застосовують листи із полімерних матеріалів у вигляді кришок, які закриваються, або кришок, які приварюються до тари. Для герметизації термофор- мованої тари використовують кілька видів матеріалів (табл. 14.14). Таблиця 14.14 ЧАСТКА ОКРЕМИХ МАТЕРІАЛІВ ДЛЯ ГЕРМЕТИЗАЦІЇ МОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ Матеріал для герметизації	В Україні		У світі
	в теперішній час	прогноз
Полімерні плівки (зварювання)	—	5	8
Кришки із полімерних плівок	15	5	3
М'яка алюмінієва фольга з покриттям	70	68	65
Жорстка алюмінієва фольга з покриттям	10	8	2
Папір з покриттям	—	4	10
Алюмінієва фольга + кришка із полімер­них плівок	5	10	12

Упаковка для незбираної молочної продукції повинна мати високу механічну міцність, стійкість до старіння, жорсткість або еластичність, здатність до зварювання і належної її герметизації. Важливою є інертність до продукту і при контакті з ним не виді­ляти шкідливих для здоров'я людини компонентів. Основною тен­денцією для поліпшення упаковки вважається підвищення її бар'єрних властивостей зі збереженням комплексу фізико-меха- нічних, споживних і санітарно-гігієнічних властивостей, які до­зволяють збільшити термін придатності упакованої продукції. Крім того, враховуються і вимоги стосовно конкретних продуктів (характеристика упаковки, розрахунок потреб у ній, ціноутво­

рення та ін.). Завдяки цим розрахункам можна прогнозувати випуск відповідних фасованих продуктів (табл. 14.15). Таблиця 14.15 РІВЕНЬ ВИРОБНИЦТВА ФАСОВАНОЇ НЕЗБИРАНОЇ МОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ В УКРАЇНІ Продукт	Один. вимір.	Регіони					Усього в Україні
		Центр	Схід	Південь	Захід	Північ
Сметана	тис. т %	11,7 78,0	15,9 76,5	5,5 60,0	7,0 61,0	1,9 53,0	42,0 72,0
Ряжанка	тис. т	11,6	10,1	5,3	0,8	1,3	29,1
Кефір	тис. т	31,6	30,9	142	5,5	5,6	878
Йогурт	тис. т	6,4	2,0	0,6	1,2	0,2	10,4
Сиркова продукція	тис. т %	3,4 99,0	6,6 94,0	1,6 88,0	0,4 66,0	0,3 89,0	12,3 94,0

Термоформована упаковка не відрізняється різноманітністю геометричних форм, оскільки переважає стакан у вигляді перевер­нутого зрізаного конуса.

Основними геометричними розмірами є діаметр у верхній (Дв) і нижній (Дн) частинах стакану, висота (h) і товщина (l) його стінок. Перші три розміри визначають місткість упаковки і разом з товщиною впливають на масу. Останнім часом помітна зміна конструкції внутрішньої частини стакану. В ній з'являються пе­регородки, які поділяють стакан на дві або три рівні чи нерівні частини. Це дозволяє розмістити в такій упаковці дво- або трико­мпонентні молочні продукти, які змішуються перед вживанням.

Термоформовані упаковки у вигляді прямокутних кювет не відрізняються різноманітністю форм, конструкцій і розмірів. На розвиток ринку упаковки для незбираної молочної продукції впливають такі чинники:

• загальне виробництво молока в Україні і структура незбира­ної молочної продукції;

• державна політика щодо розвитку сільського господарства і переробки молока;

• виробництво і використання пакувальних матеріалів;

• технологія і обладнання для виготовлення упаковки;

• купівельна спроможність населення.

Найближчим часом збережеться широке застосування одно- і багатошарових гнучких плівок, жорстких полімерних, комбіно­ваних матеріалів на основі картону.

Застосування термоформованої упаковки для незбираної мо­лочної продукції дозволяє урізноманітнити технологічні схеми щодо її виготовлення і використання.

Упаковка із ПЕТ для рідкої продукції функціонує з кінця 80-х років ХХ ст. Італійська фірма «СІПА» вважається провідним сві­товим виробником обладнання пластикових ємкостей із ПЕТ. Вона провела експерименти щодо розливання молока у ПЕТ-тару з широким горлом (маса пляшки 28 г). Свіже молоко розливаєть­ся асептичним способом і за відпрацьованою системою транспор­тування в охолодженому стані надходить у продаж з терміном зберігання до 8 діб. ПЕТ-пляшки в середньому на 10—20 % де­шевші, ніж розповсюджена упаковка «Тетра-Рекс» і «Пюр-Пак».

В Україні найбільше для розливу молока використовується пакет із тришарового поліетилену, хоча він має ряд недоліків: необхідність ви­користання міцної тари для запобігання браку при транспортуванні, граничний термін зберігання (до 3-х діб), неможливість зберігання продукту у відкритій упаковці. Альтернативним варіантом розливу мо­лока може бути ПЕТ-пляшка, яка прозора, аналогічно склу, дуже легка, міцна, зручна при транспортуванні, краще сприймається покупцем, ніж літровий прямокутний пакет із картону. Така пляшка може виготовля­тися різної форми і об'єму, швидко і багаторазово відкриватися і закри­ватися, а також зберігатися після відкривання в холодильнику.

На початку 60-х ХХ ст. років компанія Тетра Пак випустила пе­ршу у світі асептичну упаковку, в якій молоко могло зберігатися без консервантів і охолодження кілька місяців. Нова, більш досконала система асептичного фасування молока та молочних продуктів «Unipack Aseptic Fill», заснована на поєднанні найкращих досягнень компаній «APV», «Ampck Amman», а також системи «Unipack Dairy system» для фасування та пакування молочних продуктів з малим, подовженим та довгостроковим терміном зберігання представляєть­ся Швейцарською компанією «Kaeler Holding AG». Основною від­мінністю цієї системи від інших є те, що стерильне молоко в асеп­тичних умовах розливається в багатошарові полімерні пляшки. Порівняно з іншими видами упаковки, таке упакування із закупо­рюванням в асептичних умовах алюмінієвою фольгою та гвинтовим ковпачком має такі переваги: більш економічне (на 20—30 %), зру­чне у користуванні, надійне під час транспортування, складування та зберігання, екологічне під час виготовлення і наступної перероб­ки, різноманітне за дизайном упаковки та її художнім оформленням, традиційне і звичне для споживача та легко розпізнається.

Система асептичного пакування молочних продуктів включає три стадії, технологічні операції яких наведено на рис. 14.2.

Накопичення у бункерах

I

Молоко

±

Приймання

T

Очищення

I

Сепарація

T

Нормалізація

I

Відрізання горловини пляшки

Гомогенізація *

Перевірка цілісності

Дезодорація

Перевірка герметичності

Оброблення внутрішньої поверхні пляшки: парою, перекисом водню

Заповнення пляшок молоком

Контроль дозування

Установка на горлови­ни пляшки

Обробка ІЧ світлом

Обробка перекисом водню

Рис. 14.2. Технологічні операції в системі асептичного упакування молочних продуктів у полімерні пляшки

Найбільш важливими є стерилізація продукту та пакувального матеріалу і фасування з наступною герметизацією упаковки. При

цьому продукт та упаковку стерилізують окремо, а потім упаков­ку заповнюють і герметизують у стерильних умовах. Полімерні пляшки, які застосовуються в системі асептичного фасування, мають три або п' ять шарів різних матеріалів (поліетилен високо­го тиску, поліпропілен з добавками суперконцентратів різного кольору), для з' єднання яких використовують адгезійні добавки, що підвищують міцність між шарами з різних полімерів. Завдяки таким композиціям досягають бар'єрних властивостей пляшок щодо ультрафіолетових променів, кисню та інших газів.

Пляшки виготовляють із запаяною горловиною, зрізання якої проводиться безпосередньо у фасувальному блоці в асептичному середовищі перед фасуванням. Маса полімерних пляшок для мо­лока місткістю один літр становить тільки 28—32 г.

Система асептичного пакування молока та молочних продук­тів у багатошарові полімерні пляшки є складним комплексом, робота якого залежить від кваліфікованого обслуговування, своє­часної діагностики, контролю та профілактики. За таких умов є можливість випускати продукти в сучасній упаковці з терміном придатності до 6 місяців, що відповідає високим вимогам стан­дарту.

ПЕТ-полімер має близькі до скла бар'єрні властивості: молоко розлите в ПЕТ-пляшки, не адсорбує сторонніх запахів, а кисень не проникає із зовні в закриту пляшку і тому продукт не зміню­ється.

Алюмінієва фольга використовується для фасування молоч­них продуктів, особливо в картонні коробки типу Tetra Pack і Combibloc. Покриття товщиною 0,0065 мм (близько 5 % від маси картону) запобігає доступу світла до молочних напоїв, йогуртів і кремів з тривалим строком зберігання. Алюмінієву фольгу також використовують у вигляді кришок для пастоподібних йогуртів і молочних десертів. Гладка кришка з алюмінієвої фольги дає до­даткові можливості для оформлення дизайну упаковки. Компанія Teich AG (Австрія) запропонувала багаторазову кришку для від­кривання і закривання, що більш зручно для рідких молочних продуктів, упакованих у пластикові туби. Часом самоклеюча кришка, яка прикріплюється по типу крапок, дає можливість пі­знавання бренду або інформації. У цьому випадку модифікують спеціальні лаки для внутрішньої поверхні кришок.

Для негерметичного упакування продукції на автоматах АРТ і АРМ широко використовують різні види фольги алюмінієвої, кашированої пергаментом або вологоміцним папером. Найсучас­нішим вважається матеріал, виготовлений методом каширування

розплавом поліетилену. Внутрішній поліетиленовий шар у цьому матеріалі виконує не лише функції адгезиву, але й забезпечує дода­тковий захист продукції. Розроблена каширована фольга достатньо універсальна, може використовуватись для пакування сиркових ви­робів, вершкового масла, морозива та інших продуктів.

Розроблено групу матеріалів для молочних продуктів довго­тривалого зберігання, яка має підвищені бар'єрні властивості. Формування непроникності в них здійснюється за рахунок нане­сення (магнітного напилення) на рулонні полімерні субстрати комбінацій тонких багатошарових покриттів різних металів.

Перспективним напрямом вважається створення матеріалів з антимікробними добавками. Вони є альтернативою кашированій фользі і металізованому паперу, але в два рази дешевші, призна­чені для фасування і збільшення термінів зберігання сиру та вер­шкового масла.

При створенні матеріалів нового покоління особливу увагу звертають на розробку модифікованих пакувальних систем для широкого асортименту молочної продукції і перспективних видів фасувальної техніки.

Для кисломолочних продуктів за санітарно-гігієнічними харак­теристиками стоячі пакети Doy-Pack перевершують багато видів упаковок. Пакувальні матеріали (полеолефіни, поліаміди, поліефі­ри), які використовують для виготовлення цих пакетів, є найбільш безпечними у санітарному й екологічному аспектах. На основі цих матеріалів виготовляють ламінати із застосуванням міжшарового друку, захищеного від різних дій шаром прозорого полімеру. Вна­слідок цього ламінований матеріал набуває особливих санітарно- гігієнічних властивостей, виключає залишковий запах фарби і міг­рацію її компонентів в упакований продукт.

При порівнянні упаковування сметани в полістирольні стака- нчики і Doy-Pack можна відзначити, що стаканчики потребують додатково кришечки, тоді як Doy-Pack — цілий виріб, вартість якого на 18—24 % менша, а витрати на транспортування упаков­ки Doy-Pack нижчі у 7,8—8,6 раза.

Використання стоячих пакетів дозволяє збільшити у два рази терміни придатності сметани — із 7 до 14 діб. Водночас знижу­ються у 3-5 разів втрати продукту при транспортуванні і збері­ганні, а також на 15—20 % зменшується вартість упаковки для виробника.

Збільшується попит на упаковку Doy-Pack місткістю 1-1,5 л, пакети якої виготовляють з різьбленими горловинами і закупо­рювальними засобами.

Масло коров 'яче характеризується високою харчовою цінніс­тю і для збереження його початкових властивостей важливо ви­користовувати високоефективні таропакувальні матеріали у по­єднанні з умовами зберігання. Ці матеріали не повинні впливати на смак, запах, колір і зовнішній вигляд, мати високу волого- та жиростійкість, відповідні гігієнічні, механічні властивості і за­безпечувати кольоровий друк.

Традиційною упаковкою для фасування масла у вигляді бри­кетів є алюмінієва фольга каширована, пергамент, підпергамент, часом у поєднанні з полімерними матеріалами. Фольга забезпе­чує певну ізоляцію продукту від зовнішнього середовища, ви­ключає поверхневе пожовтіння, втрати і підвищує термін придат­ності масла.

Розроблено нові загортки із алюмінієвої фольги для масла:

• «Ice-proot» (морозозахисна) — стійка до заморожування і відтаювання загортка на базі алюмінієвої фольги, яка усуває проблеми порушення із-за конденсату, що виникає при відтаю- ванні у загортках, зроблених із традиційних комбінацій фоль­га/папір;

• із ламінату — алюмінієва фольга /ОРР від фірми Pechiney Soplaril. Вона стійка до розрізання та аналогічно іншим загорткам для масла і сиру, захищає продукт від окислювального псування та втрати вологи.

Замість відомих марок Б і В запропоновано пергамент «Трої­цький» марок Н, Н-Біс, НЖ (ТУ 5452-002-002 78971-99) для па­кування вершкового (комбінованого) масла брикетами. Він ха­рактеризується екологічною чистотою, виготовляється на основі відбіленої целюлози з додаванням наповнювача — двоокису ти­тану. Його додатково обробляють жиро- і вологовідштовху- ючим та біозахисним препаратом. Завдяки цьому він характери­зується підвищеною ізоляційною здатністю, антиадгезійними властивостями і необхідною інертністю щодо смаку, аромату продукту.

Цінною властивістю цього пергаменту є те, що він запобігає біохімічному і мікробіологічному псуванню масла, забезпечуючи краще збереження його властивостей порівняно з пергаментом марки В, який традиційно використовують багато підприємств (табл. 14.16).

Із наведених даних видно, що пергамент «Троїцький» марки НЖ, за своїми захисними характеристиками (жиронепроникність, вологостійкість), перевищує пергамент інших марок і поступа­ється тільки алюмінієвій фользі.

РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ ДЛЯ МАСЛА ВЕРШКОВОГО Показники	Пакувальні матеріали
	Пергамент «Троїцький» марок			Пергамент марки В за ГОСТ1341	Фольга алюмінієва каширована
	Н	Н-Біо	НЖ
Жиропроникність	1	1	7	1	60
Паропроникність, г/дм2	3,41	3,39	3,39	3,44	0,02
Водостійкість, С	1740	1560	1860	1533	> 1860
Суцільність	Непорушена

Природні втрати фасованого масла після 20 діб зберігання у дослідних і контрольних упаковках характеризується такими да­ними (табл. 14.17). Таблиця 14.17 ЗМІНА МАСИ І ВТРАТИ ЗА РАХУНОК ПОЖОВТІННЯ МАСЛА ВЕРШКОВОГО ФАСОВАНОГО Показники	Пакувальні матеріали
	Пергамент «Троїцький» марок			Контроль
	Н	Н-Біо	НЖ	Пергамент марки В за ГОСТ1341	Фольга алюмінієва каширована
Усушка вологи, %	0,21	0,21	0,16	0,23	0,09
Втрати зі штафом, г/брикет	1,5	1,5	0,8	2,0	0,5

Зневоднення поверхневого шару брикетів масла додатково до втрати маси сприяє інтенсивному поверхневому окисленню і гід­ролізу, що визначається товщиною пожовтілого шару (штафу). Інтенсивність цього процесу зумовлена якістю пакувального ма­теріалу. Пергамент марки НЖ краще за інші запобігає випарову­ванню вологи з поверхні брикету масла, але гірше порівняно з алюмінієвою кашированою фольгою.

Встановлено такі терміни придатності масла вершкового, фасованого брикетами, з використанням пергаменту марок Н, Н-Біо, НЖ при відносній вологості повітря 80 %:

• 20 діб при 3 ± 2°С,

• 25 діб при 8 ± 2°С,

• 30 діб при 16 ± 2°С

Контрольний зразок масла вершкового, фасованого у перга­мент марки В, може зберігатись 15 діб.

Для фасування масла брикетами пропонується новий крейдова­ний пергамент з одностороннім покриттям (ТУ5252-008-00278971- 2002). Його виготовляють з двома різновидами крейдованого ша­ру: глянцево-крейдований і матово-крейдований. Для його вироб­ництва використовують як основу рослинний пергамент марок А, Б, В і крейдовану суспензію. Захисні характеристики крейдова­ного пергаменту перевищують «Троїцький», особливо за жиро- і паропроникністю. Цей пергамент характеризується кращими друкованими властивостями, сприймає флексо-офсетний друк. Тривалість зберігання масла, фасованого у крейдований і перга­мент «Троїцький», однакова.

Для захисту продукту від мікробіологічного псування в де­яких країнах до складу пакувальних матеріалів вводять консер­ванти, а до складу пергаменту «Троїцький» марки Н-Біо — сор- бат калію.

Металізований папір марки МПЖВ використовують для паку­вання масла та інших жировмісних продуктів. Новий матеріал характеризується жиро- і вологостійкістю, з високою вологоміц- ністю. Його виготовляють кашируванням з алюмінієвим покрит­тям, яке осаджене у вакуумі на полімерну плівку, з паперовою основою. На металізований шар також може бути нанесено мар­кування, малюнок. За своїми захисними характеристиками він близький до пергаменту «Троїцького» і крейдованого.

Крім упаковок із металізованого за допомогою алюмінію па­перу, поліетилену, поліпропілену, використовують також інші складові матеріали, наприклад суміш 18 % СaCO₃ і 40 % полео- лефінів. Упаковки із цих складових матеріалів є непрозорими і не пропускають кисень та ультрафіолетові промені. Запропоновані також упаковки, виготовлені із алюмінію, клею і поліпропілену, в яких краще зберігаються масло і жирові продукти.

«Lean Material» (виробництво компанії «Ekolean», Швеція) при­значений для пакування вершкового (комбінованого) масла брике­тами. Цей матеріал являє собою високоміцну, еластичну плівку сі­ро-білого кольору, яка легко формується і може бути одно- чи багатошаровою. Її виготовляють із карбонату кальцію у поєднанні з полеолефінами (частіше поліетилену середньої і низької густини). Відрізняється високою міцністю і необхідними бар'єрними власти­

востями (волого-, світло-, жиронепроникності), придатний для на­несення друку високої якості способом флексографії, офсето- або літографії. За експлуатаційними показниками вважається, як замін­ник алюмінієвої фольги, але дешевший за неї.

Масло, упаковане в «Lean Material» і кашировану фольгу, харак­теризується вищою стійкістю до окислення та мікробіологічного псу­вання, ніж у пергамент марки В. Випаровування поверхневої вологи із брикету масла у плівці «Lean Material» — на рівні кашированої фольги і значно менше порівняно з пергаментом. Вартість плівки «Lean Material» складає 2/3 вартості кашированої фольги.

Полімерний рукавний матеріал застосовують для пакування коров'ячого масла батончиками. В деяких країнах Західної Євро­пи широко використовується пакування порційними батонами. Маса фасованого продукту складає від 100 до 1000 г. Пакуваль­ний матеріал дозволяє нанесення кольорового друку і відповідно­го тексту. Ступінь ізоляції виробу від навколишнього середовища прирівнюється до застосування кашированої фольги, у тому чис­лі за показниками втрати маси і окислення. В цій упаковці не ви­явлено поверхневого пожовтіння. Упаковка батончиками зручна для багатьох категорій споживачів, а полімерні матеріали еколо­гічно безпечні й легко піддаються утилізації.

Жорстка тара із полімерних матеріалів для фасування ко­ров'ячого масла за показниками ефективності використання при­рівнюється до фасування масла батончиками. Матеріал, що за­стосовується при виробництві жорсткої тари, сприяє нанесенню різнокольорового друку і етикетного тексту. Переважно викорис­товують поліпропілен, а місткість одиниці упаковки у формі ста- канчиків, коробочок складає від 100 до 1000 г. Тару закупорюють знімальними кришками з герметизуючою прокладкою або без неї. Герметичність закупорювання виключає окислення поверх­невого шару масла і забезпечує відповідну стабільність якості.

Інтенсивність хімічного псування вершкового масла, яке збе­рігалося в упаковці із «Lean Material» і кашированій фользі, при­близно однакова. Це можна пояснити близькими захисними ха­рактеристиками пакувальних матеріалів Мікробіологічні показ­ники масла в дослідних упаковках при температурі зберігання -10 °С практично ідентичні. При температурі +5 °С у деяких ви­падках зафіксовано більш інтенсивний ріст кількості окремих мікроорганізмів у маслі, упакованому в пергамент. Завдяки цьо­му терміни придатності вершкового масла, упакованого у «Lean Material» і алюмінієву кашировану фольгу складають 20 діб при температурі не вище -6°С.

Для фасування масла коров'ячого підвищеної якості викорис­товується подарункова і сувенірна тара з художнім оформленням, різної форми і місткості, виготовлена із кераміки, дерева та ін­ших матеріалів. Додаткове використання в них полімерних вкла­док захищає продукт від окислення. Упаковка масла в поліамідну оболонку має такі переваги по­рівняно з фольгою і пергаментним папером: у цій упаковці значно подовжуються терміни зберігання ма­сла і завдяки бар'єрним властивостям воно надійно захищене від шкідливих чинників, що зумовлюють процес гідролізу, розвитку пліснявих грибів тощо; в оболонці «Пентафлекс» можна упаковувати задану масу продукту (0,5 кг і вище), що зручно для гуртових покупців і під­приємств ресторанного господарства; масло в поліамідній оболонці при від'ємних температурах на­дійно захищене від вимерзання і деякою мірою від кристалоутворення. Для фасування топленого масла можуть використовуватись скляні й металеві банки, хоча ця тара не вважається перспектив­ною. Для нього більш перспективним може бути застосування жорсткої тари і батончиків з відповідних полімерних матеріалів. Транспортна тара для масла в основному включає декілька типорозмірів картонних ящиків (табл. 14.18). Таблиця 14.18 КАРТОННІ ЯЩИКИ ДЛЯ МАСЛА ВЕРШКОВОГО Картонні ящики	ГОСТ	Маса нетто, кг	Об'єм, дм3
		10	11,2
Із тарного плоского картону	13515	15	16,4
		20	21,9
	13511	20	21,9
	13512	5	5,5
	13513	20	21,9
Із гофрованого картону	13516	15	16,4
	16535	20	21,9
		5	5,5
		15	16,4
		15	16,4

Перед пакуванням масла, картонні ящики вистилають перга­ментом марки А, або розміщують пакети-вкладиші із полімерних матеріалів. Останні зі спеціальних матеріалів більш перспективні для фасування монолітів масою 5—20 кг у транспортну тару. Форма пакетів і спосіб виготовлення передбачені стандартами та відповідними технологічними інструкціями. Ці пакети повинні забезпечити оптимальне збереження якості масла, бути безпеч­ними, жиро-, волого- і газонепроникними. Крім того, вони мають бути еластичними і механічноміцними. Пакети-вкладники із по­лімерних плівок, порівняно з традиційним пергаментом меншої маси, зручні у використанні, здатні до зварювання, механічно міц­ні й еластичні, завдяки регулюванню фізико-хімічних характери­стик можна забезпечити оптимальні умови упакування та збері­гання. З урахуванням тривалого зберігання масла при низьких температурах плівкові матеріали повинні бути стійкими до ста­ріння і низьких температур протягом гарантійного строку. Біль­шість пакетів-вкладників запобігають поверхневому пожовтінню масла і зберігають належний товарний вигляд та інші споживні властивості при температурі від -15 до -18 °С (табл. 14.19). Таблиця 14.19 ВПЛИВ УПАКОВКИ НА ЯКІСТЬ МАСЛА ВЕРШКОВОГО Показники	Пакувальні матеріали
	Полімерні пакети-вкладиші	Пергамент марки А
Масова частка вологи в поверх­невому шарі (штафі) масла, %
свіжого	25,0	25,0
після зберігання	23,9	12,7
Кількість штафу	3^8	350
2	150,0	278,0
%	0,70	1,44

Застосування пакетів-вкладників дозволяє знизити на 10-12 % затрати на підготовку тари.

Упаковка для сирів повинна бути нетоксичною, механічно мі­цною, водо-, жиро- і стійкою до мікробіальної дії, екологічно безпечною, економічною, технологічною та естетичною, мати се­лективну газо- і паропроникність. Крім того, передбачені деякі вимоги, пов'язані з особливостями самого продукту. Зокрема, для упаковки твердих сирів важливим є висока жиростійкість і низь­

ка жиропроникність. Під час дозрівання сирів плівка повинна бу­ти селективнопроникною та еластичною. Захист твердих сирів від дії зовнішнього середовища здійсню­ється за такими напрямками: використання сплавів (полімерно-парафінових, парафіново- воскових); латексних систем (покриттів із водних дисперсій полімерів); готових пакетів із полімерних плівок; комбіноване застосування цих матеріалів (латексна оболон­ка на певному етапі дозрівання або по закінченні дозрівання на­носиться шар сплаву). Асортимент упаковки для твердих сичужних сирів у різних країнах має свої особливості (рис. 14.3). Плівкові матеріали		Сплави		Латексні покриття
Німеччина:		Німеччина:		Німеччина:
Віскотен		Лунадіп		Мовіліт
Комбітен				Нідерланди:
Діксі		Польща:
		Цереласт		Пластикоат
Фінляндія:		Нідерланди:
Опален				Данія:
Опален-x		Дель вовакс		Хала-Пласт
Валкісен-x		Білорусія:		Росія:
Великобританія:		СПТС-1		ПОЛІСВЕД
СВ 51/52		Росія:
Росія:		СДС — 13М
BKR1, BK1L, BR4L		SOP — W/5
AMIBAK CH
Поліформ

Рис. 14.3. Використання захисного покриття для твердих сичугових сирів

Для захисту сирів при дозріванні з наступним витримуванням і реалізацією, використовують екологічнобезпечні латексні по­криття на основі вінілацетату і співполімерів. Серед плівкових найкращі властивості мають матеріали на основі ПВДХ, які хіміч­но стійкі, добре термоусаджуються, селективно-проникні до газів і парів води. У зв'язку з підвищенням вимог до екологічної і са­нітарно-гігієнічної безпеки пакувальних матеріалів раніше поши­рена одношарова плівка «Повіден» застосовується тільки у складі багатошарового матеріалу, але з відокремленням шарами полео-

лефінів. Із багатошарових термоусадкових матеріалів на основі полеолефінів і поліамідів використовують:

• плівку «СВ» 51/52, яка призначена для сирів з високим рів­нем газоутворенням;

• пакети серії «ВК», які придатні для упакування сирів, що дозрівають;

• пакети серії «ВВ», які використовують тільки для дозрілих сирів, оскільки вони характеризуються високими бар'єрними властивостями.

Пакети із сирами, які формують насипом, краще кліпсувати, а латексні системи підходять для будь-яких технологій твердих сичужних сирів.

Для захисту від небажаної дії оточуючого середовища, особливо мікроорганізмів, світла, кисню повітря, вологості безкіркові сири упаковують у неадгезовану до поверхні замкнуту штучну оболонку.

Перспективними для сирів є нові активні оболонки, які забез­печують відповідне спрямування біохімічних процесів при дозрі­ванні. Вченими Росії на основі суміші латексів харчових марок полімерів ВДВХ-65-ВК і ЛБКЗ створено захисні матеріали, які модифіковані препаратом «Ветерон» і біологічно активною добав­кою (БАД). Позитивно оцінено використання БАД у вигляді ак­тивізованих молочнокислих бактерій, що традиційно застосову­ються у сироварінні. Ці бактерії зберігають свою життєздатність у латексному складі під час дозрівання сирів. Тому готовність Голландського сиру виявлена уже на 45-й день дозрівання. Він відрізнявся кращими органолептичними показниками і мав, порі­вняно з контролем, більш однорідну, дрібнозернисту структуру.

Різноманітність сирів та умов їх дозрівання вимагають розро­бки різних за своїми властивостями і складом покриттів. На ри­нок України надходить якісна бар'єрна упаковка Bemis таких се­рій пакетів для упакування:

• пакети для головок сиру і нарізки;

• плівки для роздрібної нарізки сиру шматочками;

• плівки для упакування тари;

• термоусадкові пакети.

Розрізняють дві групи пакетів: А і Б.

А. Чисті екологічні пакети преміум-класу із застосуванням смоли EVON. Це серія термоусадкових бар'єрних пакетів Eco-tite 61/62, яку застосовують для пакування різноманітних продуктів і сирів, що не виділяють вуглекислий газ. Вона особливо цінна для товарів роздрібної торгівлі, оскільки надає їм привабливого зов­нішнього вигляду і сприяє довготривалому зберіганню виробів.

Ці пакети не містять полівінілденхлориду і сполук хлору, замість яких використовують смолу EVON. Вони мають високі бар'єрні якості й відповідають вимогам екологічної безпеки.

Б. Термоусадкові пакети для упакування сиру з високим газооб­міном СВ 51/52. Цю серію бар'єрних пакетів було спеціально роз­роблена для упакування сирів з високим газообміном. У цій упаков­ці запобігається пошкодження і псування сиру, а багатошарова структура пакета дозволяє вільно видаляти вуглекислий газ і одно­часно попереджувати випаровування вологи із сиру. Пакети харак­теризуються таким індивідуальними властивостями:

• створюють надійний бар'єр для вологи сиру, що суттєво знижує втрати маси готового продукту;

• затримують видимі й ультрафіолетові промені, які можуть бу­ти причиною псування продуктів при довготривалому зберіганні;

• не включають водо- і жиророзчинних компонентів, не нада­ють сиру сторонніх присмаку і запаху, не виділяють при нагрі­ванні речовини, які здатні дифундувати в сир і змінювати його смак;

• попереджують розвиток на поверхні сиру технологічно- шкідливої мікрофлори;

• створюють анаеробні умови, кисненепроникність покриття і одночасно забезпечують видалення вуглекислого газу, що утво­рився внаслідок мікробіологічної активності мікрофлори сиру;

• за фізико-хімічними параметрами характеризуються висо­кою міцністю і стійкістю до механічних дій;

• пакети забезпечують високу герметичність (відсутні мікро- тріщини), особливо на швах;

• мають привабливий зовнішній вигляд з характерним висо­ким ступенем глянцевого блиску і прозорості, можуть випуска­тися безкольоровими, забарвленими із нанесенням багатоколір­ного друку, що дає змогу відмовитися від самоклейної етикетки;

• пакети добре піддаються запаюванню і закриваються кліпсою.

Проблема утилізації відходів вирішується без шкоди для ото­чуючого середовища, оскільки при спалюванні пакети не виділя­ють хлоровмісних сполук.

Компанія «ПентоПак» виробляє оболонку «Пентафлекс» для плавлених сирів, масла, морозива. Вона характеризується такими перевагами:

• значно збільшує термін зберігання плавлених сирів завдяки високим бар'єрним властивостям, і тому упакований продукт три­валий час зберігає ніжну консистенцію, приємний смак і запах;

• із-за інертності оболонки сири не піддаються пліснявінню;

• вологонепроникність оболонки попереджає висушування про­дукту при зберіганні, а сама оболонка легко знімається, консис­тенція сиру залишається пластичною, не кришиться при нарізанні;

• випускається різноманітного діаметра від 36 до 120 мм, більше 20 кольорів і відтінків, а комбінування цих параметрів дозволяє створювати різні форми та зовнішній вигляд готового продукту (не­великі батончики, ковбаски, кульки різного діаметра, гірлянди);

• кращі можливості для більш яскравого виділення упакова­ного продукту на прилавках забезпечує флексографське нанесен­ня фотозображень, натюрмортів, сучасних модних дизайнів, муль­типлікаційних сюжетів та національних мотивів.

Яскрава кольорова упаковка алюмінієвої фольги для багатьох брендів сирів є важливою частиною продукту, як наприклад, Landhing Cow (усміхнена корова) та інші популярні плавлені си­ри у невеликих упаковках. Новинкою від Huhtamaki Ronsberg (Німеччина) є високоякісна ламінована обгортка з алюмінієвої фольги та з шаром для низькотемпературного закривання, що за­безпечує повний захист сирів Valioi Aura Blue.

Для відповідних груп молочних продуктів необхідно підбира­ти пакувальні матеріали з певними бар'єрними властивостями (табл.14.20)

Технологія пакування сирів у вакуумі. Заготовку із сиру (сирне тісто) укладають у багатошаровий пакет, який закривають кліп- сою або заварюють відкритий його край, попередньо видаливши повітря. У випадку використання пакетів із термоусадкової плів­ки упакований сир поміщають у гарячу ванну. Далі проходить його дозрівання (від 2 до 45 діб залежно від виду сиру). Якщо при термоусадженні проходить різке виділення газу із сиру, за­стосовують спеціальні плівки для дозрівання, які здатні випуска­ти газ із упаковки, не пропускаючи зворотно інші гази. Однак це призводить до зниження термінів зберігання продукту, оскільки відсутнє оптимальне газове середовище для сиру.

М'які і розсільні сири упаковують під вакуумом у бар'єрні па­кети з обов' язковою наступною термоусадкою. Упакований під вакуумом без наступної термоусадки сир, досить добре зберігає масу, але при цьому із нього виділяється вільна вода, яка накопи­чується в кутках і складках неусадженого пакета. Виділена сиро­ватка є добрим середовищем для розвитку мікрофлори. Отримано дані, що за 30 діб зберігання вміст мікроорганізмів у виділеній сироватці був у три рази вищим, ніж у сирі. Інтенсивний розви­ток мікроорганізмів у сироватці призводить до ослизнення поверхні сиру та появі дефектів смаку і запаху.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ Матеріал	Товщина, мкм	Маса, г/м2	Міцність при розриванні не менше, МПа	Стійкість до проколу не менше, МПа	Температура зварювання, °С	Проникність не більше		Продукти, що пакуються
						ПО O2, CM2/d бар	по вод. парі, г/м 24 год
БІПАН- Т™/ФАЛЛТЕ	70—120	80—126	40	7	120—160	0,5	0,03	Cyxe молоко, су­хі молочні су­міші
ПЕТ/ФАЛЛТЕ	60—110	78—100	50	6	120—160	0,5	0,02	Молочні продук­ти в пакетах «Доу-Пак»
ПАЛТЕ	70—120	68—113	15	2,5	120—160	50	8	Сир та інші про­дукти в пакетах
ПЕТЛТЕ	40—120	40—110	30	4,5	120—160	40	6	Молочні продук­ти в пакетах
ФАЛЛТ	—	40—100	—	—	120—160	0,5	—	Масло, сир, со­лодкі сири
ФАЛЛТЕ	50—100	62—108	10,0	—	115—130	0,5	0,03	Плавлений сир

Умовні позначення: ФАЛ — фольга алюмінієва, ПЕ — поліетилен, П — папір, ПЕТ — поліетилентерефталат, БІПАНТ™ торгова марка біоксальноорієнтованої поліпропіленової плівки.

Технологія «флоу-пак» — упакування сиру без процесу термо- усадки, призначена для заключної переробки уже дозрілого продук­ту. Сир, нарізаний на шматки або пластинки, пакується таким спо­собом безпосередньо для реалізації. Ця технологія більш прогре­сивна і являє собою метод витіснення небажаної атмосфери із упа­ковки шляхом нагрівання модифікованого газового середовища всередині упаковки. Вона дозволяє суттєво збільшити терміни збе­рігання, оскільки навколо продукту створюється спеціальна атмос­фера, яка запобігає розвитку мікроорганізмів і окислювання жирів.

Альтернативою «флоу-пак» є пакування твердих сирів у зви­чайні вакуумні пакети. Залежно від типу використаної плівки збільшуються терміни зберігання сирів до 12 місяців. Ця техно­логія незамінна для м'яких і особливо ніжних сирів. Метод паку­вання без термоусадки найчастіше використовується для сиру прямокутної форми.

Для упакування можна підбирати матеріали залежно від сорту і виду сиру. Широко використовуються пакувальні плівки з газо­проникними шарами на основі поліамідних і спеціальних висо- кобар'єрних сполук Evon, а також поліпропілену. Для регулю­вання газопроникності подібних плівок до складу шарів вводять доповнюючі іономери.

Розробляються сучасні біохімічно активні плівки, структура і властивості яких змінюються у процесі дозрівання упакованого в них сиру. Ці пакувальні матеріали відносяться до нової генерації упаковок АР або ІР, які містять адсорбенти різних газових се­редовищ (плівки фірми Cryovac Inc США) з середнім шаром із ПВДХ і зовнішнім — із поліолефіну та поліаміду. У полімерні матеріали шарів вводяться різні модифікатори.

З розвитком торговельної мережі збільшується і кількість упа­кованого нарізного продукту, порції якого зважують, укладають у коробки та розвозять по супермаркетах. Для нарізання сиру компанія Treif, Weber, Bizerba пропонує слайсери, обладнані те­флоновими ножами.

Новинкою серед пакувальних матеріалів для сиру є упаковки Multipeel і Reseal-it від компанії SUEDPACK. Піл-упаковка харак­теризується багатократністю (7-9 разів) відкривання і закривання пакета завдяки шару спеціального клейкового складу.

«Атлантіс-Пак» (Росія) пропонує термоусадкові пакети «Амі- вак», які забезпечують дозрівання сиру всередині упаковки, по­кращують смакові якості продукту, виключають утворення плі­сені в процесі дозрівання. Використання пакетів «Амівак™» різних відтінків дозволяє диференціювати сир за сортами.

Пакети «Амівак-СН» призначені для твердих сичужних сирів. Вони пропускають вуглекислий газ, зберігаючи при цьому бар'єрні властивості щодо кисню, що забезпечує дозрівання твер­дих сичужних сирів з наступним зберіганням і транспортуванням до місця їх реалізації. Ці пакети можуть бути білого, жовтого, оранжевого або червоного кольорів.

Ковбасні копчені сири традиційно упаковують у целофанові і білкові оболонки, які забезпечують процес копчення. Новою упа­ковкою ковбасного плавленого сиру є рукавна оболонка Аміс- мок®, яка за термостійкістю не поступається целофану. Вона не змінює структури і зберігає її навіть при нагріванні до 120 °С. Властивості оболонки Амісмок® забезпечує процес копчення і сприяє уповільненню природної усушки при зберіганні, попере­джує поверхневе відкладання солі в процесі зберігання.

Термоусадкові пакети «Кріовак». Пакувальні матеріали «Кріо- вак» беруть початок з 1938 р. із винаходом французького вченого Анрі де Пуа, який розробив метод захисту замороженого м' яса. Слово «cryovac» утворилося від грецького слова kryos (холод) і латинського vacnus (пустий). Освоєння виробництва термоусад- кової плівки через кілька років поклало початок пакетам «Кріо­вак». Розроблені пакети забезпечують процес дозрівання сиру.

З урахуванням потреб роздрібної торгівлі розроблені нові па­кувальні системи, завдяки яким у супермаркетах з' явився широ­кий асортимент порційних упаковок: Case-Ready («Кейс-Реді»); Cryovac Slicepak® («Слайспак»); Сryovac® Thermipack («Термі- пак») або Darfresch® MicroW-Vac.

Фірма «Кріовак» (Росія) для дозрівання і зберігання сирів пропонує пакети двох груп: для дозрівання і бар'єрні.

Пакети для дозрівання сирів BKR 1, ВК 1L і ВК 4L характери­зуються такими відмінними ознаками:

• не випускають вуглекислий газ і не пропускають кисень;

• захищають продукт від зовнішніх дій;

• забезпечують дозрівання сиру;

• мають привабливий зовнішній вигляд;

• виключають втрати від усушки.

Пакети термоусадкові можуть використовуватись на кліпсу- вальному і камерному вакуум-пакувальному обладнанні.

Пропонуються пакети безкольорові, а також жовтого, оранже­вого і червоного кольорів. Пакети ВК4L мають високу газопро­никність, застосовуються для сирів з високим рівнем молочно­кислого бродіння («Російський»), а пакети ВК^ — для інших сирів.

Термоусадкові бар'єрні пакети ВВ4L, ВВ3, ВВ3и застосову­ють для фасування м'яких і розсільних сирів, а також сиру кис­ломолочного.

Пакети ВВ4Ь забезпечують привабливий зовнішній вигляд продукту, мають високі бар'єрні властивості і значний ступінь термоусадки.

Пакети ВВ3 використовують в основному для м'яких і розсі­льних сирів, вони прозорі, з високими бар'єрними властивостями і на них можна наносити багатокольоровий друк.

Пакети ВВЗи рекомендують для дрібного упакування фасо­ваних продуктів. За технологічними властивостями вони не відрі­зняються від пакета ВВ3, але мають три розміри по ширині — 140, 160, 180 мм.

Упаковка для продуктів з коротким терміном зберігання. Поширеною є плівка SF, яка належить до групи бар'єрних термо- усадкових плівок для м' ясних і молочних продуктів, у тому числі сирів. Пакування здійснюється в основному в магазинах самооб­слуговування або на заводі-виготовлювачі для реалізації в місце­вій торговельній мережі.

МD-плівка прозора і відрізняється добрими оптичними влас­тивостями, використовується для різних продуктів і м' яких сирів, які фасують на пакувальному обладнанні з L-термопланкою. То­вар, упакований у цю плівку, має привабливий для споживача ви­гляд.

MDТ-плівка відрізняється від попередньої тим, що використо­вується у вигляді полотна на автоматичному вертикальному і го­ризонтальному обладнанні.

FMD — термоусадкова плівка, яка забезпечує привабливий зовнішній вигляд споживчої упаковки сиру (ефект «другої шкі­ри»), призначена для горизонтальних пакувальних машин і на неї можна наносити багатокольоровий друк.

SM — плівка випускається широкого спектра у вигляді полот­на або рукава і відрізняється від попередньої плівки нанесеною перфорацією. Вона використовується для упакування свіжих продуктів, м' яких пліснявих сирів.

Упаковка для продуктів із середніми термінами зберігання з використанням модифікованого газового середовища (суміш вугле­кислого газу і азоту у пропорції, індивідуальній для кожного продукту). Ця упаковка подовжує терміни зберігання, придатна для різних продуктів і забезпечує традиційний їх вигляд.

Для упакування виробів у модифікованій атмосфері викорис­товується плівка BDF — бар'єрна термоусадкова, придатна для

горизонтального наповнюючого обладнання, фасування наріза­ного сиру. Вона відрізняється м' якою термоусадкою, може бути використана як підкладка і система легкого відкривання. Плівка прозора, часом з нанесеним друком.

Плівка LID — термоусадкова широко розповсюджена в Євро­пі, оскільки дозволяє упакувати продукт у модифікованому газо­вому середовищі. Вона приварюється до країв бар'єрної підклад­ки, забезпечуючи повну герметичність упаковки.

SPF-25-плівка — використовується для упаковки нарізаного сиру на плоскій підкладці в модифікованому середовищі. Про­дукт щільно утримується на підкладці за рахунок високого сту­пеня термоусадки плівки.

Упаковка для продуктів із довготривалим терміном зберігання.

RCF-плівка — термоусадкова, бар'єрна, використовується для порційної упаковки вершкового масла, плавленого сиру у формі батончика тощо. Випускається у вигляді полотна, зварюється на автоматі, а кінці сформованого батончика кліпсуються. Вершкове масло в такій упаковці при температурі 2-6 °С зберігається 30 діб, а при -3 °С — 60 діб. Плівка характеризується високими бар'єрними властивостями щодо газів і рідин, витримує оброб­лення в автоклаві (для паштетів), може бути прозорою, золотис­тою, рожевою, червоною, кремовою. Термін придатності продук­ту у цій плівці дозволяє транспортувати його на великі відстані.

Ламінати — це багатошаровий пакувальний матеріал нетер- моусадковий, характеризується механічною міцністю, бар'єр­ними властивостями, придатний для упакування продуктів різ­номанітної продукції. На ринок надходять кілька різновидів ла­мінатів для упакування сирів:

FPC — жорсткий матеріал, формується у вигляді коритця для упаковки слайсерної нарізки сиру, забезпечує привабливий зов­нішній вигляд і модифіковане газове середовище;

«Дарфреш» — може формуватись підкладка із нижнього ру­лону і покривна плівка — із верхнього. Верхня плівка щільно об­лягає продукт і приварюється по всій площі підкладки. Нижня плівка (підкладка) може бути прозорою, «золотою», «срібною», з друком. Верхня плівка прозора, що дозволяє споживачеві добре розглядати продукт. Ця технологія застосовується для упаковки сиру, та інших продуктів. При «м'якому» вакуумі вона забезпе­чує відповідну міцність. В Італії та Іспанії ця упаковка передба­чена для м' яких сирів, у Польщі — для сиру кисломолочного;

RE — ламінати, які мають великі розміри, використовуються для групової упаковки продуктів (ковбасних копчених сирів: ви­

ключається усушка, подовжується термін придатності), з наступ­ним розміщенням у коробках. В Австрії із RE-плівки зварюють пакети великих розмірів (1,1 м) для групової упаковки сирів в га­зовому середовищі, фасованих у виробничих умовах;

ULM — новий матеріал, який застосовується для порційної упаковки сиру як верхня плівка на підкладці або для пакетів з трьома швами. Це тонка бар'єрна нетермоусадкова плівка, але чим вона тонша, тим більш екологічна.

Термоусадкові пакети «Діксі» забезпечують дозрівання сиру всередині упаковки і поліпшують смакові властивості продукту. Багатошарова плівка пакетів відповідає всім санітарним нормам і гарантує гігієнічність при транспортуванні та зберіганні готової продукції.

Морозиво. Склад і способи приготування морозива на основі молочних продуктів склались у ХІХ столітті. Морозиво особли­вий продукт, який зберігається і споживається у замороженому стані. Тому першою вимогою до упаковки і пакувальних матеріа­лів є морозостійкість до -20 °С. При такій температурі упаковка повинна переносити удари, деформацію, статичні навантаження та інші дії, які виникають під час виробництва, зберігання і транспортування.

Морозиво вживають переважно за температурою 0 7 ⁰С,

коли частина зв'язаної води відтаює. Для короткочасного збере­ження форми, товарного вигляду, консистенції і смакових якос­тей десерту пакувальний матеріал повинен мати мінімальну теп­лопровідність та відбивати прямі сонячні промені (інфрачервоні, ультрафіолетові). Це затримує швидке танення морозива в руках і його перехід у стан липкого, неапетитного молочного коктейлю. У такому випадку упаковка має бути непроникною для виділеної рідини, а пакувальний матеріал — вологостійким, не розмокати, не вбирати рідину, а краплі, що утворилися, мають легко скочу­ватися з поверхні.

Морозиво містить жири та інші компоненти, які швидко окис­люються, руйнуються під дією світла і виділяються. При проник­ненні всередину упаковки кисню та ультрафіолетових променів ароматизатори легко вивітрюються, морозиво жовтіє, прогіркає, втрачає свій смак, колір і аромат. Тому пакувальний матеріал має бути непроникним для кисню, ультрафіолетових променів, летких ароматизаторів. Він повинен легко зварюватись або склеюватись для утворення герметичної упаковки. Матеріал упаковки не пови­нен вступати у взаємодію з продуктом, змінювати його смак, запах, колір, сприяти взаємній міграції елементів матеріалу і продукту.

Упаковка для морозива має бути технологічною, ефективною і дешевою у виробництві, економічною, привабливою і зручною для споживача, відповідати сучасним екологічним нормам.

Для фасування морозива використовують різні типи стакан- чиків: паперові, полімерні з кришками, полімерні з кришками із плівки, вафельні у паперових пакетах, у герметичних паке­тах із плівки. Крім того, морозиво випускають у брикетах, за­горнутих у папір і упакованих у герметичні пакети з плівки, а також у брикети-сендвічі з вафлями у паперових пакетах або загорнутих у плівку, у картонні, полімерні коробки з кришка­ми і полімерні коробки з герметичними кришками із плівки. Суттєві переваги має упаковка з використанням полімерних плівок (табл. 14.21).

Для упакування морозива вітчизняні підприємства випуска­ють ряд сучасних пакувальних матеріалів:

• біаксальноорієнтована перламутрова поліпропіленова плівка БІПАН^ТМ-П із зовнішнім термозварюваним шаром товщиною 30—40 мкм і щільністю 22—30 г/м²;

• біаксальноорієнтована високопрозора поліпропіленова плів­ка БІПАН^ТМ-Пр із зовнішніми термозварюваними шарами тов­щиною 30—35 мкм і щільністю 28—33 г/м²;

• біаксальноорієнтована металізована термозварювана полі­пропіленова плівка БІПАН^ТМ-М товщиною 30—35 мкм і щільніс­тю 28-33 г/м²;

• комбінований пакувальний матеріал типу фольга-папір (Ф/П) щільністю 73—78 г/м². Основну частку займають біокса- льноорієнтовані плівки (рис. 14.4).

□ Ф+Б □ БІПАН-М □ БІПАН-Пр □ БІПАН-П

Рис. 14.4. Пакувальні матеріали для морозива

ш Вафельні стакан1 ріжки у гермети1 із плівки	h^ Cd M ^ Ps r^ bd ^^ I S ^ № я 0. S о 3 н ►З p= ^ я о p Cd B	Вафельні стакан1 або ріжки	Полімерні стакаї з герметичними: із плівки	Полімерні стакаї з кришками	Паперові стакан1	Тип упаковки
й s S « Я s Я P S Я1 я о CD H P X	^ я я S p я й ^1 3 g1 S	я « я	з а Я я B а « * 1 я	я « я	я « я
Ul о ^	Ul O ^	ui O ^	Ul о ^	Ul о ^	Ul о ^	Маса, г
O O	O O	O O	O O	O O	O O
+ +	+	+	+	+	+	Морозостійкість
+	+ I	I	+	+ I	I I	Бар'єр ІЧП, УФП
+ +	I	I I	+ +	+ I	I I	Бар'єр O2i APOM
I	I I	I I	+ +	+ +	I	Вологостійкість
+	I	+ I	+	+	I	Технологічність
I	I	+ I	+ I	+ I	+	Вартість
+	+	+	+	+ +	I I	Зручність споживання
+	I	I	+ +	+ +	I I	Дизайн
+	+	+ +	I I	I I	+ +	Екологічність
^I Сй	-3/14	-2/13	8/3-4	6/6-7	-6/15	Рейтинг, бал/місце

►fl м S= н S Я ^hI

«с

я

>

я

O Cd Я Я

S

X

2 O *d O ш

Я

^

>

S

§^

s ^

м

r^ t^

Брикети, загорнуті у папір	50—100	+	+ -	-	-	+	+ +	-		+ +	1/10
Брикети у герметичних паке­тах із плівки	50—100	+ +	+	+ +	+ +	+	+ -	+ -	+	+	10/1
Брикети кускові, загорнуті у плівку	200— 500	+ +	+	+ -	+	+	+	-	+ -	+	6/6-7
Брикет-сендвічі з вафлями у паперових пакетах	50—100	+	+ -	-	-	+ -	+	-	-	+ +	0/11-12
Брикет-сендвічі, загорнуті у плівку	50—100	+	+	+ -	+	+ -	+ -	+ -	+	+	5/8
Брикет-сендвічі у герметич­них пакетах із плівки	50—100	+ +	+	+ +	+ +	+ -	+ -	+ -	+	+	9/2
Картонні коробки	200— 1000	+	+ -	-	-	+	+ +		-	+	0/11-12
Полімерні коробки з криш­ками	200— 1000	+	+	+ -	+ +	+ -		+ +	+ +		4/9
Полімерні коробки з герме­тичними кришками із плівки	200— 1000	+	+	+ +	+ +	+	-	+ +	+ +	+ +	8/3-4

Умовні позначення: ++ відмінно; + добре; +- задовільно; - погано; — дуже погано.

Перспективною для упакування морозива є поліамідна оболон­ка «Пентафлекс», яка має ряд переваг порівняно з традиційними матеріалами:

• насичена і різноманітна кольорова гама з штрихами, дизай­нерським рішенням вдало передає особливості певних груп мо­розива;

• сприяє урізноманітненню форм продукту (кульки «капітош- ки», ковбаски різної довжини) за рахунок діаметра і довжини батона.

Крім того, оболонка «Пентафлекс» безпечна для здоров'я лю­дини, біологічно інертна, не вступає у взаємодію з продуктом, га- зо- і водонепроникна, надійно захищає морозиво від шкідливих впливів.

Фірма World Cup випускає морозиво в новій розфасовці — ви­соких картонно-полімерних коробках (Tetra Pak Hoyer). Морози­во має форму екструдованих кульок і користується стійким по­питом у багатьох країнах Європи (шоколадне і ванільне).

Упаковка для морозива, виконана за технологією In mould Labeling (IML-етикетки), відповідає продукції класу «преміум». У харчовій промисловості ці етикетки почали використовувати з появою таких сегментів ринку, як м' яке масло, бутербродний маргарин, плавлені сири, інші молочні пастоподібні продукти, у тому числі і морозиво. Для їх фасування зручно використовувати пластикові ванночки, які легко етикетувати за IML-технологією.

Тенденції розвитку упаковки молочних продуктів. На зміну традиційній упаковці молочних продуктів упроваджуються нові види. При цьому враховуються національні особливості (тради­ції), індивідуальні смаки споживачів, зручність і привабливий ви­гляд упаковки.

Для європейських споживачів поєднують упаковки, які тради­ційні в інших галузях. Наприклад, фірма «Данон» (Франція) для йогурту застосувала баночки аналогічні косметичним вершкам.

Свіжі молочні продукти з коротким терміном зберігання упа­ковують з урахуванням попиту споживачів на здорові продукти харчування. Таке спрямування не підходить для сирів твердих і кисломолочних. У результаті нововведень упаковки для молоч­них продуктів стали більш різноманітними і практичними. Це породило сегментацію ринку, ініціюючи створення упаковки, яка орієнтована на молодь.

На активізацію продажу молочних продуктів вплинув «поділ ринку», створюючи нові види продуктів (наприклад, пробіотики в новій упаковці, закуски, продукти для мандрівників). Це зумо­

вило більшу практичність і викликало необхідність змін у формі упаковки.

Спочатку йогурти фасували в індивідуальні й скріплені плас­тикові стаканчики. Першим нововведення стали пляшки для йо­гуртів «Yop». У 1994 р. цей тип упаковки був замовлений фір­мою Danone для випуску і продажу на європейському ринку нової продукції — пробіотику під торговою маркою «Actimel». Було створено міні-пляшечку місткістю 62,5 мл, яка відповідає за об'ємом щоденній нормі одного споживача, що рекомендована фірмою.

З 1997 р. в Європі свіжі молочні продукти фасують у м'яку упаковку. Фірма Yoplait на основі даних вивчення ринку спожи­вання випустила дитячу ароматизовану сирну масу для смоктан­ня у м'якій упаковці. А також продукт з торговою маркою «Zap» — ароматизований йогурт у м' якому пакетику, на який слід на­давлювати при споживанні. Такі упаковки сприяють збереженню продуктів без холодильника. Крім того, вони відповідають новій тенденції ринку — продуктам для споживання в дорозі, у сирова- ріннь (міні сири), випускаються також маленькі упаковки для де­сертів, наприклад, питний «Danette», розлитий у пляшки місткіс­тю 200 мл, який може зберігатись 6 годин без холодильника.

До кінця 1980-х років ринок молока був монополізований кар­тонною коробкою «Тетра Брік Асептік» — упаковка для молока довготривалого зберігання. З 1986 р. молоко стали розливати в стерильні пляшки із поліетилену високого тиску, торгової марки «Candia», місткістю 1,5 л. Вже у 1999 р. чверть обсягів молока з довготривалим терміном зберігання було упаковано в пляшки.

Протягом цього часу упаковка ТБА (у вигляді «цеглини») змі­нила свою форму, у 1993 р. з'являється більш практична упаков­ка ТБА типу «Slim», з пробкою, що закриває. Згодом виникають нові покоління пробок для асептичних «цеглин» — з клапаном та гвинтом.

У секторі молока довготривалого зберігання у 1997 р. з' яви­лось асептичне наповнення маленьких пляшок, яке дозволяє уни­кати термічного оброблення продукту в автоклаві.

Частка пластику в упаковці молока становить 28 %. Tetra Pak виробляє пляшки цього типу для пастеризованого молока, а паке­ти із пластика ПЕТ знаходять усе більше застосування (фірми Prepac, Elopak Tetra Pak), оскільки мають стійку або типову фор­му подушки.

Упаковки, виготовлені на основі багатошарових плівок із кое- кструзійного поліпропілену, застосовують разом із системою

наповнення, мають попит завдяки своїй практичності й зручності порівняно з більш «жорсткими» конкурентами, яким необхідні ручки і пробки.

Продаж сирів у дрібній індивідуальній роздрібній тарі, сприяє розвитку упаковки для дозрівання, яка максимально зручна для споживача та дозволяє зберігати привабливий зовнішній вигляд і форму сиру.

Для сиру «Рокфор» застосовують жорстку пластикову упаков­ку, яка повторно закривається. Розроблено відповідні маленькі упаковки для сирів, що продаються у вигляді нарізки. Така тен­денція спостерігається, наприклад, у фірмі «Президент». В упа­ковці м' яких сирів використовують новий матеріал, який склада­ється із целофану і паперу. Розвиток «готових для використання сирів» викликало появу нових форм упаковки (плавлений сир у м' яких пакетах), яка пристосована для багаторазового відкриван­ня і закривання (маленькі пакетики тертого сиру).

Частка упакованого масла у м'якій тарі скорочується за раху­нок застосування упаковки, яка має вигляд перевернутої круглої коробки. На піддоні знаходиться шматок вершкового масла, що закривається кришкою у вигляді перевернутої круглої коробочки. Така упаковка покращує захист продукту, дає можливість бага­торазового відкривання і закривання. Новинкою є коробка, виго­товлена із комплексного матеріалу — картону-алюмінію, яка бу­ла випущена фірмами «Президент» і Elvir.

Для масла з' явилися нові упаковки із поліпропілену («перевер­нута» баночка), яка полегшує його виймання. В такій же упаковці почали випускати сир «Рокфор» (піддон із сиром, закритий кри­шкою із ПЕТ, а також контейнер, що імітує форму порції сиру в розрізі).

Иогурти в основному фасують в упаковку типу стаканчиків. Для їх виготовлення використовують поліамід/поліетилен (ПА/ПЕ), поліпропілен (ПП) або полістирол (ПС). Якщо необхідна гнучка упаковка, то застосовують поліетилентерефталат/поліетилен (ПЕТ/ПЕ). Спеціальні стрічки із ПЕТ можуть витримувати високі температури і найбільш придатні для упаковки плавлених сирів або продуктів, які слід пастеризувати чи вводити інертний газ. Це можуть бути упаковки, які включають внутрішні газонепроникні шари із складного поліефіру (EVON, PVOH) або оксиду кремнію.

Для сирних мас виробляють маленькі індивідуальні стаканчи- ки місткістю 60 г, виготовлені із термоформованого полістиролу з кришками із комплексного матеріалу (папір-ПЕТ) і згруповані в картонні коробки. Цю традиційну упаковку потіснила нова —

пакетик для смоктання, який пристосований до харчових доз ді­тей. Така упаковка (моно-доза) легка у споживанні і створила но­ву тенденцію в галузі упаковки — подушечки, типові пакетики і напівжорсткі футляри.

З метою поліпшення захисту упакованих продуктів ускладню­ється структура паперу. Прикладом може служити сульфуризо- ваний папір для упакування вершкового масла. Досить пошире­ним є багатошаровий матеріал, який складається із парафіно­ваного паперу і поліпропілену.

Завдяки екструзії створено папір із шаром полімеру моно- структурного матеріалу, що найбільш придатний для упакування м' яких сирів, оскільки забезпечує проникність парів води і кисню повітря.

Плавлений сир упаковують у матеріал із парафінованого ла­мінованого картону, що має пластмасове кільце на поверхні ци­ліндра. До нього після фасування продукту термоспособом при­варюють фольгу, а потім циліндр закривається непрозорою пластиковою кришкою.

Пакувальні матеріали і тара для багатьох видів молочної продук­ції піддаються обов'язковій сертифікації. Особливу увагу зверта­ють на якість банок жерстяних і алюмінієвих для стерилізованого молока, тари із полімерних матеріалів, пакетів із комбінованих і по­лімерних матеріалів для харчових продуктів, пакетів типу Тетра- Пак, споживчої тари із картону, паперових коробок і пачок, тари скляної консервної (банки), пляшок скляних для молока, кефіру, фольги алюмінієвої для упакування харчових продуктів.

Добровільна сертифікація здійснюється для полімерних, ком­бінованих матеріалів на основі паперу, фольги. При обов'язковій сертифікації проводяться сертифікаційні дослідження у спеціаль­них лабораторіях і узгоджується використання матеріалів з ви­могами Міністерства охорони здоров'я.

Гігієнічні проблеми сучасних пакувальних матеріалів для мо­лочних продуктів. Для гарантії безпеки використання пакуваль­них матеріалів, особливо полімерних, у молочній промисловості вимагається постійне дослідження можливостей переходу шкід­ливих речовин із упаковки в продукт. Основа таких досліджень — визначення міграції речовин із пакувального матеріалу в стан­дартне середовище, що моделює той чи інший тип продукту. По­тім ідентифікують мігрант, визначають його кількість, а при не­обхідності проводять токсикологічні дослідження.

Для цього створено єдине Європейське законодавство, в яко­му існує вже багато регламентацій, наприклад Європейські дире­

ктиви (94/62/СЄ), спеціальний декрет Франції (98-638) та інші, які застосовуються в різних країнах. За результатами досліджень державні санітарно-гігієнічні органи ЄС періодично вносять змі­ни в санітарно-гігієнічне законодавство.

Найбільш безпечними для здоров' я людини вважаються пакуваль­ні матеріали на основі біологічно безпечних препаратів, речовин і біополімерів як природного (камеді, білкові речовини, ацетогліце- риди, вуглеводи), так і синтетичного (головним чином нетоксичні водорозчинні) походження. Деякі з таких пакувальних матеріалів людина може споживати разом з продуктом («їстівні плівки»).

Для сиру знайшли використання захисні оболонки на основі параказеїну, глобулярних білків, ненасичених тригліцеридів жи­рних кислот, Р-гідроксибутиратів. Більшість синтезованих еколо­гічно і гігієнічно безпечних захисних оболонок характеризується відносно низьким рівнем захисних властивостей (фізико- механічних, фізико-хімічних), не дозволяють зберігати молочні продукти довготривалий час.

Для сирів застосовують парафінові, полімерно-воскові сплави, захисні оболонки на основі водно-дисперсійних полімерних се­редовищ, а також на основі герметичних або «дихаючих» полі­мерних плівок (в основному термоусадкових).

Частина захисних оболонок іноді не відповідає гігієнічним вимогам. Так, у парафінових і полімерно-воскових сплавах часом виявляють 3, 4-бензпірен, а в полімерних плівках практично завжди присутні залишкові мономери, розчинники, стабілізатори, ініціатори. Крім того, з метою підвищення захисних властивос­тей упаковки в неї додатково вводять антиоксиданти, пластифі­катори, барвники та інші добавки, частина з яких канцерогенна. Міграція цих речовин із упаковки в продукт може змінювати йо­го гігієнічні, споживні, органолептичні властивості, а в деяких випадках і несприятливо впливати на здоров'я людини.

Кількість мігруючих речовин залежить від характеру харчово­го продукту, площі стикання його з пакувальним матеріалом, тов­щини пакувального матеріалу, температури тощо. Провідним фактором можна вважати хімічний склад пакувального матеріа­лу. Наприклад, міграція антиоксиданту із поліетиленової плівки більша, ніж із ПВХ.

При контакті пакувального матеріалу з харчовими продуктами відбувається не лише міграція низькомолекулярних речовин (анти­оксидантів, ініціаторів, барвників, розчинників, мономерів тощо), що містяться в упаковці, але і сорбція пакувальним матеріалом деяких сполук продуктів.

Контрольні питання

1. Яким вимогам має відповідати упаковка для молочних товарів?

2. Яка упаковка використовується для розливання молока?

3. Яка залежність між міграційною здатністю мономеру стиролу і придатністю споживчої тари?

4. Завдяки яким способам оброблення поліпшують властивості полі­етиленової плівки для молочної промисловості?

5. Порівняйте споживні властивості окремих видів поліетиленових плівок, які використовуються для фасування молочної продукції.

6. Які типи пакетів використовують для молока і кисломолочних напоїв?

7. Товарознавча оцінка термоформованої і видувної тари для фасу­вання молочних продуктів.

8. Переваги й недоліки гнучких і комбінованих матеріалів на основі картону, які використовуються для фасування молочних продуктів.

9. Які найбільш важливі операції в системі асептичного фасування молочних продуктів?

10. Яким видам тари надають перевагу при фасуванні кисломолочних продуктів?

11. Що враховують при підборі пакувальних матеріалів для масла вершкового?

12. Порівняйте властивості традиційних і нових видів пакувальних матеріалів для масла вершкового.

13. Яка залежність між термінами придатності масла вершкового, фа­сованого брикетами, і використаними пакувальними матеріалами?

14. Споживні властивості крейдованого пергаменту з одностороннім покриттям, металізованого паперу марки МУЖВ «Lean Material», що використовуються для фасування вершкового масла брикетами.

15. Порівняйте переваги й недоліки упаковки масла вершкового в по­ліамідну оболонку, фольгу і пергамент.

16. Які особливості упаковки твердих сичужних сирів у різних країнах?

17. Охарактеризуйте багатошарові термоусадкові матеріали для твер­дих сичужних сирів, у тому числі перспективні.

18. Виділіть найбільш цінні індивідуальні властивості термоусадко- вих пакетів для упакування сиру з високим газообміном СВ 51/52.

19. Переваги й недоліки оболонки «Пентафлекс» для плавлених сирів, масла і морозива.

20. Порівняйте споживні властивості пакувальних матеріалів для мо­лочних продуктів.

21. Які особливості окремих сучасних технологій упакування сирів?

22. Яка упаковка використовується для продуктів із коротким, серед­нім і довготривалим термінами зберігання?

23. Які тенденції прослідковуються в удосконаленні упаковки молоч­них продуктів за останні роки?

24. Охарактеризуйте гігієнічні проблеми сучасних пакувальних мате­ріалів і тари для молочних продуктів.

14.9. Упакування жировмісних продуктів

Для упаковки оліє-жирової продукції необхідно використову­вати матеріали, які відповідають таким вимогам: хімічною стій­кістю до дії компонентів упакованого продукту і оточуючого се­редовища, відповідністю санітарно-гігієнічним нормам, удароміцністю і пластичністю, низькою водо-, паро-, газо- і жи- ропроникністю, здатністю витримувати різні температури, прос­тотою технології виготовлення, економічністю, декоративністю. Цим вимогам відповідають: пергамент марки ВН (непрозорий), папір жиростійкий, підпергамент харчовий жиростійкий марки ПЖ, папір пакувальний вологонепроникний, підпергамент КН РАСК, жиронепроникний папір «Серла Лайт».

Майонез. З урахуванням складу, технологія виробництва ма­йонезу передбачає застосування жиро- і вологостійких пакуваль­них матеріалів, непроникних для кисню і ароматичних речовин.

Скляні банки з обжимною кришкою раніше займали провідне місце для фасування майонезу. В останні роки розширився асор­тимент банок і з' явилась можливість упакування у банку під кришку «твіст-офф» вітчизняного виробництва.

Поряд зі склотарою, зростає частка упаковки із полімерних матеріалів — пакет із трьохшарової поліетиленової плівки (60— 80 мкм). Иого застосування обумовлене низькою собівартістю, оскільки він у 8,5 раза дешевший, ніж скляна банка. З такою упа­ковкою непотрібним стає енергомістке і габаритне миюче облад­нання, автомати закупорювання та етикетування. Крім того, схе­ма упакування не передбачає конвеєрних систем і машин для групової упаковки, як у випадку зі склотарою.

Більш досконалою вважається упаковка із комбінованих полі­мерних матеріалів — пакети типу «Доу-Пак» (стоячий пакет) і «Тетра-Пак» (у вигляді тетраедра). Така упаковка вигідно допов­нює високоякісний продукт, а застосування багатошарових плі­вок дає можливість підвищити не лише міцнісні характеристики, але й бар'єрні властивості пакета. Різне комбінування полімерів дозволяє продовжити терміни зберігання продукту.

Полімерні стаканчики з привареною або обжимною кришками можуть бути ще одним варіантом упаковки для майонезу. Прива­рена кришка забезпечує високу герметичність і захищає упаковку від відкривання на шляху до реалізації. У той же час обжимна кришка гарантує повторне закривання стаканчика і попереджує висихання продукту.

Широкозастосовувані у промисловості стаканчики із полісти­ролу (ПС) для пакування майонезу, як правило, не підходять. Це зумовлено його високою жиропроникністю і при зберіганні в ньому майонезу помітний виділений жирний шар.

Серед жорстких полімерних матеріалів найкраще підходять ПП, ПВХ або інші матеріали із застосуванням проникних по­криттів.

Для виробництва стаканчиків використовується тришаровий полімерний матеріал РС/EVON/PE з бар'єрними властивостями для жирних і кислих продуктів. EVON (етиленвініловий) спирт забезпечує підвищену газонепроникність. Ексклюзивна форма упаковки виконує маркетингову і захисну (від підробок) функції. У дизайні етикетки вперше застосовано мозаїчно-мультипо- дібний принцип з перемінними кроками. Відповідність упаковки євростандартам відкрило експортний потенціал для високоякіс­них матеріалів.

АТЗТ «Харківський жировий комбінат» випускає класичний «Провансаль», середньокалорійний «Славутич» з різними добав­ками і «Провансаль баварський» з прянощами у звичайних 250- грамових скляних баночках з жерстяною обжимною кришкою. Традиційно упаковку легко підробити, і в пошуках способів не­обхідного захисту від цього комбінат застосував струйний друк, за допомогою якого наносять чорною незмивною фарбою товар­ний знак ХЖК, дату виготовлення і номер зміни. З нових видів упаковки комбінат використовує витончену 190-грамову баночку з кришкою «твіст-офф», 200-грамовий поліетиленовий пакет і 175-грамовий полімерний стакан. Основними перевагами цих ви­дів упаковок є їх дизайн, зручність і економічність.

ЗАТ «Київський маргариновий завод» використовує 7 видів упаковки: традиційну скляну банку місткістю 0,25 л, скляну бан­ку європейського зразка з кришкою типу «твіст-офф» місткістю 0,22 і 0,33 л, поліетиленові пакети і пакети із багатошарової плів­ки. Усі види упаковок майонезу мають оригінальний дизайн, з включенням товарного знака заводу. Для відповідних видів ма­йонезу використовують кришки різних кольорів з нанесеними струйним методом товарним знаком і датою виготовлення про­дукту.

СП «Експопродукт» випускає майонез «Золота Арка» у полі­мерній термоформованій упаковці із двошарового полімерного листа (ПВХ-250 мкм/ПЕ-50 мкм). Упаковка досить складна і по­требує дорогого обладнання, що й служить своєрідним захистом від підробок. Свій вибір упаковки виробники майонезу обґрунту­

вали такими аргументами: відсутність бою, мала питома вага са­мої упаковки, 100%-ва гарантія стерильності, можливість паку­вання вакуумним способом, збільшення термінів зберігання, малі габарити фасувального обладнання та швидке налагодження об' єму дози.

ВАТ «Волиньхолдинг» пропонує майонез торгової марки «Тор- чин продукт» — «Делікатесний» і «З часником», фасований у скляні банки під кришку «твіст-офф» і пакети «Доу-Пак», які відносяться до розряду дорогих. Технологічно складне виробни­цтво упаковки «Доу-Пак» захищає товар від підробки. Ця упаков­ка витримує навантаження до 100 Н, що знижує ризик її пошко­дження при транспортуванні.

АТ «Чумак» випускає фірмові майонези «Справжній», «Справж­ній з часником», «Ніжний» у скляній банці (370 мл), а також майо­нез «Справжній» у новій упаковці «Екопак» (200 мл). Дизайн «Еко- пак» максимально нагадує дизайн етикетки аналогічного майонезу в скляній банці. Вся продукція має захист від підробок — фірмову скляну банку з кришкою «твіст-офф» і яскраву барвисту етикетку. Крім цього, наявний термоусадковий захисний ковпачок.

За кордоном упаковка до майонезу включає дозуючий при­стрій (носик) у пакеті «Доу-Пак». Також використовують пакети з подвійною системою герметизації: за допомогою zip-застібки і перфорованої смуги.

Пакети виготовляють із широкої гами полімерних плівок, у тому числі високобар'єрних, а для розширення маркетингових можливостей і асортиментної лінійки можуть набувати нестандарт­ної фігурної форми. Зростання популярності цієї упаковки пояс­нюється також тим, що вона відноситься до класу індивідуальної, на відміну від інших видів, які характеризуються, як сімейні. Па­кети типу «подушка» і «Дой-Пак» мають такі переваги: зручні при транспортуванні та зберіганні, технічно складні у виробниц­тві, що виключає підробку товару, мають привабливий вигляд (друк 6-8 кольорів), допустимі варіації розмірів і відповідно об'єми упаковки (від 5 до 3000 мл), можливе виробництво різно­манітних форм пакетів на одному й тому самому обладнанні, во­ни дешевші на 20 % порівняно з іншими.

За результатами досліджень, споживач віддає перевагу товару в упаковці «подушка» і «Дой-Пак» з таких причин: легкість від­криття, дозування продукту і закривання відкритого пакета, безпека у використанні порівняно зі скляною упаковкою, зруч­ність дозування майонезу і можливість його застосування вдома і в дорозі.

При дослідженні впливу упаковок на стійкість до окислення майонезу при зберіганні виявлено високі захисні властивості скляної і тари з ПЕТ з речовиною, що уловлює кисень. Порівнян­ня упаковок із ПЕТ з бар'єрним покриттям забезпечує підвищену стійкість майонезу до окислення, ніж без такого покриття. Ці відмінності неможливо виявити органолептичним шляхом.

Упаковки «подушка» і «Дой-Пак» вважаються чистими, оскіль­ки перед фасуванням плівка, з якої виготовляють пакет, стерилізу­ється УФ-променями, а після цього готовий пакет заповнюється інертним газом, що виключає окислювальні процеси в продукті при зберіганні. Після відкриття упаковки і при використанні в продукт можуть потрапляти мікроорганізми в кількості, пропорційній діаме­тру отвору і числу контактів вмістимого пакета з відповідними об' єктами (ложки, вилки, тарілки, бутерброди). Тому пакети витіс­няють банки і забезпечують більш повне використання продукту, а також мінімальний контакт з оточуючим середовищем.

З розвитком технології фасування продуктів у пакети виникає можливість розширення ринку збуту для виробників майонезу збільшенням видів розфасовки: пакети «Дой-Пак» зі штуцером («краником») масою від 200 до 1000 г, у ПЕТ і ПЕ пакети типу «подушка» по 1-2 кг, пакети типу «подушка» із поліетилену по 150, 200 г, пакети із «еколіну», який розкладається під дією УФ- променів, ПЕТ-банки з кришкою «твіст-офф» і пластикові стакан- чики.

Деякі виробники використовують для фасування майонезу ту­би, пластикові пляшки з фігурними насадками, упаковки «Tetra Stkk>> (для підприємств ресторанного господарства).

Упакування маргарину здійснюється у прямокутні пакети, брикети або пластикові баночки (м'який маргарин). Виробники тари і упаковки оцінюють такий ринок як «консервативний».

В останні роки у зв'язку з появою ряду нових продуктів, зок­рема спредів — з пониженим вмістом жирів, трансізомерів і хо­лестерину, розроблено нові види пакувальних матеріалів і форм контейнерів, які дозволяють краще диференціювати торгову мар­ку і підкреслюють ексклюзивність продукту.

Однією з основних вимог до пакувальних матеріалів для мар­гаринової продукції є захист її від УФ-випромінювання. Під дією подібних чинників активізуються окислювальні процеси, що при­зводить до погіршення органолептичних показників, зміни забарв­лення і в цілому — зниження харчової цінності продукту.

Традиційно для фасування маргаринів використовують жиро- стійкий папір із шаром фольги назовні. Цей матеріал за останні

роки суттєво змінився: широко застосовують кольоровий друк, що створює більш привабливий вигляд упаковки. Досить попу­лярною є срібна або голуба фольга для «дієтичних» і золотиста — для найбільш високоякісних видів масла.

Дизайн упаковки бутербродних маргаринів і спредів з пони­женим вмістом жиру розвивається більш швидкими темпами і в цьому секторі ринку гамми кольорів та форм значно ширші. Бу­тербродні маргарини і спреди найчастіше фасують у тонкостінну пластмасову тару, виготовлену методами термо- або миттєвого формування. Така тара розширює можливі варіанти форм і роз­мірів контейнерів.

Полівінілхлорид до останнього часу був основним матеріалом для виробництва тари маргаринової продукції в Європі, але з 1990 р. його почали замінювати поліпропіленом і полістиролом. Перспективними вважаються тонкостінні контейнери з поліпро­пілену для низькожирних спредів і зворотна транспортна тара.

У жировій промисловості широко застосовується алюмініє­ва фольга, металізований папір і плівки. У маргарині можливе утворення дефекту «сльоза» у вигляді крапельок вологи, які конденсуються на поверхні полімерної тари. Для надійного за­хисту цих продуктів використовують металізований папір або фольгу. Здатність фольги набувати заданої форми відрізняє її від пластиків, для яких потрібне гаряче зварювання тари. Мембрана із фольги у пластмасовій тарі не лише захищає верх­ній шар продукту, а й дозволяє споживачеві після її відкриван­ня запобігати дії світла.

З появою на ринку різноманітних видів спредів більш широко використовують пластмасові баночки.

Окремі бутербродні продукти в Європейських країнах фасу­ють у картонні коробочки. Так, у Франції з' явилися два нові види картонної тари: сорт Le Grand Buerre de Normandie в коробочці «масляного формату», яка має зверху відривну кришку з лінією перфорації. Упаковка виготовлена фірмою «Socatarm» і склада­ється із целюлозного крохмалю, розміщеного між зовнішнім ша­ром білої поліетиленової плівки з кольоровим друкованим зо­браженням і внутрішнім шаром металізованої поліетиленової плівки, що захищає продукт від дії світла.

Компанія «President» випускає масло у «практичній» упаковці, яка виготовлена фірмою «Impak» і являє собою комбінування картону та алюмінієвої фольги, що виконана у стилі «оригамі».

Спостерігається тенденція росту продукції у міні-тарі для одиноких людей (Німеччина). Розроблено оригінальну тару, в

якій п' ять порцій бутербродного продукту упаковані в ряд, подіб­но шоколадних цукерок, або у вигляді «батончиків».

Для столових сортів маргаринової продукції довготривалого зберігання вдосконалення упаковок менш помітні. Раніше основ­ним видом фасування для маргарину була кругла пластмасова баночка, яка зараз витіснено прямокутною із заокругленими кра­ями. Вона вважається більш зручною для споживача і при збері­ганні у торговельних підприємствах.

Круглі баночки в основному йдуть для фасування маргарину дешевих сортів. У деяких випадках використовують кувшинчики, що дозволяє виділити відповідну торгову марку. Набули розпо­всюдження спеціальні маргарини для домашньої кулінарії — рід­кі, фасовані в пляшечки і туби.

Із розвитком мережі супермаркетів помітно тенденцію вико­ристання більш крупної тари, тобто баночки на 250 г поступили­ся місцем 500-грамовим, 1-2-кілограмовим.

Останніми досягненнями у світовій практиці можна вважати впровадження активного фасування. Це нова концепція, основна ідея якої полягає в наданні тарі для фасування визначених якос­тей, які відповідають характеристикам фасованого продукту. На­приклад, матеріал, спроможний поглинати гази, використовуєть­ся разом із фольги для продукції, яка виділяє вуглекислий газ (при зберіганні сиру), або світлонепроникна упаковка для жиро­вих продуктів. Активне фасування забезпечує повний світловий бар'єр і повітренепроникність та одночасно дає можливість за ра­хунок свого дизайну підкреслити якість продукту.

Контрольні питання

1. Яким вимогам має відповідати упаковка для жировмісних проду­ктів?

2. Порівняйте переваги й недоліки різних видів споживчої тари для майонезу.

3. Які особливості упаковки «подушка» і «Доу-пак» різних типів для майонезу?

4. Які недоліки характерні для традиційних і переваги — для нових видів пакувальних матеріалів, що використовуються для фасування маргарину?

5. Що нового можна виокремити в упакуванні спредів, продукції для одиноких людей, столових сортів маргаринової продукції довготрива­лого зберігання?

6. Чим відрізняється активне фасування від інших видів?

14.10. Упакування смакових товарів

Горілка і лікеро-горілчані вироби. На стійкість лікеро-горілча­них виробів суттєво впливає якість скла пляшок. Для його оцінки застосовують методи контролю хімічної корозії з метиленовим синім, водостійкості за результатами титрування водної витяжки 0,01 н розчином соляної кислоти.

При зберіганні горілки велике значення має матеріал спожив­чої тари, оскільки в цей період у продукті відбуваються процеси окислення, вилужування окремих компонентів із води. При вико­ристанні скляних пляшок необхідне якісне скло, що можна оці­нити за водостійкістю тари.

Важливою функцією пакування лікеро-горілчаних виробів є захист споживача від фальсифікованої продукції, тому частка вар­тості елементів пакування постійно зростає.

Для більшості фірмових видів горілок вищого класу і якості, важливим елементом можна вважати форму пляшок, її дизайн, особливості обробки і декорування скла з якого виготовлено та­ру, високоякісна поліграфія і своєрідна пробка. Ексклюзивна пляшка характеризує особливості горілки, наявність на дні пляш­ки прорізів свідчить про використання сучасного обладнання. Декорування надає пляшці особливий шарм, перетворюючи її в оригінальну і неповторну. Дизайнерське рішення у більшості ви­падків є гарантом захисту продукції від підробки.

Особливо важливим стає фірмовий стиль пляшок. При оцінці пляшок ураховують бездоганну прозорість, блиск, відображувальну і заломлювальну здатність, різноманіття кольорових відтінків. Крім того, дуже важливим для скляної упаковки вважають гігіє­нічність, відсутність взаємодії із продуктом, можливість герме­тичного закупорювання, високу технологічність. В оформленні пляшок для горілки набуло поширення травлення або сатинуван­ня всієї поверхні чи у вигляді малюнку. Завдяки цьому можна підбирати індивідуальність упаковки.

Найбільш ефективним методом захисту від підробок вважа­ється декорування пляшок методом шовкотрафаретного друку з наступною термічною обробкою. Значна товщина нанесеної фар­би забезпечує насиченість, яскравість кольорів, дозволяє закри­вати навіть нерівну жорстку поверхню. При цьому гарантується висока якість друку і довговічність виробів. Після нанесення ма­люнка вироби проходять термічне оброблення, чим досягається висока ступінь стійкості при механічній дії.

У розроблених фірмами дизайнах пляшок вдається отримати неординарні і неповторні ефекти, які дуже важко підробити і фаль­сифікувати. Зокрема, це стосується повноколірного декорування з використанням фарб, які містять дорогоцінні метали — золото і платину.

Важливе місце займає форма пляшок. За останні роки з' явили­ся пляшки у вигляді графінів, снарядів, крапель, рушниць, тварин та інших нестандартних форм.

Якість горілки повинна прямо пропорційно відображатися у якості упаковки, смак горілки має підкріплюватися відповідним дизайном етикетки, прозорість напою гармонійно поєднуватись із прозорістю і вишуканою формою пляшки.

Найбільш важливими елементами захисту горілчаних напоїв є: закупорювання пляшки високим ковпачком, подвійне лазерне маркування на ковпачку та на горловині пляшки, етикетці, контр- етикетці (рис. 14.5). Оригінальним за конструкцією є полімерний контроль-дозатор, який не виймається із вінчика без пошкоджен­ня та не дає можливості залити продукт у пляшку повторно. На­дійним захистом вважається термоіндикаторне зображення на етикетці і голограмі.

Важливе місце займає контроль інформативності етикетки, її розміщення на пляшці. Етикетка, нанесена не у виробничих умо­вах, може бути на різній висоті, часом наклеєна з перекосом, який перевищує функціональну похибку етикетувальних машин. На зворотній стороні етикетки саморобним пристроєм наноситься клей не поперечними смужками, а іншим шляхом і на етикетці помітні сліди від пензля. При нанесенні клею за допомогою ро­лика спостерігається неперіодичність розташування смужок клею або їх непрямолінійність. Часом на клейовому шарі такої етикет­ки можуть залишатися відбитки пальців рук або інші сторонні с­ліди. Якщо на поверхні пляшки є сліди зсуву етикетки і повтор­ний контур — відхилення від заводської технології, то це може свідчити про втручання людини в даний процес. Порушення цілі­сності етикетки також може підтверджувати про її переклеюван­ня. Наявні залишки старого клею характеризують повторне вико­ристання тари. Часом можуть бути частки або ділянки сторон­нього паперу чи відшарування паперу.

Ознаками закупорювання пляшки саморобним пристроєм мо­жуть бути: наявність кутового люфту пробки близько або більше У оберту, на завальцьованій поверхні наявні брижі, завальцьову- вання зроблено з перекосом — один край явно нижчий за інший, юбку завальцьовано нерівномірно — один бік чи окремі ділянки

не прилягають до горловини, на завальцьованій поверхні юбки є порушення лакофарбового покриття, різь накатано не повністю за довжиною і глибиною, на поверхні накатаної різі наявні по­шкодження лакофарбового покриття, порушення цілісності мате­ріалу пробки.
^
UJZ	32

Рис. 14. 5. Зони контролю від фальсифікації

Іноді дата закупорювання на бічній поверхні пробки може не збігатися з датою на етикетці чи контретикетці, що підтверджує закупорювання саморобним пристроєм.

Окрім того, етикетка на пляшці може бути наклеєна з пере­косом, який перевищує функціональну похибку етикетувальних

машин. Допустиме відхилення розміщення етикетки нанесеної у виробничих умовах, не повинно мати кут між віссю пляшки і віссю етикетки більше 1,3 °. Такий кут відповідає зміщенню а (рис. 14.6).

Рис. 14.6. Контроль перекосу етикетки tg G = L; звідки a = L ■ tg G, де G — кут перекосу; а — величина перекосу; L — довжина етикетки.

Під час зберігання алкогольних напоїв у пляшках із ПЕТ ви­явлено проникнення крізь їх стінки води й етанолу. Швидкість проникнення води значно вища, ніж етанолу, що призводить до підвищення концентрації спирту, особливо під час зберігання на­поїв у пляшках малої місткості за підвищених температур. Наво­дяться дані, що протягом 12 місяців зберігання при із 23 °С у пляшках із ПЕТ місткістю 0,2 л концентрація етанолу підвищи­лась із 40 до 40,9 об. %.

Допустимі збільшення вмісту спирту (0,3 об. %) у пляшках із ПЕТ місткістю 0,5 л у 40 %-й горілці досягнуто через 130 діб зберігання при температурі 33 °С, а в 1 л — протягом 170 діб.

Упакування виноградних вин. Скляна пляшка — традиційна тара для вина. Перші недосконалі скляні пляшки з'явилися у XIV ст. Вони були зроблені із тонкого та крихкого скла і погано підходили для зберігання вина. У XVH ст. стали використовувати вже товстостінні пляшки, виготовлені в Англії і Голландії.

Форма, розмір, колір пляшки несе в собі інформацію про вино. Циліндрична форма більшості пляшок обумовлена зручністю їх горизонтального зберігання в погребах. У такому стані пробка залишається вологою, тим самим захищає вино від контакту з повітрям.

Зараз у світі існує багато різновидів скляної тари для вин. За формою їх поділяють на сім основних типів:

• бордоська — з крутими «плечиками», що призначена для утримання можливого осаду, є найрозповсюдженішою і викорис­товується для зберігання вина;

• бургундська — пляшка з покатими «плечиками»;

• рейнська — пляшка витягнутої форми;

• провансальська — пляшка, яка нагадує амфору;

• шампанська — товстостінна пляшка, здатна витримувати високий тиск;

• боксбойтель — пляшка, що зовні нагадує приземкувату флягу;

• буддель — пляшка у вигляді трикутника.

Стандартною винною вважається пляшка місткістю 0,7—0,75 л, хоч використовуються також пляшки місткістю 0,375, 0,5, 1,0 і 1,5 л. Для розливання деяких вин використовують напівпляшки, а також великі пляшки «магнум». Розмір пробки і об'єм повітря у великих пляшках приблизно такі самі, як і в малих. У цьому випадку менша частка вина знаходиться у контакті з повітрям. Вина, які слід витримувати, дозрівають повільніше і краще у великих пляшках.

Традиційно вина розливають у пляшки із безкольорового, але найкраще зберігати його у пляшках з темного скла. Для вин з

більш довготривалими термінами зберігання потрібна темна пляшка (ідеально — темно-коричнева). Темно-коричневе скло захищає вино від шкідливої дії під час довготривалого процесу дозрівання. Пляшку зі світлого скла можна використовувати ли­ше для деяких видів білих вин.

Більша частина німецьких вин реалізується в літрових пляш­ках, частка яких у 2003 р. склала 57 %. Німецькі Рислінги уро­жаю 2002 і 2003 рр. з доведенням їх походження і виробника кош­тують від 3 до 5,9 євро за пляшку об'ємом 1 л. Із загальної кіль­кості 53 % пляшок закупорюють з допомогою гвинтових пробок, 22 % — полімерних, 15 % — натуральних і 8 % пробок склада­ється із двох дисків.

Українські виробники використовують для фасування вина переважно зелену пляшку (до 80 % усієї скляної тари), а темно- коричнева використовується у невеликій кількості.

Пробка і ковпачок виконують не лише захисну функцію, але й естетичну. Серед пробок для вин найбільше ціняться натураль­ні, оскільки вони щільно входять у горловину пляшки і дов­го зберігаються. Більше половини пробкового дуба росте в Португалії, а невеликі плантації є в Італії, Франції, Іспанії та Північній Африці. За останні роки помітний дефіцит натураль­ної пробки, тому для молодих вин рекомендують комбіновані пробки із пробкових крихт і шайби із цілої пробки. Ці проб­ки доцільно застосовувати для вин з терміном зберігання до 1 року.

Більш дешевою пробкою вважають пресовану, яку виробля­ють із гранульованих і спресованих залишків кори пробкового дуба. Разом з тим вона може стати причиною появи пробкового тону і затхлості.

Все частіше закупорюють пляшки синтетичними пробками. Кращими вважають американські силіконові пробки. Синтетичні пробки бажано використовувати для білих столових вин, щодо червоних, то є застереження щодо взаємодії матеріалу з феноль­ними, пектиновими та іншими сполуками вина.

Пробки-ковпачки, що закручуються, використовують для тари більшого об' єму.

Пробки-ковпачки, які надівають зверху, підвищують ізоляцій­ні властивості, запобігають фальсифікації та захищають пробку від пробкової молі.

Для дорогих вин використовують ковпак із олов'яної фольги, яка пластична, здатна щільно, майже герметично, прилягати до горловини пляшки.

Більшу частину пляшок покривають ковпачками із ПВХ, ПЕТФ. За останній час усе більшого поширення набули ковпачки із металізованого ПВХ.

Вина, які закладають на тривале витримування, закупорюють довшими пробками і олов'яними ковпаками.

Проколоті ковпаки доцільно використовувати в сухих схови­щах, де завдяки проколам випаровується волога. У вологих під­валах із-за проколів у ковпачку може утворюватися плісень, а проб­кова міль пошкоджує пробку.

Столове вино у багатьох країнах (Італія, Іспанія, Франція, Аргентина) розливають у пакети Tetra Brik Aseptic. Пакуваль­ний матеріал, який використовується для цих пакетів, являє собою 6-шаровий ламінат поліетилену, паперу і алюмінієвої фольги. Такий склад захищає вино від дії оточуючого повітря, світла, повністю зберігає його якість, включаючи нестійкі й леткі ароматичні речовини. Цей матеріал нейтральний і не впливає на якість вина. Підробити таку упаковку набагато складніше, ніж пляшку.

Упакування пива. Процеси, які відбуваються на ринку пива, не адекватні тим, які мають місце на ринку упаковки для пива, оскі­льки останній недостатньо сформований і насичений. Основну кількість пива розливають у скляні пляшки, частка яких досягає 50 %, а ПЕТ — 35 %, кеги — близько 13 %, алюмінієві банки — у межах 2 %. Така тенденція збережеться й надалі, лише частка ПЕТ-тари за рахунок склотари зросте до 45 %.

Український ринок пива в ПЕТ-упаковці збільшився на 15 %, тому темпи росту розливу пива в ПЕТ-тару перевищують показ­ник самого ринку пива. Перевага надається однолітровим пляш­кам, які займають 75 % серед усіх пивних преформ, тоді як 2-літрові — 15 % і 1,5-літрові — 10 %. У 2005 р. з'явилася ПЕТ- пляшка місткістю 0,5 л, тоді як потреба в 1,5-літровій тарі буде стрімко знижуватись.

У літературі узагальнюються результати досліджень впливу різних пляшок із ПЕТ на збереження свіжості пива. Вважається, що найкращою альтернативою скляним є пляшки з внутрішнім плазмовим покриттям. Кращі бар'єрні властивості мають пляшки з ПЕТ, вкриті шаром скла завдовжки 50 мкм, і багатошарові із зовнішнім і внутрішнім покриттям з інших полімерів. Наприклад, бар'єрний шар поліамідного покриття зберігає чутливі до дії кис­ню білки, ароматизатори, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни А, С і Е. При розливі багатьох рідин рекомендують короткочасне (2 с) нагрівання при 138 °С з наступним охолодженням, стерилі­

зацією повітря і обробленням 3 %-ним розчином перекису вод­ню, з подальшим опроміненням УФ-лампами.

Розроблено систему заповнення в асептичних умовах пляшок із ПЕТ. Нова система відрізняється легкістю регулювання, висо­кою продуктивністю, що складає 60 тис. пляшок на годину, на­дійною роботою і швидким переключенням режимів. Нова лінія обладнана системою контролю забруднення довкілля, стериліза­цією пляшок, перевіркою їх стану та іншими системами контролю.

Поліефірний концентрат Amosorb R, доданий у сировину, здат­ний поглинати кисень, який проникає у стінки ПЕТ-пляшки. За­вдяки цьому строк зберігання продуктів, чутливих до дії кисню, може бути збільшено у 5—10 разів.

Для збільшення тривалості зберігання пива у пляшках до 6 мі­сяців втрати СО₂ не можуть бути вищими 10—15 % за 6 місяців, а концентрація кисню, який потрапляє у пиво за цей період, не повинна перевищувати 1 мг/л. Таким вимогам відповідають пля­шки із ПЕТ, бар'єрні властивості яких досягнуті завдяки тонким покриттям із аморфного С або SiO_x.

При порівняльній оцінці характеристик одного пива, фасова­ного в алюмінієві банки, скляні пляшки і пляшки із ПЕТ, зроблено висновки про краще збереження властивостей пива у скляних пляшках і алюмінієвій банці. Ці результати отримано після три­місячного зберігання пива і дослідження його за такими показни­ками: кислотність, кольоровість, колоїдна стійкість (помутніння, межа осадження сульфатом амонію, таніновий показник), окис­но-відновні властивості пива, вміст повітря і діоксиду вуглецю в пиві, гіркість.

Алюмінієву пляшку Alubottle місткістю 0,33 л впровадила компанія «САН Інтербрю Україна». Для нової упаковки викорис­товують той самий матеріал, що й для пивних банок, але форма Alubottle аналогічна скляній пляшці. Новий стиль упаковки Stella Artois поєднує в собі сучасність і класику, європейський стиль та витонченість, всі переваги скляної пляшки і металевої банки. Се­ред переваг нової пляшки Stella Artois виділяють надійний захист і підтримання відповідної температури пива. Крім того, алюміні­єва пляшка міцна та зручна для транспортування, і при спожи­ванні пива її форма виглядає досить стильно.

Кеги («контейнери екологічні») у різних країнах світу пивова­ри використовують для транспортування та зберігання пива. За­вдяки успішному захисту від небажаних змін стальні бочечки найбільше використовують для транспортування розливного пи­ва у бари, кафе і ресторани. Оригінальний смак свіжезвареного

пива доходить до споживача у кегах без змін органолептичних властивостей. У світовій практиці існує рейтинг щодо споживних переваг залежно від тари, в яку розливається пиво. На першому місці виділяється кег, на другому — скляні пляшки, на третьому — алюмінієва банка, на четвертому — ПЕТ-пляшка.

Конструкція кегу забезпечує охолодження пива за декілька хвилин, тоді як у скляних пляшках — від 4 до 6 годин. Така тара є світлонепроникною, виключає контакт пива з повітрям. Розли­вання пива в кеги значно скорочує витрати на транспортування, складування і зберігання.

На українському ринку поширені різні типи кегів: Din, Euro, а також Plus-Keg, Finn- Keg, Eco-Keg. Найбільш популярними вва­жаються кеги із нержавіючої сталі типу Din (переважно місткіс­тю 50-л), Finn- Keg. Кеги бувають різних базових діаметрів залеж­но від об'єму. Найбільш поширеними є кеги від 5 до 50 літрів, а в Україні надають перевагу 30 і 50 літровим кегам типу Finn- Keg. Вони зручні при маневруванні у підприємствах ресторанного го­сподарства, сприяють швидкому розливанню напою з моменту підключення кегу до розливного пристрою.

Кеги виготовляють із холоднокатаної нержавіючої сталі, спо­собом глибокого витягування. Вони складаються із двох частин (об' ємних половинок), що зробило таку тару практично доскона­лою. Обидві половинки кега з' єднуються центральним швом («швом довговічності»), який вступає в контакт з пінним напоєм і впливає на міцність тари. Верхній і донний упори кеги виготов­ляються із пружинної нержавіючої сталі. Жорсткий накатаний профіль забезпечує додаткову міцність при ударі або падінні. Суцільне зварне сполучення верхнього і нижнього кілець вико­нується по всьому кругу.

Продавцем обладнання і кегів стала також Українська пивна компанія, яка реалізує техніку і невеликих виробників (Plus-Keg, Eco-Keg). Кеги концерну Schafer характеризуються деформацій­ною стійкістю, універсальністю при штабелюванні та оригіналь­ним дизайном. Поліуританові обичайки, які виступають над бо­ковою поверхнею бочки, виконують роль амортизатора. Завдяки таким кільцям знижується «шумність» при розливанні напою і його транспортуванні. В Україні кеги місткістю 50 літрів вироб­ляє Коростянський завод хімічного машинобудування методом витягування. На пивоварних заводах частка кегового пива коли­вається від 8 до 13 %.

Німецька фірма «Cool System» випускає самоохолоджуючі бочки для пива. Їх використання дозволяє усунути необхідність

підключення до джерела вуглекислого газу і використання розбір­ної арматури, яка вимагає очищення. Фірма виробляє за рік 150 тис. бочок місткістю 12,5 л з етикетками, на яких передбаче­но шестиколірне зображення. Очікуваний строк служби цих бо­чок становить 15 років.

В Україні скляна упаковка для пива преміум-класу не вироб­ляється, тому імпорт пивної пляшки не просто стабільний, але й з кожним роком зростає.

Розроблено високоякісні пляшки для пива Stella Artois.

Форма банки для пива може бути різною, навіть фігурною, у вигляді кухля тощо. Розливати напої в банки зручніше, ніж у пляшки. Важливою перевагою банок із ПЕТ є їх прозорість.

Вдалим технологічним рішенням щодо використання банки із ПЕТ вважається спосіб закупорювання її стандартною алюмініє­вою кришкою Д 206, що застосовується для закупорювання пив­них банок. Цю технологію запатентовано під торговою маркою ПЕТ-МЕТ.

Банки, виготовлені за технологією ПЕТ-МЕТ, місткістю 0,33— 0,5 л у порівняно з традиційними мають такі переваги:

• упаковка має незвичайний вигляд і сприймається покупцем як новинка, що дозволяє підприємцям встановлювати більш ви­сокий рівень торгових націнок порівняно з напоями в традицій­ний тарі;

• помітно напій закритої банки — на відміну від алюмінієвих;

• можна використовувати яскраві самоклейні етикетки, які не вдається застосовувати на алюмінієвих банках;

• банка закупорюється легковідкриваючою кришкою 206 D EASY OPEN — тому набагато зручніша у використанні, ніж склотара, закупорена кронінг-пробкою, і дозволяє більш високе насичення напоїв вуглекислотою;

• банка ПЕТ-МЕТ має в середньому у 20 разів меншу масу від скляної пляшки і в 2 рази — алюмінієвої банки;

• банка ПЕТ-МЕТ має нижчу собівартість на 10—20 % від скляних пляшок і на 30-40 % — алюмінієвих банок;

• заготовка для банок ПЕТ-МЕТ видувається із стандартних ПЕТ преформ;

• банка ПЕТ-МЕТ екологічно більш безпечна, ніж алюмінієва.

Найбільш перспективне використання банки ПЕТ-МЕТ для

фасування прохолоджуючих газованих і негазованих напоїв, мі­неральної води та пива.

Важливе місце займає групова упаковка для пива і безалкоголь­них напоїв, яка завоювала свої позиції на ринку. Вона оригіналь­

но виконана, здатна значно підвищити обсяг продажу. При роз­робці групової упаковки важливі конструкція та естетика: опти­мальна форма конструкції і ручки, вдалий розрахунок кількості пляшок в упаковці (6 штук). Можуть застосовувати інші варіанти групової упаковки, наприклад, п' ять пляшок плюс бокал з лого­типом фірми.

Розроблено — тип сумки-холодильника, що містить спеціаль­ну речовину, яка здатна утримувати температуру, або викорис­тання хімічних реакцій з виділенням холоду.

Групова шестимісна упаковка ПЕТ-пляшок є оптимальною щодо затрат і не займає багато місця. Вона також може піддава­тися переробці разом з ПЕТ-пляшкою. Її можна легко штабелю­вати, оскільки вона витримує навантаження до 140 кг. Маса ПЕТ- пляшок значно нижча, ніж скляних, тому це економічно вигідно при транспортуванні.

Групова упаковка для пива може виготовлятись із звичайного картону, крафт-картону і кашированого мікрокартону. Залежно від дизайну виокремлюють три основні види групової упаковки для пива:

• упаковка у вигляді закритого або напівзакритого боксу — для 3-х або 6-ти пляшок місткістю 0,33 або 0,5 л;

• упаковка у вигляді пристосування із зафіксованими в ньому горловинами застосовується для 4-х пляшок місткістю 0,33 л або у вигляді рукава — для 6-ти пляшок такої самої місткості;

• упаковка у вигляді лотка з ручкою, виготовлена для 4-х або 6-ти пляшок місткістю 0,33 л або 0,5 л, яка має великий модель­ний ряд.

Розширення торгової мережі супермаркетів і розвиток торго­вих центрів за містом змінили споживацькі звичаї. Закупки про­дуктів стали робити раз на тиждень, а то і рідше. Тому виробники та роздрібна торгівля використовують групові упаковки. У нашій країні вищий купівельний попит мають продукти, фасовані неве­ликими об' ємами.

Групова упаковка вважається більш дешевим і зручним спо­собом закупівлі та перенесення великої кількості продуктів, що стимулює промисловість до пакування продукції крупними ван­тажними одиницями. Вона є сигнальним щитом для торгових ма­рок і дає можливість повідомляти про себе споживачам, а вироб­никам — збільшувати розміри етикетки.

Фірма Riverwood (США) пропонує упаковку Multipacks для пива і напоїв, яка відкриває нові можливості щодо кольору, фор­ми і зовнішнього вигляду.

Пакування слабоалкогольних напоїв. Слабоалкогольні напої в основному розливають у пляшки. При цьому кожний виробник застосовує індивідуальний дизайн. Частіше для них використо­вуються пробки «кронен-твіст». У цьому випадку споживач від­криває напій легким рухом руки. Кришки у напоїв «Лонгер» і «Samba» відкручуються з кільцем по низу. Пляшка з напоєм «Samba» обклеєна яскравою етикеткою. Виробники «Shake», «Fantasy», «Е», «Torsida» для більшої зручності зробили у пляшці спеціальне фігурне дно, за допомогою якого можна легко відкри­ти другу пляшку.

Згідно із проведеними дослідженнями, зручній і практичній кришці надають перевагу 5,9 % споживачів слабоалкогольних напоїв, а зовнішній вигляд етикетки і пляшки впливає на покупку продукту 5,7 % споживачів.

Новий слабоалкогольний напій chill випускається на пивзаводі «Рогань» в оригінальній пляшці місткістю 0,33 л із стильним ди­зайном етикетки. На етикетці зображено крокодила, який симво­лізує подвійний характер напою — поєднання легкого освіжаю­чого смаку і «хижого» вмісту алкоголю.

Новою упаковкою для алкогольних напоїв на українському ринку став стоячий пакет Doy-Pack.

Компанія «Оболонь» передбачала випускати слабоалкоголь­ний напій у скляній тарі місткістю 0,275 л замість традиційних 0,35 л, тому комітет з питань технічного регулювання і спожив­ної політики спочатку не давав дозволу на цей випуск.

Упакування соків і напоїв. Упаковка є важливим елементом у виробництві соків. Постійно відбуваються суттєві зміни з упа­ковками відомих марок соку.

Раніше для розливу соків широко використовували скляні бан­ки різної місткості (від 0,2 до 3 л). В останні роки застосовують упаковку Tetra Brik Aseptik місткістю від 0,2 до 1,5 л (деякі марки — 2 л), а також упаковку типу Doy-Pack місткістю 0,2 л. Остання має характерні для ламінатів високі бар'єрні властивості, зокре­ма, не пропускає сонячне світло та відрізняється низькою прони­кністю до кисню й водяної пари.

Суттєво змінюється форма пакета, його об'єм і дизайн. Нові типи упаковок на ринку соків свідчать про зрілість ринку. Раніше всі соки розливалися у літрові пакети Tetra Brik Base, а зараз на ринку представлено багато різновидів. Новий дизайн упаковки забезпечує збільшення обсягу реалізації на 5—30 %. Близько 20 % покупців роблять вибір у супермаркетах, орієнтуючись на упаковку. Упаковка змінюється у випадку, коли потрібно донести