- •1.Пищевая ценность мучных изделий. Пути повышения пищевой ценности и снижение энергетической ценности мучных изделий
- •2.Совершенствование технологий дрожжевого теста
- •3.Технология приготовления бисквитного теста, формовка, выпечка. Виды бисквитного теста, ассортимент изделий, пути совершенствования
- •4.Технология приготовления песочного теста, сдобно-взбивного теста. Пути совершенствования. Ассортимент изделий
- •10.Технология приготовлении п/ф из сахарного теста, формовка, выпечка. Ассортимент изделий
- •11.Технология приготовления крошкового п/ф, формовка, выпечка. Ассортимент изделий.
- •5.Технология приготовления заварного теста, формовка, выпечка. Пути совершенствования Ассортимент изделий
- •6.Технология приготовления масляного бисквита,формовка,выпечка.Пути совершенствования.Ассортимент изделий
- •7.Технология приготовления пресного слоеного теста, формовка,выпечка.Пути совершенствования.Ассортимент изделий
- •8.Технология приготовления п/ф из пряничного теста, формовка, выпечка.Пути совершенствования.Ассортимент изделий
- •9.Технология приготовления п/ф из белково-воздушного теста.
- •12.Технология приготовления вафельного теста, формовка, выпечка. Пути совершенствования. Ассортимент изделий
- •13.Использование овощных добавок как улучшителей в пр-во мучных изделий. Механизм действия
- •14.Выпечные и отделочные п/ф пониженной калорийности: изделия из бисквитного, песочного, заварного и слоеного теста. Ассортимент изделий
- •15. Выпечные и отделочные п/ф пониженной калорийности: изделия из дрожжевого, слоеного дрожжевого, пресного жидкого и крутого теста. Ассортимент изделий
- •16.Способы повышения качества мучных изделий.Классификация хлебопекарных улучшителей.Механизм действия
- •17.Технология приготовления «баум-кухен» и «граффити». Изделия из них
- •18.Отделочные п/ф для тортов. Сахарные п/ф:сиропы, помада,инверт,сахарный тираж,желе, жженка. Технология, использование
- •19.Отделочные п/ф для тортов. Сахарные п/ф:мастики, глазури. Технология, использование
- •20.Отделочные п/ф для тортов. Производство карамели и изделий из нее, кандир
- •21.Ореховые отделочные п/ф: пр-во марципан и изделий из него, грильяж, пралине
- •22.Отделочные п/ф из крема:масляные кремы,глясе,шарлот,белковые сырцовый и заварной,крем из сливок,зефир,заварной
- •24.Технология приготовления выпечных п/ф из миндально-орехового теста
- •23.Отделочные п/ф из шоколада, шоколадной глазури. Посыпки
- •25.Мучные кондитерские изделия для лечебного и профилактического питания
- •1Факторы и условия формирования народной кухни. Народная кухня и наука о питании
- •2.Исторические судьбы восточных славян.Этапы формирования русской народной кухни
- •1 Кухни народов мира
18.Отделочные п/ф для тортов. Сахарные п/ф:сиропы, помада,инверт,сахарный тираж,желе, жженка. Технология, использование
1) ванильная пудра- смесь сахарной пудры+спиртовой р-р ванилина. Ванилин р-ют в спирте 1:1М+сах. Пудру
2) сахарные сиропы- сахар +вода
Виды сиропов: а) для пропитки (1:1 или 1:1,1) , все ароматизаторы доб-ют в охлажденный сироп, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охл-ют до 20°. Затем доб-ют коньяк или десертное вино, ромовую эссенцию. Исп-ют для пропитки бисквитных п/ф, ромовой бабы, саваренов и т.д, t сиропа не д.б выше 20°, т.к при более высокой может нарушиться форма изделия.Перед промочкой изделия необх. Выдержать 6-8ч для укрепления ст-ры
б) кофейный сироп- кофе нераств. + вода(1:3)- доводят до кипения- процеживают. Остатки кофе процеживают, заливаютост. Водой- кипятят 5 мин-процеживают-заливают-кипятят 5 мин- процеживают-соед+сахар-дов до кипения
в)инвертный сироп- сах+вода(1:0,57), дов до кипения, снимают пену, доб-ют мол. К-ту (1% от массы сахара) и уваривают 25-30 мин.происходит инверсия сахарозы-глюкоза+фруктоза, инвертный сироп слаще обычного, гигроскопичен, изделия долго не черствеют, обладает антикристаллизационными св-ми,t выпечки снизить до 150,чтобы избежать сильного потемнения
3)помада – процесс состоит:приготовление сиропа, его охл-ия, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар р-ют в воде (на 1 кг-300г воды), дов до кипения, снимают пену, накр крышкой и варят р-р при сильном кипении,затем доб-ют к-ту или патоку или инв сироп, чтобы сироп не засахаривался, помаду уваривают до t 115-117° (проба на «слабый шарик»), охл-ют быстро до 35-40, взбивают 15-20мин,ост-ют для созревания на 12-24ч, перед глазированием раз-ют до 45-50 на водяной бане. Виды:кофейная,лимонная,шокол,молочная
4)желе- исп агар/желатин, готовят с любым сиропом от ягод вместо воды,к-та не доб-ся.Не застывает от :ананас, киви.
На агаре- замач, раств, и кипятят
На желатине-не кипятят, только подогревают.
Украшения из желе:нарезное,фигурные вырезки,мозаичное,мраморное(островками)
5)жжонка-пережж. Сахар, раств в кипятке. Добавляют для подкрашивания в темно-кор цвет. Сахар+вода(5:1) нагревают до потемнения сахара+постепенно в 6-8 приемов доб-ют горячую воду-процеживают, горький вкус
6)тиражный сахар-прим-ся для глазирования изделий. Сироп (сода+сахар) доводят до кипения 105-110°, охл-ют до 80°, исп-ют в горячем виде
19.Отделочные п/ф для тортов. Сахарные п/ф:мастики, глазури. Технология, использование
Сахарные мастики: а) сырцовые – желатин заливают хол. кипяченой водой, распускают и охлаждают до 50, всыпают сахарную пудру, месят 20 мин, в конце лимонную к-ту- белого цвета
б) молочные – сахарная пудра+сгущенное молоко+сухое молоко+ванилин-месят
в) сахарнокрахмальные заварные- вода+пватока до кипения+заваривают р-р крахмала, доб-ют сахарную пудру-замес
Украшения из мастики:фигурки,цветы,карточки, надписи,раскатывают как тесто поверх торта
Глазури а) сырцовые для глазирования поверхности – в яичные Б вливают воду-35°, доб-ют 1/3 сахарной пудры-перемешивают, доб-ют 1/3 сахарной пудры-массу подогревают до 80° и вводят оставшуюся пудру, консистенция густой сметаны
б) сырцовые для украшения изделий – на пергаменте рисуют, д/ы высыхать не менее 12 ч. Украшают торты,пирожные.Б нельзя взбивать, надо втирать.
в) заварные – яичные Б взбивают, сахар+вода уваривают до 115°-вливают в Б, доб-ют лимонную к-ту.Исп-ют для украшения,но не такая блестящая
г) шоколадная- сахар+вода(161)-сироп+како до 110° (толстая нить). Встряхивают кастрюлю-пузыри лопают