4 Контрольні запитання

4.1 Що складає основу виробництва дієтичних кисломолочних продуктів?

4.2 В чому полягають функціональні властивості кисломолочних харчових продуктів?

4.3 Які види молочнокислих бактерій використовують при виробництві кисломолочних продуктів?

4.4 З яких операцій складається технологічний процес виробництва йогурту?

4.5 Які показники нормують у дієтичних кисломолочних продуктах?

Список літератури

	Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф. Фізіологія харчування. Харків: НВФ “Студцентр”, 1999. – 392 с.
	Дудкин М.С., Щелкунов, А.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК “Наука”, 1998. – 248 с.
	Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти Одеса, 2003. –290 с.
	Нечаев А.П. и др. Пищевая химия М.: СП ГИОРД, 2002.–740 с.
	Скурихин И.М., Нечаев А. Все о пище с точки зрения химика М.: Высш. шк., 1991. – 320 с.
	Смоляр В.И. Рациональное питание К.: Наукова думка, 1991.
	Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. К.: Здоров”я, 2000.– 336 с.
	Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания М: ООО”Франтэра”, 2002. – 212 с.
	Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок. – К.: КНТЕУ, 2003. – 322 с.
	Толбатов Ю.А. Математична статистика та задачі оптимізації в алгоритмах і програмах: Навч. посіб. – К.: Вища шк., 1994. – 256 с.
	Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. – К.: Кондор, 2008. – 506 с.
	Пересічний М.І. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: Монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, Д.В. Федор та ін. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. – 718 с.

Лабораторна робота 8 виготовлення продуктів з використанням соєвого білку. Визначення вмісту білку, амінокислотного складу, консистенції та інших показників якості в залежності від технології

1 Мета роботи: ознайомитися з технологією отримання соєвого білку та його функціональними та технологічними властивостями.

В результаті проведення лабораторної роботи студент повинен:

З н а т и : технологію виробництва соєвого білку та його властивості;

В м і т и : визначати масову частку соєвого білку, його вологоутримуючу та жироутримуючу здатність.

2 Теоретична частина

Соєвий білок виробляють екстрагуванням із харчового знежиреного соєвого шроту. Такий білок використовують у харчовій промисловості, молокопереробній, м’ясопереробній та кондитерській галузях, ресторанному господарстві тощо.

Соєвий білок за біологічною цінністю не відрізняється від білків молока, риби та яловичини, але не містить в собі холестерину. Він знижує рівень ліпідів у хворих атеросклерозом, цукровим діабетом, при гінекологічних захворюваннях та ін. Соєвий білок здатний ефективно покращити загальну якість білку харчового раціону при використанні його у комбінації з іншими продуктами. Високий вміст лецітіну у соєвому білку знижує рівень холестерину та цукру в крові, поліпшує обмінні процеси.