29. Произ-во трехслойного мар-да на полумеханизированной поточной линии.

Полумеханизированная поточная линия производства трехслойно­го желейного мармелада работает следующим образом. Из сборника сахароагаровый сироп плунжерным насосом-дозатором подается в змеевиковый варочный аппарат. Уваренный до не­обходимой влажности сироп поступает на приготовление цветных слоев изделий в темперирующие машины и на приготовление сбивного слоя в сбивальную машину. Вторичный пар от уваренного сиропа отводится в пароотделителе. При изготовлении желейной массы для верхнего и нижнего слоев пласта в темперирующую машину добавляют патоку, яблочное пюре, кислоту, краситель и эссенцию. После перемешивания желейная масса поступает в разливочную машину. При изготовле­нии массы для среднего слоя пласта в сбивальную машину добавля­ется яичный белок. Сбитая масса также подается в разливочную машину. Разливка слоев производится последовательно с соот­ветствующими промежутками времени, необходимыми для желирования каждого из слоев.

Разливку слоев из шланга можно производить в установленные на передвижные стеллажи лотки. После разливки верхнего слоя лотки на передвижных стеллажах поступают в выстоечную каме­ру или остаются в цехе.

Готовые мармеладные пласты укладывают на загрузочный транс­портер резательной машины, на которой разрезаются на отдель­ные дольки и посыпаются сахаром. Нарезанный мармелад раскла­дывают на решета, устанавливаемые на стеллажные тележки, и по­дают в сушилку. Высушенный мармелад после охлаждения укладывают в тару на конвейере.

30. Произ-во желейного мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» на пмл фабрика «Ударница».

Мар-д «апель-е и лим-е дольки» представляет разновидность желейного трехслойного мар-да. Агаро-сахаро-паточный сироп для апель-ых и лим-ых до­лек готовят так же, как и для формового мар-да, но уваривают до несколько меньшей вл-сти—26...27%. Уваренный сироп поступает в темперирующие машины, где охлаж­дается до t-ры 55...60°С, в него добавляют кислоту, аромат-ие, красящие в-ва и возвратные отходы (не более 25%). Мармеладную массу для желейного слоя корочки готовят в дру­гой темперирующей машине путем охл-ния агаро-сахаро-паточного сиропа до t-ры 70°С и смешивания с ароматизаторами и красителями. Массу для лим-ых долек окрашивают в желтый цвет, для апель-ых долек - в оранжевый или красный цвет. В сбивальной машине, куда подается часть охл-го сиропа готовят сбитую (белую) массу для корочки изд. Массу получают сбиванием сиропа с яичным белком и яблочным пюре. В конце сбивания вносят кислоту и эссенцию. Содержание СВ в сбитой массе (73 ± 0,5)%, t-ра (47,5+2,5)°С. Подготовленные таким образом желейные массы направляют на формование. При ручном изготовлении отдельно готовят двухслойную корочку и желейные «батоны». Массу для цветного слоя корочки разливают в лотки с гладким дном, покрытой бакелитом толщиной около 1... 1,5 мм. После выстойки и застудневания цветного слоя на его поверхность наливают белый из сбитой массы слой толщиной 1...1,5 мм. Выстаивают в течение 45...60 мин. Массу для «батонов» разливают в желобообразные формы полуцилиндрического сечения, охл-ые водой с нижней стороны или трубчатые аппараты. После студнеобразования в течение 50...90 мин батоны вынимают из форм, раскладывают на доски для выстойки в сухом, хорошо вентилируемом помещении. Покрытые корочкой желейные батоны обсыпают сахаром и выс­таивают в лотках в помещении цеха в течение 8...12 ч. Затем разреза­ют на отдельные дольки определенной толщины, обсыпают сахаром, раскладывают на решета и сушат при t-ре 40.. .45°С в течение 8...10 ч до содержания сухих веществ 81...84%. После сушки дольки охл-ют не менее 2 ч в помещении цеха и направляют на расфасовку и упаковку.

На АО «Московская кондитерская фабрика „Ударница"» произ-во мармелада «Апель-ые и лим-ые дольки» осуществ­ляется на ПМЛ. В агрегате осущ-ся следующие операции: непрерывная разливка и охлаждение желейных масс для цветного и белого слоев, для желейных батонов выстойка и резка батонов на дольки, обсыпка их сахаром.

31.Произв-во мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» на ПМЛ А2-ШЛД.Готовят агаро-паточный сироп с W=26-27%,затем он охлажд-ся в темперирующих машинах до 56…60˚С. В него добавл-ют добавки (краситель,ароматиз-ор,кислоту) и возвратные отходы не б.25% от массы. Массу д/желейного слоя корочки готовят в другой темперир-ей машине при охлажд-ии агаро-сахаро-паточ-го сиропа до 70˚С и смешивают с ароматиз-ми и красит-ми. Белую массу д/корочки получают при взбивании сиропа с белком и яблочным пюре.М.д. СВ 73±0,5%. Агрегат А2-ШЛД состоит из системы ленточных конвейеров и 1 цеп-го пластинч конвейера, над которыми смонтированы отливочные головки. Их воронки имеют водяной обогрев и снабжены мешалками. Отливочные головки разделены на 2 секции, что позволяет одноврем разливать массу 2 цветов.

Подготовл к форм-ю желейные массы подаются в соот-е отливочн головки. На лент конвейер из головки ч\з 2-секц-й щелевой кран наносится масса 2 цветов для корочки.Поверх-ть вырвн-ся ножевой пластиной. Эта масса проходит охлажд камер( 10 ^оС). Время желирования 10 мин.

Из отлив головки на пов-ть цвеных слоев наносится белый слой из сбитой массы. 2 слой также выравн-ся ножевой пластиной. Ее получают в сбивальной машине. Далее пласт проходит охл-ю камеру. Затвердевший 2-слойный пласт проходит под дисковыми ножами, кот разрезают его на 12 равных параллельных полос шириной 7 см. Полосы уклад-ся с пом-ю в желоба пластинч конвейера. Дозирующим механизмом дозирующей головки желобчатые формы, в которые уложены 2-слой полоски, наполняются желейной массой и поступают в охдажд камеру, где в течение 25-30 мин происходит п\ц студнеобр-я. Затем батоны переходят на наклонный транс-р, передающий их на ленточный трансп-р, кот предвар посып-ся сахаром. Батоны также обсыпся сахаром. Затем батоны переходят на лент конвейер для выстойки и дальнейшего упрочнения стр-ры (60 мин). После выстойки батоны переходят в резальн машину, где режутся гильотинным ножом на отд дольки. Нарезанные дольки попадают на траспортер, посыпают сахаром из дозатора и направляют в сушилку.

32.Мех-ная поточная линия для производства желейного мармелада «Балтика»

Состоит из варочного оборудования, устройства разливки мармеладной массы, охлаждающего транспортера из нержавеющей ленты для разливки пласта с механизмом привода бортовых ремней, конвейера выстойки пласта, резальной машины, укладочного транспортера. Линия работает следующим образом. Приготовленная желейная масса подается в бункер разливочной головки, откуда самотеком разливается на движущуюся ленту охлаждающего транспортера. По высоте и ширине (564мм) пласт формуется при помощи бортовых ремней.

После охлаждающего шкафа пласт переходит на конвейер выстойки, где происходит окончательное желирование мармелада. Затем пласт передается на приемный транспортер резательной машины , где сначала режется в продольном , а затем в поперечном направление, при этом одновременно посыпается сахарным песком из бункера. После этого мармелад попадает на выстоечный транспортер, затем на вибротрясун для отсева сахара песка и на укладку.