- •1.Пищевая ценность мучных изделий. Пути повышения пищевой ценности и снижение энергетической ценности мучных изделий
- •2.Совершенствование технологий дрожжевого теста
- •3.Технология приготовления бисквитного теста, формовка, выпечка. Виды бисквитного теста, ассортимент изделий, пути совершенствования
- •4.Технология приготовления песочного теста, сдобно-взбивного теста. Пути совершенствования. Ассортимент изделий
- •10.Технология приготовлении п/ф из сахарного теста, формовка, выпечка. Ассортимент изделий
- •11.Технология приготовления крошкового п/ф, формовка, выпечка. Ассортимент изделий.
- •5.Технология приготовления заварного теста, формовка, выпечка. Пути совершенствования Ассортимент изделий
- •6.Технология приготовления масляного бисквита,формовка,выпечка.Пути совершенствования.Ассортимент изделий
- •7.Технология приготовления пресного слоеного теста, формовка,выпечка.Пути совершенствования.Ассортимент изделий
- •8.Технология приготовления п/ф из пряничного теста, формовка, выпечка.Пути совершенствования.Ассортимент изделий
- •9.Технология приготовления п/ф из белково-воздушного теста.
- •12.Технология приготовления вафельного теста, формовка, выпечка. Пути совершенствования. Ассортимент изделий
- •13.Использование овощных добавок как улучшителей в пр-во мучных изделий. Механизм действия
- •14.Выпечные и отделочные п/ф пониженной калорийности: изделия из бисквитного, песочного, заварного и слоеного теста. Ассортимент изделий
- •15. Выпечные и отделочные п/ф пониженной калорийности: изделия из дрожжевого, слоеного дрожжевого, пресного жидкого и крутого теста. Ассортимент изделий
- •16.Способы повышения качества мучных изделий.Классификация хлебопекарных улучшителей.Механизм действия
- •17.Технология приготовления «баум-кухен» и «граффити». Изделия из них
- •18.Отделочные п/ф для тортов. Сахарные п/ф:сиропы, помада,инверт,сахарный тираж,желе, жженка. Технология, использование
- •19.Отделочные п/ф для тортов. Сахарные п/ф:мастики, глазури. Технология, использование
- •20.Отделочные п/ф для тортов. Производство карамели и изделий из нее, кандир
- •21.Ореховые отделочные п/ф: пр-во марципан и изделий из него, грильяж, пралине
- •22.Отделочные п/ф из крема:масляные кремы,глясе,шарлот,белковые сырцовый и заварной,крем из сливок,зефир,заварной
- •24.Технология приготовления выпечных п/ф из миндально-орехового теста
- •23.Отделочные п/ф из шоколада, шоколадной глазури. Посыпки
- •25.Мучные кондитерские изделия для лечебного и профилактического питания
- •1Факторы и условия формирования народной кухни. Народная кухня и наука о питании
- •2.Исторические судьбы восточных славян.Этапы формирования русской народной кухни
- •1 Кухни народов мира
10.Технология приготовлении п/ф из сахарного теста, формовка, выпечка. Ассортимент изделий
Мука со слабой клейковиной ( до 28%)
Технология приготовления: сахар+молоко+яйца- перемешивают 12-14 мин. до растворения сахара, добавляют ароматизаторы и муку- замес не более 5 мин., консистенция мазеобразная, выпекают размазки при t 200-215° 8-10 мин (сразу, держать нельзя!) В горячем виде сворачивают в конус
Хранить в сухом помещении, наполняют кремами
11.Технология приготовления крошкового п/ф, формовка, выпечка. Ассортимент изделий.
Основной компонент крошка- протертые обрезки тортов.
Технология: обрезки протирают в крошку(мясорубка, сито с крупными ячейками) + сахар-растворяют в теплой воде+масло разогретое до сметанообразной консистенций+яйца+порошок какао+жженка+эссенция+сода+аммоний- перемешивают 15-20мин+мука – замес 3-5мин. Тесто выкладывают в смазанные маслом формы, заполняют на 2/3 высоты, t 190- 200° 1-1,5 часа,
Для пирожных «картошка» - бисквитная крошка+масляный крем+эссенция, глазируется
5.Технология приготовления заварного теста, формовка, выпечка. Пути совершенствования Ассортимент изделий
Особенностью заварного п/ф является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками.Полости образуются вследствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с высокой влажностью (53%).Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых и увеличивается объем. Исп-ют муку со средним сод-ем клейковины(28-36%).Пр-ие теста состоит из 2-ух операций:заварки теста и соединения ее с яйцами лил меланжем
Наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку.Прогревают 5-10 мин. до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья.t заварки 80-85°.соотн. муки и воды 1:1.Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста.Полученную масс охд. До 60-70, взбивают, и при непрер. Взбиваний вводят яйца, замешивая тесто в течение 15-20 мин.Полученное тесто помещают в кондитерский мешок и отсаживают изделия разной формы на противни, смазанные маслом, выпекают при t 190-220° в течении 30-35мин:вначале(12-15мин)-220,затем-190
Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные,булочки со сливками(«шу»), заварные трубочки(для пирожных эклеров)
Заварку проверяют-кусочек закручивают в жгутик, если он рвется- значит готова, если тянется- не готов, массу охл-ют 60-65, доб-ют яйца, они дают пластичность
Консистенция теста-на ложку, если «сползает» в виде треуг. То хорошая консистенция
Совершенствование технологий
1) при приготовлений заварного теста часть муки заменить на крошку из пш. Хлеба (1:3) – более пористая структура, экономия муки, более мягкие изделия
2) с мукой белого ячменного солода(5% от массы муки) – явл-ся осахаривающей добавкой, подвергающей оклейстеризованный крахмал теста ферментативному гидролизу- быстрее образуется корочка, изделия медленнее черствеют