20.Отделочные п/ф для тортов. Производство карамели и изделий из нее, кандир

Карамель а) ливная- карамельные нити, купола

б) атласная – исп-ся для лепки – корзины,цветы,листья.Складывается не менее 20 раз

в) плстичная – для выдуванийВней больше патоки/глюкозы-дольше не застывает. С помощью резиновой груши с медным наконечником

Технология(карамель атласная) – весь инвентарь и посуду тщ-но моют р-ром соли с уксусом, приг в виде пасты, промывают и высушвают. В кастрюлю наливают холл воду и доб-ют сахар-рафинад.Варят, помешивая, пока не растворится сахар, снимая пену. В готовый сироп доб-ют глюкозу и прод-ют снимать пену, период. Протирают стенки кастрюли щеткой смоченной в воде, уваривают до 158°, краситель для карамели вводят в сахаро-глюкозный сироп при t 120°. На смазанную маслом мраморную доску выливают готовую массу в виде круга тонким слоем, для удаления пузырьков карамель вытягивают и складывают на доске не менее 20 раз ножом, смазанным маслом

Для а)-сироп уваривают до 150-164

Б) до 158 в) до 150-152

Идеальные условия : t в помещении 20-24, влажность 35-50%

Карамельный клей- из той же карамели жгутики, нагретые над спиртовкой

Кандир-для сахарных фигур-уваренный сахарный сироп, который заливается в горячем виде в специальные формы.Обр-ся из выпадающих кристаллов сахара корочка. Сахар-рафинад растворяют в воде(1:3), уваривают до 110°, охл-ют до 80- растирают, доб-ют сахарную пудру до помутнения, консистенция жидкой сметан

21.Ореховые отделочные п/ф: пр-во марципан и изделий из него, грильяж, пралине

Грильяж-карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленным миндалем/др. орехи, которые содержат много масла. Делают фигурки, в конфетах,розы, подставки, банты и т.д.Миндаль очищают, поджаривают,рубят.Сахар увар +вода до мягкого шарика, доб-ют патоку(подогретую) уваривают до 165°. В сироп доб-ют миндаль-перемешивают, работают как с карамелью

Марципан-масса из миндаля+сахар+патока.М.б густой и жидкой.Густой-для лепки фигурок.Жидкий-для прослойки изделий.

Технология: а) марципан сырцовый густой – очищенный ядра миндаля подсушивают, но не жарят, пропускают через мясорубку- +сахарная пудра+патока-измельчают через мясорубку до тестообразного состояния., добавляют ароматизаторы.Быстро закисает, длительному хр-ию не подлежит

б) густой заварной- сахар+вода+патока- варят до 121, очищ, подсуш миндаль ч/з мясорубку 2-3раза до порошка- вливают горячий сироп-, помешивают до однородной массы-охл-ют(кристаллизуется), доб-ют сахарную пудру, кольяр-растирают до получения однородной массы

в) жидкий – густой заварной марципан перемешивают с сиропом(сахар+вода) +коньяк

Пралине- миндаль очищенный обжаривают до золотистого цвета при 130°, добавляют сахар- нагревают при помешивании до растворения сахара- охл-ют-измельчают на мясорубке. Также готовят из семян подсолнуха, косточек и т.д, можно доб-ть ароматизатор, какао и т.д. Прослаивают вафельные торты

22.Отделочные п/ф из крема:масляные кремы,глясе,шарлот,белковые сырцовый и заварной,крем из сливок,зефир,заварной

Масляные кремы: крем масл осн на сгущ молоке- сл масло взбив+рафин пудра+прокипяченное,процежено и охл-ое сгущ молоко, в конце взб-ия доб-ют ванильную пудру, коньяк или десерт. Вино

В крем при взбиваний можно доб-ть какао-порошок (крем масляный шоколадный), жареные, очищ. Орехи (ореховый), кофейный сироп( масляный кофейный)

Крем масляный шарлот- яйца+сахар, растирают до однор массы, вливают горячее молоко, при непрер пом-ий дов-ят до кипения (103-104°) и кипятят 4-5 мин, готовый сироп процеж-ют и охл-ют до 20-22, масло взбивают-вливают охл-ый сироп с доб-ем коньяка или вина+ванильная пудра- взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза, прод-ть взб-ия 20-30 мин

Крем»Новый»- так же как шарлот, но на основе молочно-сахарного сиропа. Молоко+сах песок-перемеш-ют, доводят до кипения, уваривают (проба на «тонкую нитку»)-процеживают-охл-ют

Крем масляный глясе- яйца взб-ют в теч-ие 20-25 мин-доб-ют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают пока масса не охл-ся до 26-28, готовую массу соед. с о взбитым сливочным маслом и взбивают 5-10 мин до однор густой массы.В конце доб-ют коньяк или вино и ванильную пудру. Для приг-ия сах сиропа сахар и воду(4:1) уваривают при 118-120 до пробы на «слабый» шарик

Белковые кремы: посуда чистая, t комн.

Крем белковый сырцовый(фр.меренга)- Б взбивают до творожения+сах пудра+лим к-та, на 1-3 мин в жарочный шкаф при 240 – для санит. Безоп-ти, белкофр-ый-+джем

Крем белковый с подогревом(швейцарская меренга)-Б+сахар нагрев. На вод бане до 40-50 до раств-ия сахара, более стабильна чем фран. Меренга

Крем белковый заварной(итал)- взбит. Б+сахарный сироп горячий уваривают до 118°, охл-ют до 80-тонкой струйкой-взбив 10 мин,м/о не колеровать(не ставить в печь)

Крем-зефир заварной-агар,фр начинка+сахар уварив до 120.во взбит Б вливается гор начинка+гор р-р агара-взбив 3-4 мин

Заварные кремы-исп-ся для прослаивания изделий,м/о начинять трубочки, корзинкт

Мука прогревается при t 105-110 10 мин, охл-ют, молоко+сахар доводят до кипения, яица слегка взбивают-вливают постепенно гор мол-сах сироп, прогрев на вод бане 5-10 мин, охл-ют, смешивают с кремом шарлот или сл маслом

Сливочные и сметанные кремы- приг-ют из сливок 35% и сметаны 36%, м/о исп-ть смесь сметаны и сливок 1:2,5. Сливки или сметану взбивают при t не выше 7°, во взбитую массу доб-ют сах пудру и перемешивают