4 Контрольні запитання

4.1 Яку роль в харчування людини відіграють мінеральні речовини?

4.2 Роль кальцію в обміні речовин людини

4.3 Яку роль відіграє магній для нормального функціонування організму людини?

4.4 Що являє собою бішофіт?

4.5 Які операції технологічного процесу отримання соків впливають на втрату мінеральних речовин?

Лабораторна робота № 7

ВИГОТОВЛЕННЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ФРУКТОВО-ЯГІДНИМИ ДОБАВКАМИ

1 Мета роботи: ознайомитися з роллю молочних продуктів, збагачених плодово-ягідними добавками у харчуванні людини.

В результаті проведення лабораторної роботи студент повинен:

З н а т и : технологію виробництва молочних продуктів, збагачених фруктово-ягідними добавками та їх роль у обміні речовин людини.

В м і т и : визначати масову частку основних показників якості молочних продуктів, збагачених фруктово-ягідними добавками.

2 Теоретична частина

Асортимент молочних продуктів, збагачених плодово-ягідними добавками, достатньо різноманітний: напої, йогурти, десерти, сиркові маси та ін. Умовно їх класифікують як за способом виробництва, так і за видами мікроорганізмів, які вводять у молоко разом із закваскою. В залежності від виду мікроорганізмів продукти ділять на продукти, виготовлені за участю кефірних грибків, мезофільних молочнокислих бактерій і термофільних молочнокислих бактерій з додаванням чи без додавання болгарської і ацидофільної палички.

Йогурт – кисломолочний напій з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, який виготовляють з молока чи з молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів, шматочків фруктів чи ягід сквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів і болгарської палички.

Сировиною для цього продукту є незбиране молоко, вершки для нормалізації молочної суміші за вмістом жиру, сухе незбиране чи знежирене молоко для підвищення концентрації сухих речовин, смакові і ароматичні речовини (цукор, сиропи з натуральних плодів та ягід).

Суміш для йогурту складають за рецептурою, яка розроблюється з врахуванням жирності нормалізованого молока, жирності незбираного і знежиреного молока, з додаванням закваски, виготовленої на знежиреному молоці та смакових і ароматичних наповнювачів. Жирність нормалізованої суміші повинна знаходитися у межах 5,65 – 5,9 % в залежності від виду йогурту і жирності компонентів, які вносять у молочну суміш.

3 Техніка виконання роботи

Підготовка сировини: яблука помити, проінспектувати, подрібнити на тертковій дробарці і поділити на дві частини. З однієї частини виготовити пюре: пробланшувати подрібнені яблука протягом 3-5 хв гострою парою і протерти через сито.

Молоко нормалізують за масовою часткою жиру шляхом додавання вершків чи знежиреного молока.

Нормалізовану суміш підігрівають до 35-40 ^оС і вносять сухе незбиране чи знежирене молоко та цукровий сироп при приготуванні солодкого йогурту. Молоко ретельно перемішують до повного розчинення сухого молока. Суміш підігрівають до температури 50-60 ^оС, очищують та гомогенізують при тиску 10-15 МПа. Потім суміш пастеризують при температурі 85-87 ^оС з витримуванням 9-10 хв чи при 90-92 ^оС з витримуванням 2-3 хв, охолоджують до температури 42-45 ^оС і заквашують, додавши 5% закваски від маси суміші. Тривалість сквашування становить 2-3 години. Сквашування проводять при температурі 40-42 ^оС до досягнення суміші кислотності біля 80 ^оТ при цій же температурі. Потім суміш охолоджують до температури 6-8 ^оС. Попередньо підготовлене пюре, чи подрібнені фрукти або ягоди вносять в охолоджений згусток перед розливанням. Суміш розливають у підготовлену тару, яку далі герметизують.

В готовому продукті визначають кислотність (у градусах Тернера), масову частку жиру, вміст сухих речовин та органолептичні показники.

Дані заносять у таблицю 11.

Таблиця 11 – Показники якості кисломолочних продуктів, збагачених фруктово-ягідними добавками

Найменування	Фізико-хімічні показники
продукту	Кислотність, оТ	Масова частка жиру, %	Масова частка сухих речовин, %
Йогурт солодкий
Йогурт з додаванням пюре
Йогурт з додаванням шматочків фруктів

Зробити висновок про функціональні властивості йогуртів.