1 Кухни народов мира

кулинария-древне-греч богиня Кулина; народ-исторически образ-ся группа людей связ. Общим языком, общ-тью террит.,религией,общими культ призн

поваренное искусство-часть материальной культуры народа, пок-ль общего Ур цивил-ти нации,её таланта,ориг-ти,особ-ти национ мышления

основные Эл-ты любой национ кухни:

-набор исх пр-ов

-сп-бы обр-ки пр-ов (кулинарные,консерв-ие пр-ов)

-сочетание пр-ов в блюде,формир-ие вкусовой гаммы за счет специй,приправ

-культура потр-ия пищи

Факторы вл-ие на формир-ие кухни

-история развития народа (этногенез)

-геогр. Положение территорий народа

-климатич и ландшафтные усл-ия

-религиозные системы питания

-национ традиции и обычаи

Природные условия: - образ жизни(кочевой или оседлый)

-сложившийся хоз-ый уклад

-сп-бы воспр-ва пищ пр-ов(земледелие,скотов-во,морской промысел)

Прир усл опр-ют СП-бы консервир-ия пищ пр-ов: сев народы- рыба и мясо замораж

Серед –соление, копчение Юг-сушка

Влияние религий, традиций, обычаев

Осн:христианство(католицизм,правосл),ислам,

Буддизм; в рамках одной страны-иудаизм,конфуцианство,индуизм,синтаизм

Набор пр-ов-религия накл-ет запрет на исп-ие

Христ-во делит пищу на скоромную и постную;ислам-запрет на свинину и алкоголь;буддизм-на животн пр-ы;иудаизм-каширная пища(чистая) трефная(грязная)

Запрет на трефную-рыба без чешуи,нерыбные пр-ты моря, части туши богатые соед тканью и кровью, в исламе забой скота-правоверный мусульманин при опред обряде

Режимы питания: хр-во-посты;ислам-едят во 2-ой половине дня,посты; у каждого народы спец кулин календари связ с религ праздник-и

История развития национальных кухонь.Основные этапы

Св. с историей развития народа,цивилизации

1.Древние цивилизации-появились зерновые

Мясопотамия(шумерская цивилизация):-ячмень;одомашн. Скот;кунжут(масло)

Др.Египет-ячмень,пш-мука,дрожж. Хлеб,засушивание и вяление мяса и рыбы

Др.Китай-рис,чумиза(прос), свиньи, чай

Др.Греция и Рим-хлеб(кислый и пресный)-исп-ли пш муку и ячменную;пр-во сдобных хл изд-ий, жарка во фритюре(глобули,оладьи)

-каши(пшено,ячмень,колба(разн-ть пшеницы)

-похлебки-исп овощи, бобовые (чечевица, горох,люпин); из овощей-капуста,свекла,лук,чеснок,пряные травы-петрушка,тимьян,розмарин;в др.риме появ. Салат; фр- инжир,ябл,груши,изюм,финики

Оливки и оливковое масло;сыры(мягкие,тв,копченые,с разл доб-ми);рыба и нерыб пр-ты моря(устрицы,кальмары,ракообр-ые);мясо-дичь,свинина,буйволов;мёд,вино-упаривали и разбавляли водой;рецина-вино,имеет вкус смолы;соус-типа салатных заправок,рыбный соус гаруш-для соленого вкуса.В этом регионе 1-ые поп-таверны; кухня древнего античного мира – основа совр средиземноморской кухни

Л№3-4 СЫРЫ

1.Классификация:по виду исп-ого сырья

-молоко коровы;-козье;-овечье;

-кобылиц; - буйволиц

По виду закваски:-сычужные;-кисломол

По СП-бу обр-ки сырного сгустка:

-вареные; -невареные

По виду формования и упаковывания сыр массы:-пресс-ые;-самопрессов-ые

По длительности созревания:

-свежие(незрелые);-выдержанные

По виду корки:-с сухой коркой

-с белой плесенью; - с сырной слизью

Хаар-ка отдельных видов сыров

1.Свежие сычужные кислотные сыры без созревания (Франция, Италия)

Итал:-рикотто,маскарпоне

Фр:-пти-сюиз

Козьи сыры:-валансе;-кер де шевр

Кулин исп-ие: в кач-ве десертов и приг-ие масс для холодных закусок

2.Мягкие сыры (самопрессов-ые и недлит срок созревания)

Фр кухня: - сыры с белой плесенью (камамбер, бри (король сыров))

Исп-ся в составе сырной тарелки

-сыры со смывом пов-ти в процессе созревания-сыры с характерно-оранжевой корочкой (ливаро,мюнстер,лимбургский)

-сыры с голуб плесенью (Рокфор)-из овечьего молока, доб-ся пенецилин

Во Фр-«Фурм» с наз-ем «Бле» (локей)

В ит-«Гаргонзола»;в англ-«Стилтан»

В герм-«Дорблю»; в Дании- «Данаблю»

В Испании- «Кабрали»

«+»-хор плавятся, придает пикантный вкус, хор внешний вид

3.Твердые сыры:1) вареные:-сыр зерно (подверг тепл обр-ке); - швейц «Грюйер»; фр-«Бофор»;итал-«Грана-Подана», «Пармеджана-реджант»

2)неваренык:-фр-«Кантель»; англ-«Чеддер»;итал-«Пекорино»,гол-«Гауда»

4.с чеддеризацией (с плавлением ) от сыра «Чеддер», ит «мацарелла»

5.Рассольные сыры: «Фета», «Брынза» греч кухня, Югославия,Балканы

6.плавленный сыры

Кулинарное исп-ие сыров:

1.подается в виде подноса (тарелки)

2.вино с сыром-отд прием пищи

3.жарка на гриле- под-ют на гренках

4.жар во фритюре (панир в муке и сух)

5.сп-ть сыра плавиться-для запекания блюд (ит-пицца), доб-ие в соусы,супы

Физ-хим основы приг-ия «фондю»

При t распад на 3 фазы:1) белок казеината 2) жир 3) вод р-р

В вине сод-ся солеплавители-тартратты натрия ( натриевая соль винной к-ты)-обл св-ом пониж t плавления; вступают в ионо-обмен р-ию : казеинат кальция + тартрат натрия- казеинат натрия – обл поверхн акт в-ми (обр-ет оболочки вокруг шариков жира); для стабилизации стр-ры доб-ют кукур крахмал (яичн желток(эмульгатор))

Подают с белым хлебом

Сыры по СП-ти их плавления: 1) Гауда. Чеддер, Эдемский

2)Грюйер, Эмминтальский

3)Тильзит,Гардский,Камамбер

Л№4 СЛАДКИЕ БЛЮДА

Появл св с появл сахара(Индия); вошел прочно в пит-ие европецев в 16-17в-тростн континентальн сахар, в 19в – сахар из свеклы; 17в- «меренги»-яичный белок с сахаром (фр)

Итал-яич Б завар-ли сах сиропом (120°

Завар кремы-осн англ крем- крем «шарлот»-взбит желтки,сахар,гор молоко, провар на вод бане до загустения, доб кукур муку (крахмал – англ пудинг)

Франция на осн-е готовит:1)крем-карамель-ф-у смаз карамелью-англ крем-варят на вод бане 170° 15-20мин-охл-перед подачей окунают в воду

2)м/о приг-ть крем-брюле- на пов-ть сахар+карам корочка

В Итал-бисквит пропит англ кремом и анисовым ликером

Желе-желатин в сер 19в; Фр-«Бланманже»-молоко+миндальн

Италсливки+ваниль+сах+желатин

Основа муссов-желатин

Мороженое- с Востока в Европ кухню, 1-ые-фр мороженое-фр замораж с водой; «Сорбет» -вкл м/у блюдами для послевкусия. Техн-ия: 1) фр Пюре (сок+сах сиропы с конц-ей не менее 60% при пост перемешив-ий замораж-ют) 2) фр.пюре+итал меренги-замораживают

Классич фр мороженое (пломбир) – в 17в. Техн-ия: англ. Крем+взбит сливки – переем-ют и замораж-ют, добавки: ваниль, какао, фр.пюре

Соврем представл – это морож «Парфе»

Сл блюда с исп-ем фруктов:

1)фр припущ в вине

2)фр фломбированные (поджег) – порц сковороде карамелиз сах пудру, дбавл сл масло, фр, залив крепк алког напитком (коньяк, ром)-поджигают

3)фр (ягоды, запеченные в соусе- сабаен –соус яичный –сл на сине)

Десерты, приг-ые с исп-ем сыра: итал «Тирамису»- сыр «Маскарпоне»+взбитые яичные Б и желтки (соус Сабаен) + «амаретто» ликер+ печенье «саваярди» - бисквит, пропит сиропом

«Касатто»-итал десерт с исп «Рикотто»+бисквит+сах пудра+молоко+орехи+шок крошка+цукаты; «чизкейк»-исп крошковый п/ф из печенья/песочн, крем слив «Филадельфия»

Л№5 Французская кухня

Напр-ия:1)клас фр кухня: -кухня королей

-в основе совр общеевроп кухни

2)региональная кухня:-появ при регион дел-ии Фр на отд провинции: а)Нормандия (на сев-мяс и мол животнов-во,ябл выр-ли+блюда «Бри»,»нормандская телятина,ябл и пр-ты на их основе-«кальвадос»,»сидр»,морск пр-ты

Б)Эльзас(нап-ок-пиво, бел.эльзас вино,пр-во «луков»пирога, тушен капуста, «фуагра»-из гуся в)Бургундия-юж стор Фр(Леон)-славит-ся винами, блюда:-говядина по-бургунски;пр-ты:говядина,брестск курица,речн рыба

Г)Прованс-на берегу Средиземного моря, морс рыба и нерыбн пр-ты моря; прованское масло (оливковое);блюда:рататуй,;

Осн черты классич фр кухни:

1)исп вин и алк напитков для пригот блюд

2)исп соусов при приг-ии бл и подачи

3)исп пряных трав для форм-ия вкус гамм

4)исп мех СП-в кул обр-ки:а)протир-ие

Б)взбивание (мусс,суфле)

СОУСА

Вр создания XVII-нач XIXв

1)многие соуса имеют собств имена (бешамель,Субез,Майонез-город Майон)

2)по назв-ию региоа Фр-исп-ие хар-ых пр

3)назв разн стран/городов (соус русский)

4)св с професс деят-тью

5)с качест хар-ой соуса: бархатистый

Классификация:1.соусы на бульонах

А)коричневые мясные соусы

Б)произв-ые на основе кор.соуса

1-испан соус «испаньоль»-кор+пассер том пюе,грибы,лук,морковь,вино

2-«Борделес»-Бордо кр вино,лук шалот,кост мозг-Муаль

3-«Руанский»-руан-лук,вино,печень Утин

4-«Британский»-бел вино,чеснок,Петруш

5-«Перегор»-перегорс,черные трюфели

6-«лионски»-луков соус+уксус

7-«мадера»--вмно мадера 8»порте»-вино

9-«Сотерн» 10-на основе фруктов

Приг-ие соусов «Аля-минут»-в сковороду где тушилось мясо доб лук+вино-упарить-доб в базисн соус; «упаривание» вина- «+»-1)улетучив спирт при t 70-80°

2)улетуч орг к-ты-ум-ся кисл-ть вина

«-« -улетуч аромат в-ва; кр вино сод-т антоцианы-красящие в-ва-исп неокисл посуду

2.Соусы белые на б-не «Велуте»-бархатныеа)бел телячий б)из птицы в) рыб

Произ-ые: а)-немец «Ал ьмант»-яицо,сливки,муск. Орех; «Аврора»-том пюре,сливки б)-льезон+мусс орех «Сгопрен» в)»бел вино» -льезон+вино

3.Соусы молочные «Бешамель»

Производные а)»субез»-с луком

Б)»Мерией»-+сыр в) «Нантюа»-пюре из крабов измельч

4.Томатные соусы- «Провансаль»-гот из свеж пр-в на основе растит масла

5.соусы яично-масл «голландский»

Производные: а) «Муслин»+взбитые сливки б)»Мутар»-+горчица в) «Бларнес»- в кач-ве жид основы исп винный отвар – бел сух вино упарив с доб экстракт,лука шалота, горошка. Заправл зел петрушки, красн мел перец, эстрагоном

Масл неэмульгир соус «Польский»

6.на раст масле «Майонез»

7.салатные заправки неэмульгир-ые

8.сладкие соуса («конфити»)

Л№5 Блюда из птицы

Галльский петух –символ Франций

Хар-ка сырья: виды дом пт:-куры, гуси, утки, в др времена – дичь

Курица- цыпленок – 4 мес; пулярка -5 мес – откормленная курица; камлуне-петух откормл 8 мес)

AOS – присвоена птице «Брестская курица» (марка по происх-ию, птица имеет белоснежное оперение, красн гребешок, синие лапы, бел глад кожа, нежн мясо)

На левой лапке кольцо с именем, адрес пр-ля; 3-ех цв печать с УК-ем бойки, месторасп-ие; печать кр цв-означ кулярка/каимун; с XVIв-нац пр-т Фр

AOS присв-ся птице выращ по опр техн-ии, опр регион, в спец инкубаторах, пасутся на лугах с опр видом травы; корм-зерно кукур, 10% мол пр-ов, в послед 2 нед выдержив в темн пом-ии

Утки-(Нантские утки- г.Нант или Малаиские; утки Барбари; скрещ утки – Мюллер-исп для приг-ия Утин Фуагра, руанские утки-темн мясо с кровью- «утка с кровью»

Гуси-тулуские;страсбургские,ланские- масаа 10-12 кг, выращ на гусиную печень – от 800-1кг. Блюдо «ФуаГра»- интерес как к деликатесу появился при Людовике XVI

Страсбург паштет из ФуаГры – печень, запеч в тесте; XVIIIв-печень фаршированная трюфелями, запеч в тесте

Сегодня из фуагры: в свеж/заморож виде, цвет от слоновой кости до розового, свежая печень делится на категории: экстра – без повреждении с удал венами

II-меньшая масса III-м/б иметь дефекты,пр-подтеки;стали производить

Пастеризованную и консервиров фуагру

По св-ву: 1) фуагра антир- целые доли печени в Пастер/консер виде

2)фуагра-крупн доли,упак в стеклотару

3)блок-фуагра-много мелк кусочков печени от разл птиц

4) парфе- до 75% печени, 25% свин

5)паштеты и муссы – 50% фуагра, 50% свин печень

Асс-т и техн-ия приг-ия блюд из птицы:

По СП-бу тепл обр-ки: 1) курица припущ тушкой 2) птица жар тушкой

1-«курица в горшочке», фаршир рисом+пассер лук+трюфель+Гус печень. Варили в горшочке. Блюдо «Балотин»-сверток-порционировали целую курицу, у которой удаляли кости

2-чаще жарят гусей, индеек

«Гусь с яблоками по-нормански»- для фарш-ия: ябл+пассер лук+кальвадос-спец напиток. С появл плиты жарят в напл посуде, стали разд-ть на куски;появ бл «птица отпассерованная»,»соте из курицы», «котлета де-волей»-филе птицы, 2-я панировка,жарка осн СП-ом;

Из уток порц-ют: 1) магре-утин грудка, малое филе – эгвист (молочн с фр)

2)эскалопы;турнедо-окруж кожей

Бл. Из тушен птицы: мелк кусками

1)»Кок-о-вин»-петух в вине 2) «Конфи» - ножки гусей (уток тушат в собст жире+чеснок,лав лист,тимьян)

Паштет (пате) –«террин из фуагра-назв-ие блюда от назв-ия посуды чугун-для запекания, подгот фуагру маринуют в коньяке+портвейн+перец+соль;укладыв одну часть в террин наружн стороной вниз-пр-тдля фарш-ия (инжир,артишок)+сверху 2ч фуагра-зап

Л№:Итальянская кухня

Паста.Хар-ка сырья.асс-т блюд с исп-ем пасты

Итал кухня носит регион хар-ер. Паста хар-на для юж регионов. Она появ в XII в;Марк Поло-XIVв из Китая. В рус кухне «макароны»- 1-я фабрика в XVIIIв

Классификация:1)сухая-из макаронных изделий;сырье:мука из тв пш-дурум или семолина; высокое сод-ие Б,крахмал в виде мелких кристаллов, при размаламывании-мука грубого помола, не поврежд крахм зерна- сохр консист, не развариваются; технология пр-ва: окрашив-доб сок шпината, том пюре, сок моркови, черный-чернила черной каракатицы; тесто продавливают ч/зфельеры (из бронзы)-имет шерохов пов-ть изд-ия, сушка при t 18° -50-60ч; ускоренная сушка-сниж кач-во изд-ия

Классификация сухой пасты: 1)лунга-длин паста 2)корта-короткая 3)пастина (минестрина)-мелкие изд-ия для супов

1-спагетти, тальятелли,петучини, капелини

2-пенне,ракушки,фарфалли

Техн-ия варки: кип вода (1:10) –варить до сост-ия альденте-на зубок

Подбор соусов: 1) «Карбонаре»-карбонарный-олив масло+чеснок+бекон+гор.паста+сыр+яичн желт-перемешивают-заправляют крупн. Перцем+сыр Пармезан

2)»Баланьезе»-мясной соус

3)Путанеско-том соус+пассер лук+чеснок+маслины+анчоусы+каперсы

4)по-генуэски- с соусом Песто-измельч базилик, чеснок,кедр, орех,сыр,чер.перец.олив масло

5)Фларентина-соус сырный+шпинат

2)сырая/свежая – мучн блюда

Приг-ие теста: яичн тесто- 500г муки+ 5 шт яиц+10г оливк масла; тесто быстро черствеет-отпуск в гор виде

Классификация: 1) фаршер- а) «равиолли»

Б) тортелли и т.д

2) нефарш- «лазанья» - запекание слоями, много соуса

-канелони-м/о из листьев лазаньи

Есть нефарш сух трубочки

3)клецки (ньокки, гноччи) – а)по-пьямонски- протерт кар-ль+яицо+мука-отвар-отпуск с маслом чесночн

Б) из манн. Кр +сыр по-римски

В) по-сицилийски- ленивые вареники с сыром «Фикотто»

Л№9-10 МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ

Мучные блюда-основной пр-т северных регионов Китая; осн сырье – пш мука,рисовая-реже; виды теста:-тесто пресное густое-готовят с яйцами и без, холодн СП-ом, заваривание муки – клейстеризация крахмала. Исп для приг-ия лапши и блинчиков, трубочки, вонтоны

-дрожжевое тесто (на закваске)

Лапша (мянь, лакман,рашэн)-готовят СП-ом вытягивания- ла-мянь-лагманная лапша

Блюда: 1)в отварном виде

2)жареная лапша-чао-мейн; чао –жарка в полуфритюре

3)лапша с бульонами (Курин,рыбн,мясн)

Фаршированные изд-ия (трубочки)

Фарш из мяса, нерыбн пр-ов моря, овощные нач-ки, овощи нарез соломкой

СП-бы формования – завор в виде трубочек; - жарка во фритюре

Продаются готовые листы рисовой лапши

-пельмени (дза о дзы) – мясо свин с зеленью петрушки и укропа; свинина, грибы, креветки, баранина с луком и имбирем, свинина – скумбрия, свинина-капуста-лук; варка осн СП-ом, варка на пару, обжаривание в доке

-вантоны (обычные/сладкие)- из фасоли и

Ореховые начинки ( сах, пассер мука и кунжутное масло); форма узелка, тесто раскатыв тонкое; тепл обр-ка- жарка во фритюре, варка на пару

Изделия из дрожжевого теста

-мальтоу (булочки пригот-ют на пару из дрожжевого теста)

-масляная палочка ( дрожжев. Тесто сформов в виде батончика, жареное во фритюре)

-баодзцы- пирожки, варка на пару

Начинки комбинированные/сладкие

Пр-ты для начинок-фарши проходят тепл/о

№10 БЛЮДА ИЗ МЯСА

Хар-ка сырья: гуаньдунские свиньи, баранина (внут Манголия, Тибет), говядина (исп-ся огранич);курица, утка-белая пекинская утка, они отл тонкой кожей и некислой мышечной тканью

Хаар-ка СП-ов техобр-ки:

-механическая обр-ка, требования: 1.свежесть 2.удаление из мяса грубой соед ткани 3. тщательное промывание сырья-удаление крови и лимфы, цель-изб-ие от естеств вкуса пр-та 4. измельчение-универс нж, нарез – соломкой, ромбиками 6Х7, кубики 1Х2, нанесение насечек для п/ф, вместо мясорубки – нож

5.формирование вкусовой гаммы (выдерживание в различных маринадах – рисовое вино, соевый соус, ароматные масла, р-р меда, настой пряностей, чеснока,черемичн.; пряности: имбирь,бадьян ( зведчатый, анисовый), гвоздика, корица, перец сычуанский; смесь 5 ароматов- китайская смесь: корица, гвоздика, бадьян, укроп, корень солодки

2-ой вариант смеси: 2 последн заменяют на фенхель и сычуанский перец; исп-ют глютомат натрия (бэй дзин) Е621 – усил вкус мяса птицы, даров моря, овощей

-тепловая обр-ка (плита с откр пламенем, где силу нагрева регулир диаметр комфорок, исп сковороду, набор бамбуковых сит для варки паром

Исп-ся масла: хлопковое масло, соевое и арахисовое

В воде, бульоне,маринаде и на пару

Китайский самовар-хого, емкость заполн бульоном, потр-лю выклад тонконарез ломтик говядины, свинины, и овощи, гриб

Жарка- в полуфритюре(чао 1:1 пр-т сначала жарка во фр, жарка в печах в яйце с крахм) для приг-ия исп камен печь, грушевое дерево, персик-ое дерево

Подготовка утки: под кожу вводят сжатый в-ух после смачив солодовым сахаром и охл 4-5ч, «лакиров» утка, изнутри её натир смесью из соевого соуса+чуанск перец, имбирь, кинза и чеснок, зеленый лук

Подается с соевым сл соусом, нарез брусочками огурцы, блинчики

-тушение (тазобедр часть) говядину нарез кубиками 3Х3, карамелизуют сахар 150°, добавл соевый соус, сакэ, бульон и тушат до гот-ти, в конце загущ-ют соус кукурузным/соевым крахмалом, подают с нашинков зел луком

Л№9Азиатская кухня: Китайская кухня

Основные черты: 1) явл одной из самых древних в мире (5-6в до н.э)

2)отношение к технологии приготовления пищи как к искусству

3)лечебное значение многиз блюд

4)региональный хар-ер кухни. Условно делят на север, юж и западная,вост

На севере- менееострая, соленая, мучные бл, исп бльшое кол-во жиров; запад – сычуанская кухня – очень острая, специи, пряности, экзотич пр-ты питания; восток – кислая еда,исп-ся уксус, рыба и нерыбн пр-ты;южная- с преобл сладкого вкуса

5)аристократическая и народная: аристокр-более сложная и экзотич пр-ты (медвежьи лапы, птичьи языки)

Ежедневный рацион китайца: завтрак: неск-ко помпушек/пирожков баодзы/лапша/каша жидк(рис,пшено,гаолянь)+овощи,соевые пр-ты+редк мясо.рыба

Обед и ужин:-“- супы и сл блюда(сл-свежие фр)

6)влияние религии-конфуцианство,буддизм(вегетарианство)

СОЯ И СОЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

В 3-ем тысячелетии до н.э есть упоминание о возделывании сои; распр сои-Корея-Япония-Европа (конец 17в)-США (конец 18в) 70% мирового пр-ва сои

Исп-ся: 1)сухие бобы (очень редко)

2)соевые бобы молочной спелости (зел.горошек) овар 10-12 мин

3)исп ростки сои (пророщенные) – не сод-ат сахара, из-за которго происх-т метеоризм 4)соевая мука

5)соевое молоко (пр-ся из измельч бобов с водой, как и миндальное)

6)фуджу-пенка, снятая с молока

7)охара-соевый жмых, кот получ в рез-теделения молока-это Б, клетчатка

8) соевое масло-ист-к полиненасыщ ЖК

Исп как для тепл обр-ки, так и для хол блюд;лецитин вход в состав соевого масла

9) соевое мясо- получ-ют путем текстурирования обезжир соевой муки

Буддисты исп соевое мясо в вегетар кухне

10)Тофу-соевый творог, Доуфу-в Китае

Створаживание коагулянтами из соевого молока; плотный/твердый тофу (хлопковый); мягкий(шелковый тофу

Засоленный тофу-Фужу (как сыр с плес)

11)ферментированные соевые пр-ты

Мисо-паста из фермент-ых соевых бобов (процесс брожения от 4 мес до 2-ух лет)

Исп для приг-ия супо и соусов

12)Натто (сброженный пр-т)- хар-ен для Японии, сваренные соевыке бобы- пр-т тягучей консистенции с легким аммиачным запахом

13)соевый соус (процесс брожения от 40 дн до3-х лет), появился 2000 лет назад;разл

Соус светлый и темный; в рез-те действия ферментов на соевые Б- свободные амк

В рез-те действия амилолит-их ферментов- дает сахар

Цвет – меланоидинообр-ие; аромат (альдегиды, кетоны,спирты)

Искусств – исп-ся красители и к-ты

Блюда из овощей. Обычно сочет с оливковым маслом.

Хаар-ка сырья: 1) луковые овощи – лук репчатый, лук-шалот, лук-порей, шнит-лук(перьевой) – исп в наборе трав, добавляют в паштеты, для ароматизации оливк масла, для оформления блюд, чеснок – для ароматич масел.

2) Листовые овощи – шпинат, щавель, лист и качан салат, салат фрус, красный, руккола, айсберг, лола-раса.

3) Черешковые овощи – черешок(стебель сельдерея), фенхель – слад укроп, спаржа (аспарагус): белая, фиолетовая, зеленая – исп в виде побегов, 20 см.

4) Соцветия: артишок – соцветие чертополоха, исп нераспустившийся цветок. Варят с соком лимона, после варки сердцевину удаляют, можно фаршировать.

5)Плодовые – огурцы, баклажаны, кабачки( 5-6 в Средиземноморье), кабачки, помидоры (15-16в Америка), сладкий перец.

6) Стручковые – фасоль, горох, бобы, бамил(окра)

Ассортимент и технологии приготовления блюд:

1)Супы. Лук – фр луковый суп; чорба – италия, доб рис или макароны; супы-пюре, флоринтийский суп из шпината, из спаржи. Магриб – горох супы на основе том сока+рис, макароны. Холодный суп – гаспачо

2) Соусы: Сальса-ди-Помадоро-том соус-томат пюре+лук, чеснок, пряности(италия), оливки. На основ огурцов – дзаадыки(Греция, Турция) – йогурт+огурцы+чеснок+олив масло.

3) Холл блюда и закуски: популярен закусочный стол, вкл блюда из овощей. Греч и турецкая кухня – стол закуска Музе, араб магриб – кемеля, испанск кухня – тапас, итал кухня – антипаста. Сопровождаются различными винами и алког напитками, характерными для каждого региона. Состав закус стола:1. салаты(греческий, цезарь, капрезе;2. зак из маринов овощей – огурцы, баклажаны, перец, помидоры, оливки; 3. зак из овощей после теплов обр-ки – фаршированные овощи, маринов свекла обжарен, баклажаны и охл перец – запек залив маринадом+олив масло. Соусы – лимонно-масляный, голландский, соус-айоли, из оливок с оливковым маслом «Торнадо из оливок»; 4. Закуски из измельченных овощей – пюрирован баклажаны, запечен «Мутабель», добавл кунжут пасту.

4) Вторые гор блюди: характерно тушение. Овощное рагу – фр рататуй Кабанато – италия, Яхния – турция и греция – исп. кисломолочные пр-ты и имеют яркий цвет за счет суш паприки. Запеченные овощи -1) фаршированные: все овощи, лук, огурцы, с виноградными листьями – долма, фаршируют рисом с овощами, рис с орехами и сухофр, грибные начинки, творожные сыры(рикотто, брынза, фета), 2) запеканки – мусака-турция, ближ восток, балкан страны – овощи: баклажаны, мясо;запеченные фаршированные баклажаны с овощной начинкой – мусульманское блюдо.

Рыба.

Характеристика сырья: семейство камбалы – плоские донные рыбы, одна сторона светло окрашена, нижняя, верхняя-темно. Виды: 1) морской язык – палтус; 2) рыба-тюрбо-вкус похож на корюшку, но масса обычно 2-3 г, способы разделки зависят от размеров. Мелкую исп целой тушкой. 3) сибас (лаврин, морской волк) принадлежат к отряду окунеобразных. Исп 0,5-1кг Имеет костный скелет, используют тушку целиком, филе. Часто готовят в фаршированном виде. Подходит для всех тепловых обработок. 4) Морской черт (европ. Удильщик) – длина до 1,5 м масса до 20 кг, имеет плотное белое сладковатое мясо. 5) Хамсо (европ анчоус) длина не более 20 см, для жарки в промышленном производстве, 6) дорада – семейство сомовых, на голове м/у глаз золотистое пятно, длина 30-40 см, масса 1кг. Используют целиком, филе. 7) султанка (барабулька) – семейство барабулевых, длина до 30 см, масса 500-700г. Имеют красные полоски на теле. Используют для жарки осн способом, жарка-гриль, 8) сем-во скумбриевых – темное мясо содержит вредные вещества: скумбрия атлантич (мокриль) длина 30 см, масса до 1 кг.; атлантическая пеламида – длина 60-65 см, масса 3-4 кг, кругляши (стейки), филе, порционные куски из филе; малые тунцы (бомито) длина до 1 м, масса до 15 кг, филе:порционные куски.; рыба-меч, длина до 3 м, масса более 30 кг. Белое мясо со специфическим вкусом. Используется в сыром виде – карпачо; кефаль – длина до 60 см, масса 2-3кг, используют для всех способов тепловой обр-ки. Имеет костный скелет.

Ассортимент рыбных блюд. 1)супы: фр кухня – Булбез – вид ухи, 3 вида рыбы и нерыбные пр-ты моря(ракообразные, 2-х створчатые, моллюски). Подают с белым хлебом, натертым чесноком; итальянская кухня – уха Бродетто, греция – Какавья – протертый рыбный суп, балканские страны – чорба-балык – заправляют яич смесь, лимон сок, кисломолочная смесь. 2) Холодные блюда и закуски. Греция и Турция – Тарама – салат из рыбной икры. Закус столов – мусс. Состав: хлеб мякиш, замочен в воде, рыбная икра, растительное масло, сок лимона. Анчоусы соленые – самостоятельно или в составе салатов. 3) горячие блюда – из отварной или припущенной рыбы, чаще в ресторанах. Курт – рыб б-н с добавлением белого сух вина, кореньев, лука, пряных трав. Рыбу отваривают целиком/п/ф; соусы – яично-мясляный, голландский, белое вино, с использованием масляной смеси,ь шпинатный, раковый. Изделия из рыбной массы – муссы. Тушеная рыба, во франции тушат с добавлением белого вина-для белого мяса, красного вина для красного мяса. Скумбрия тушится в красном вине. Рыба, тушеная с овощами – Греция, Саламис, с добавлением лука, слад стручкового перца, помидор – 2 слоя. Турция – кефаль с овощами по-турецки: морковь, картофель, лук, томатная паста, лимоны. Испания – Сарсуелла (тушеное в горшочке), лук, помидоры, чеснок. Из жареной – основным способом – панируют в муке. Фр – жареное тюрбо на слив масле. Рыба жареная по-египетски – орехи, изюм в том соусе; рыба-гриль: целиком,стейки, филе. Маринуют перед жаркой, делают косые надрезы и вставляют туда различные пряности, анчоусы. Шашлык из рыбы-меч.; жареная во фритюре (мелкая хамса), запеченная (гратин). Рыба запеченная под соусом: италия – рыба запеченная под соусом бешамель со шпинатом; испания – рыба в томатном соусе; арабск – гарнир пассерован болгарск перец; рыба запеченная на подушке (овощи) – сибас; рыба запеченная фаршированная, греция, скумбрия фаршированная помидорами, пассер луком, чесноком, зеленью; рыба, запечен в солевой корке – тушка целиком, исп морскую соль – 1кг рыбы на 1,5 кг соли, соль смачив водой, запекают 30 мин, охлаждают, корку снимают

Крупы.Средиземноморская кухня.(Европейская часть: Испания, Франция, Италия, Греция, Кипр; Страны Азаии и Ближнего Востока – Турция, Сирия, Израиль, Ливан; Юг – Морокко, Алжир, Тунис, Ливия, Египет, Магриб)

Основные виды круп: ячневая-ячневая, преловая, пшеница-пшеничная и манная. В современной кухне ведущую роль занимает рисовая крупа. В Европе – 9-10в.

Рис.Классификация по форме: 1) круглый, 4-5мм, хорошо разваривается, исп для слад пудингов. 2) длинный – в стр Азии длина 6-8мм, рис басматти, жасминовый. Хорошо впитывает воду при варке, сохраняет форму, исп для пригот плова, 3) среднезерненый – в Испании, Италии, длина 5-6мм. Сорта арборио, приготов. Ризотто, валенсия,бомба – испан сорта для поэльи.; Другие сорта: черный рис (тайский, тибетский) исп для салатов, бл восточной кухни.; дикий рис: Канада (толстые зерна варят 40-60 мин., тонкие 20-30 мин.; достар саррых – для приготовления среднеазиатского плова.

Виды обработки: шлифованный белый, коричневый шлифованный – исп в смесях для диет; пропаренный рис – пропаривают до снятия оболочки-более богат витаминами.

Технология приготовления блюд из риса.

Ризотто-итал. блюдо, постоянно перемешивают до образования кремообразной консистенции. На слив. масле пассер. лук +доб. рис – перемешивают – пассер+белое вино – выпаривают – заливают бульоном(кур, рыб, вода) Добавляют масло слив+тертый сыр-в конце. Ризотто –по-пьемански – с пармской ветчиной, с трюфелями – по-милански, по-венециански.

Паилья – испанское блюдо – разновидность плова. Используют среднезерненый рис, сорта Валенсия, Бомба, Колоспара. Рис не промывают, гот. в спец сковороде, слой риса не д/н превышать 1,5-2 см. С-в: мяс пр-ты, курица, м/б рыб пр-ты, овощи: лук, помидоры, слад перец, струч фасоль, горошек, рис. Допол пр-ты обжаривают, пассеруют на олив масле, остальное как обычный плов.

Турецкий плов – из длиннозерненого риса, промывают, замачивают в воде, с добавлением соли. Рис пассеруют на сливочном масле+бульон, соль, сахар – перемешивают до закипания, доводят до готовности на слабом огне. Ас-т: томатный плов, плов с орехами сухофруктами, с хамсат – мел. рыбой.

Греческий плов – по аналогии с турецким. Исп. олив. Масло. Ас-т: плов с креветками, каракатицей, овощами.

Сладкие блюда из риса. Исп круглозерненый. Асс-т:1) рисов молочная каша с ванилином+корица, 2) рис пудинг в турецкой кухне, 3) араб кухня – рис молоч каша в холл виде с вареньем.

Кукурузная крупа. Паленто (итал кухня) – из кукур муки/крупы; в словянской кухне – жганцы; с сербской –качанак; в молдовской – мамалыга.

Для паленты черной исп гречневую/ каштановую муку. Технология приг.: засып в кип воду в медный котел (пайола) с испол дер лопатки с длинной ручкой. Продолжит варки 40 мин при постоянном помешивании.

Пшеница. Крупы из нее: манные. Холва из манн. купы, Для втор блюд – мука кус-кус: араб магрибская кухня. Кускус готов в специальн посуде, во фр-кускусница, в магрибе-борма (крышка, дуршлаг, кастрюля). Кускус по-алжирски – состав: баранина, курица, помидоры, брюква, тыква, слад перец, говядина, тмин, вода. Крупу перемешивают, доб слив масло. Блюдо явл. ретусивным – едят руками.

Булгур. Из пшеницы, прошедшей гидротермическую обработку, дробленая. Используют в Турции, Ближнем Востоке, Средизесноморье. Исп для плова – как турец с томатом. В мороканской кухне – мол каша Хербель.

Блюда: хумус – закуска из пюре нута (зернобобовая культура), добав слив масло, чеснок, сок лимона, кунжут, пасту Талини; Фалафель – крокеты, жаренные во фритюре из пюре нуто, доб петрушку, кореандр, чеснок, лук, соль, тмин.

Л№3 Общеевропейская кухня

Понятие появ в конце19-нач20в.Основу сост. Франц кухня, блюда разных регионов Европы и асс-т созданный великими поварами; 1847-Жорж Огюст Эскафье;Англия-пудинги,блюда из мяса;Италия-паста,сл.блюда;Балканы-мусака;Рус кухн-супы (щи ,ботвинья),выпечка

Заслуга Эскафье:1)собирание блюд

2)ввел совр СП-б подачи-однопорционная подача-европ СП-б 3)сокращение меню

Хар-ка основн Эл-ов Европ кухни: 1)набор пр-ов:1992г-приняты нормы контроля качества пищ пр-ов,обесп-ет безоп-ть пищ пр-ов;в Европе создается система контроля пр-ов по происхождению-Франция(вино)

АОС-контролируемое попроис-ию,наим-ия качество кот зав от их геогр пр-ия(вина,крепкоалк нап,сыры,брестская пицца)

АОР-наим-ие защищ по происх-ию

IGP-защищ геогр пок-ль (на все этапы пр-ва пр-ии осущ-ся в одном регионе)

STG-традиц гарантир-ый пр-т

AB-биолог с/х

Требования:-безоп;-традиционность

Сочетание пр-ов в блюде:многие блюда,которые вошли в Европ кух,были созданы поварами и были даны опр назв-ия со стилем подачи. Кот изобрел повар

Гармонизация блюд и напитков использование современного технологического оборудования

Европ СП-бы оформления блюд:-50%заполнения тарелки;-исп-ие Эл-ов декора

-изм-ие расположения пр-ов

Банкетные блюда(Европ СП-б подачи):-порционир-ие банкетного блюда

-отсутствие каких-либо несъедобных Эл-ов в украшении блюда

По режиму питания:-европ завтрак (сок/кисломол напиток,масло сл,гастрономия мясная и сыр,джем,варенье,мармелад,выпечка,сахар,хлеб,гор напиток, расшир вариант-гор бл из яиц)

Понятие сезонности: наилуч кач-во пр-ов в этом сезоне: спаржа-апрель-май;трюфели-рождество;гусиная печень-ноябрь;устрица-все месяца с буквой р

Терминология:назв-ие местности откуда произошло блюдо;-заимс-ие иностр слов(мусс,пудинг,рататуи)

-исп-ие имени собств-бефстроганов;Конте

Л№9 НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Моллюски. 2-х створчатые, головоногие, ракообразные.

2 створчатые-мидии, устрицы, морской гребешок. Устрицы: плоские-беллон, размер 2-6 0; глубокие – крез, виды: финдеклер, черный и белый жемчуг, желардо,серебряная устрица, размер от 1-5, 1-2 крупные 100-150г, 3-4 средние 80-100г, 5-мелкие 65-80г. Подают с сыром виде, открывают ножом – шакер. Поверхность устрицы очищают соком лимона с солью или красным уксусом с шалотом. Гарнир: морской укроп. Мидии: ассортимент: мидии припущенные (паровые – в разогр кастрюлю – белое вино, сок лимона, , пряные травы, укладывают мидии и припускают до открытия раковин. На бульоне от припускания делают соус: масляный – добавляют масло,м/о добавить бекон, миндаль; соусом поливают мидии. Мидии запеченные – раковины открыв, посып чесочным масло, пармезан/белой панировкой – запекают. Готовят пловы, супы, спагетти и т.д.

Морской гребешок: Съедобная часть – только белый мускул и …(икра?) запекают как мидии, жарка на гиле, припускание. Виноградные улитки: собирают на специальных участках виноградника. Улитки по-бургунски (Эскопы) – раковины замачивают солевым р-ром уксуса, промывают, бланшируют 5 мин, вытаскивают из раковины; мускул припускают/отваривают с добавлением пряных трав – добав. вино. Улитки по-провански – тимьян и фенхель, закладывают обратно в раковину с чесночным маслом (слив масло, чеснок, петрушка, муск орех) – запекают на гриле (в жар шкафу) Подают в эскарготнице – блюдо эскарго.

Головоногие: кальмары, каракатицы, осьминоги (…+голова+щупальцы). Тепловая обработка д/б после закипания либо оч длительная. Ассортимент блюд из кальмаров: тушки фаршированные, жаренные во фритюре (кольца) – турция. Ас-т каракатицы и осьминоги – тушат в красном вине.

Ракообразные – омары, лобстеры, Европ лобстер (омар) 30-50см вес 300-700г

- лангусты ( нет клешней как у лобстеров)

Длина до 60 см, в средиземном море – лангуст обыкновенный; мало жира, много белка; съед часть – шейка, хвост-ая, клешн

Поступ в живом виде/заморож/охл-ые

Хранить во льду/морской воде при t +4 не более 12ч; в заморож - 18°- до 6 мес хр-ия

Для варки исп-ют пряный отвар, кишечная вена, идущая вдоль шейки удаляется; подаются горячими/охлажденными

-креветки- длина 5-20 см, масса 15-30г

Естеств не заморож – серо-зел окр-ка; варено-морож, сыроморож, охлажд

Тигровые креветки (8,12,16,20 на кг)

Королевские; салатные креветки (полностью очищ)-от 100 до 500 на кг

Торговая крев: - пивные ( не очищ, варено-морож)

Тепл. Обр-ка : варка, жарка осн СП-ом, жарка на гриле, бист – суп-пюре из ракообр-ых; тепл обр-ка, хитиновый покров пассер с кореньями, производят фломбирвание, залив бульоном и варят от 20 мин до 1 часа, доб-ют том пюре; на получ бульоне готовят белый соус и запр

Яично-оливк льезоном, мясо ракообр протирают

Блюда из мяса в американской кухне. Современная индустрия пр-ва говядины началась с завозом мясных пород крупного рогатого скота из европы: Испанский лоткеры, херефори, авердинский ангус – говядина. Характеристика сырья: говядину выращивают до возраста 12-18 мес на открытых пастбищах, исп определенную систему откорма, чередуя зерновой и травяной корм (кукуруза и модеры) – мраморное мясо с равномерными прослойками жира. Наивысшая степень мраморности: прейтен, чойз, сенет. После забоя мясо проходит определенную технологию созревания. Продолжительность созревания зависит от температуры. В америке 2 системы: сухой метод созревания (влажность 85%, t 0С, 20 сут); влажное созревание (отрубы в вакуумной упаковке, но во влажной среде, созревают в более длительные сроки)

Характеристика п/ф. – разделывают туши на мясокостные отрубы; разделка на бескостные п/ф. Для жарения используют толстый и тонкий край, вырезку, верхний и внутр куски тазобедренного окорока.

Стейк – ломоть мяса, который отрезают от отруба, толщиной 2-2,5 см массой от 400-700 г. Виды стейков: 1)рибстейк (из реберной части); 2) рибайстейк (как глаз) без костей; 3)тибоунстейк (Т образная кость из поясничной части), ортерхаусстейк – от названия пива; 4)серлайнстейк – тонкий край; 5) раунд стейк. Из чистой вырезки: 1) филе стейк; 2) фленгстейк (готов из пашнины) – используется прием маринования мяса в пищевых соках, соки растений протеалитич ферменты, сок ананаса – ромелин, папайя, финики.

Способ тепловой обработки: решетка (барбекю), сухая сковорода.

В стейк-хаусах используют: 1) печи на древесных углях, 2) грили с лавовыми камнями. Степени прожарки: 1) вери реа (очень сырой 55С внутри), 2) реа (сырой 60С), 3) медиум реа (мясо с кровью, 63С), 4) медиум (71С) – розовый цвет, 5) хорошей прожарки – вел дан 80С, 6) вери вел дан – очень хорошей прожарки

Японская кухня.

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря. Характеристика сырья: 1) водоросли(комбу-бурьи водоросли с высоким содержанием йода) поступают в сушоном виде, используются для приготовления блюд после тепловой обработки, их протирают влажной тканью и замачивают на 40-50 мин.; нори – тонкие листы, которые используются для приготовления суши, используются для салатов, супов; вакабэ – свежие/сушеные для приготовления салатов, супов, перед употреблением рекомендуется замачивать; агар-агар – желирующее вещество для приготовления сладких блюд.

2) рыба: тунец (мачура) брюшко (торо),балык (акали) используется для приготовления суши и сашими; малый тунец (кацуо) готовят суши, сашими, татаки – сырая рыба, нарезанная мелким кубиком в маринаде, используется для приготовления в вяленом виде («боси»-вяленая, кацуо – боси); сакэ (лосось, форель, горбуша, кижучь) – суши, сашими; кадзики (рыба-мечь); судзуки (морсой окунь) – для приготовления в сыром виде, варка на пару, приготовление супов; тай (морской лещ) – жарка основным способом / на гриле; саба (скумбрия) – маринованная в уксусе;

3) ракообразные – креветки, лангусты (исё) , краб (каки), осьминоги (тако), кальмары, малюски двустворчатые, морской гребешок, икра лососёвых, икра летучей рыбы, икра морских ежей.

Сашими (сырая рыба, филе, нарез под углом 2х6х1 см)

Суши: суши-фригат-ленное суши..?; катанное суши (маки-рулеты роллы); суши- самокрутка (потребитель сам готовит себе суши); фаршированные (филе кальмара, между 2-мя филе рыбок, омлет) Способ подачи: соевый соус, васаби, маринованный имбирь.

Рыба после тепловой обработки: 1)якимона – рыба жареная на решетке/гриле, исп деревянные шпажки (якитори), 2) нимона – рыба отврная (б-н, соев соус, рисовый уксу), 3)мусимона – рыба, отварная на пару, 4)агимона – рыба, жареная на сковородке. Соусы для подачи: терияки, на основе рисового уксуса, на основе яйца. 5) темпура (рыба, нерыб прод-ты моря, жареные во фритюре) исп тесто – кляр: яичный белок, темпурная мука – рисовая и холодная вода.

Супы, готовят с использованием рыбы и нерыбных пр-тов моря: 1) б-н даси (исп предварит замоченную водоросль комбу, удаляют, добавляют стружку тунца, или мелк сушон рыбу, кипятят и настаивают; 2) симона; 3) мисо, исп соевую пасту мисо.

Мексиканская кухня:Основная черта – разнообразие: кулинарные традиции майя и ацтеков. Основная зерновая культура – кукуруза (маис), тыква, помидоры, стручковый перец, мясо диких животных (кролики, игуаны, змеи, лягушки) дом животные: индюки и бесшерстные собаки. Сладкий картофель, авокадо, кактусы (текила-кактусовая водка). Кулинарные традиции испанских завоевателей: мясо крупного рогатого скота – гот свинину, баранину, рис и блюда тушеные в котелках. Кулинарные традиции англо-язычных переселенцев: приготовляют блюда на решетке/ветреле, молочные пр-ты (сметана, йогурт, сыр – чеддер). Европейцы завезли лук, чеснок, капусту, морковь, разл виды салатов. Стиль «тэкс мэкс» - зародился в середине 20 века в Южных штатах США. В основе 2 направления: 1) блюда с использованием лепешки тортильи; 2) блюда приготовленные из мяса – стейк хаусы. Тортилья – бездрожжевой хлеб, исп кукурузную муку + вода +жир. Она быстро черствеет – потреб в гор виде. Тортилья – хлебопекарные тортильи. Сегодня лепешку можно хранить в герметичной таре или в холодильнике. Лепешка заменяет тарелку, вилку, ложку.

Тортилья – диаметр 20-25 см, из пшеничной муки. Начос – кукурузные чипсы.

Ассортимент блюд с использованием тортильи: 1) тостада (тосты) – разрезанная на сегменты и обжаренная кукурузная лепешка, используют соусы на основе чили.; 2) севиче – блюдо из сырой рыбы нарезанной кубиками, маринованной в цитрусовом соке с кинзой, перцем чили и красным луком. 3)чили кон хариет – мексиканский суп из тартильи формуют тарелку. Красная фасоль, говядина, помидоры, чили, кинза, чеснок, лук. 4) бурито ( от испанского ослик) – лепешка скручивается, внутри – фарш из жареной крупным куском свинины, говядины, который измельчают потом +остр томатный соус чили. Подают с тушеной красной фасолью и глуакамолле (паста на основе авокадо – исп как соус, гарнир) +сок майма, лимона + очищенные помидоры, оливковое масло, кинза +измельченное авокадо+ сливки, сметана.; 5) факито – как бурито, но с курицей, рыбой; 6) чавичанга (блинчики) начинки овощные (картофельные) мясные, фруктовые, подают с соусом, сметаной. 7) тахо – с ракообр начинкой, 8) кесадилья – фарш укладывают на одну сторону лепешки и др стороной покрывают сверху.

22