8.Технология приготовления п/ф из пряничного теста, формовка, выпечка.Пути совершенствования.Ассортимент изделий

Сп-бы приготовления пряничного теста

1.Сырцовый- сахар+вода+жжонка+мёд/патока+яйца-перемеш. 6-10мин до растворения сахара+пряности+сода+аммоний,раств. в воде+размягч. слив. масло+мука-замес 10-12 мин.Готовность-однородная, пластичная, вяжущая консистенция,t не больше 20°, влажность 23-25%

2.Заварной- 1) заваривание муки в сахаро-медовом сиропе 2) охлаждение заварки 3)замес теста. Приготовление: вода+сахар+патока/мёд нагрев до t 70-75°до растворения сахара-процеживают-охлаждают 68°-добавляют муку-быстро перемеш.Заварку охл. До 25-27°,Добб-ют яйца+разрыхлитель, ароматизаторы, масло – замес 30-40 мин.

- 1)изд-ия быстро черствеют 2)теряется биол. Ценность

3.Полузаварной- вода 40°+патока+соль-процеживают-прогревают до 90°-доб-ют масло- перемешивают- снимают с плиты-доб-ют 50% муки от нормы- переем-ют 5-8 мин до однор.- охлаждают до 20-25°.Отдельно взбивают сметану, яйца, мед до увеличения в объеме в 2р- вводят в охлажденную заварку+оставшаяся мука+разрыхлитель. Замес 18-20 мин.

Формовка и выпечка

Тесто выкладывают на подпыленный стол, раскатывают, толщина 5-10мм.Выпечка 200-220° 7-10мин.Чем мельче изделие, тем выше t, коврижки при 180-200° 25-40 мин

Тиражирование(глазирование пряников)- варится сахар+ вода до опред. T ( спец. Сироп) 85-90°.Мелкие пряники опускают на неск-ко минут в сироп, большие- спец. щетками опуск. в сироп(кисточками)- препятствует усушке, потере влаги- долго не черствеют.На поверхности глянцевитомраморная пленочка из кристаллов сахара.

Сырцовые неглазир. Хр-ся не более 20дн

Глазированные не более 30дн

Заварные не более 45дн

Совершенствование рецептур пряничного теста

1)муку заваривать в инвертножировом сиропе при t 60-65°.Крахмал клейстеризуется не полностью, но связывает влагу- при выпечке влага удерживается-изделие долго не черствеет, хр-ся 65-70дн, выпекают при 180 10 мин/ 160 8 мин

2)доб-ть в изделия БАДы: порошок из лекарств. Трав: валерианы, мяты, пустырник,габрец

3)пряники безглютеновые- замена пш. Муки безглютеновой смесью: крахмал картофельный, рис-овсян. Мука,соевый белок,ксантановая камедь

9.Технология приготовления п/ф из белково-воздушного теста.

от города Меренги(Германия), безе-музыкант. Тесто готовят без муки.

Виды:твердая-саха:белок(2:1)

Мягкая – сахар:белок(1:1)

Белково-возд. Тесто- пенообразная масса белого цвета, легкая, пористая.Необходимо тщательно отделить белки от желтков, т.к жир желтка ухудшает взбивание белков.Яичные белки охлаждают до 2° и взбивают в прохладном помещении, сначала взбивают медленно, затем быстро, до увеличения в объеме в 6-7 раз, к полученной массе добавляют сахар, ванильную пудру и взбивают ещё 1-2 мин, общая прод-ть 30-40 мин.для большей устойчивости пены в конце взбивания доб-ют лимонную к-ту, д/б чистая посуда, без следов жира-препятствует поглащению в-ха

Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, выстланных бумагой или самз. Маслом, выпекают при t 100-110

30 мин-заготовки для пирожных, печенье-60 мин

При более высокой t поверхность изделий темнеет, а внутри образуется тягучая масса

Ассортимент: швейцарская меренга- сахар+белки на водяной бане до раствореня сахара (гор.сп-б)

Французская меренга(холл. сп-б)

Итальянская меренга-полностью сваренный вид меренги: Б+ горячий сахарный сироп(120°)-медленно.Горячий сироп коагулирует протеины взбитых Б.-стабилизир. меренга.

Старые жидкие яичные Б взбиваются в более объемную и высокую пену чем свежие густые, но она менее стабильна, т.к жидкая пленка легко вытекает из пузырьков. На стабильность меренги влияет наличие соли и меди, тип используемых насадок для взбивания(венчик). Медь-ув-ет стабильность, но медная посуда запрещена в Оп, соль- ум-ет стабильность

Совершенствование технологий

Полная/частичная замена Б продуктами вторичной переработки молочного сырья (сыворотка). Растворимые ф-ы молочно-белковых концентратов как пенообразователи в пр-ве белково-взбив. Масс.: сухой козеинат натрия- раств. в воде 40-50°, дов. До 13% концентраций, взбивают при 20°, добавляют раствор сахара- 60% , остальной сахар, ванильную пудру. Выпекают - 100°. Влажный казеинат – обезжиренный творог+сода- разводят водой- взбивают- доб-ют сахар- замес 1 мин. Дает: уменьшает себестоимость, улучшает санитарное

состояние пр-ва