55. Формование плиточного шоколада на агрегате фирмы «Винклер и Дюннебир».

Агрегат состоит из узла электрического нагрева форм, шоколадоотливочной машины, виброузла, охлаждающего шкафа, выколоточного устройства, узла автоматической замены форм.

Формы нагреваются при помощи ИК-излучения до температуры отливаемой массы и подводятся к отливочной машине. Шоколадная масса из темперирующей машины подается в приемную воронку шоколадоотливочной машины, которая состоит из двух резервуаров, снабженных рубашкой и мешалкой. Масса отливается в пластмассовые формы, которые поступают на виброузел для более равномерного распределения вязкой массы по форме. Масса плиток 25,50,100 г. Отливочная машина имеет устройство для дозирования добавок.

После вибрационной машины формы с шоколадной массой поступают в охлаждающий шкаф, снабженный вентилятором для циркуляции воздуха и испарителем для удаления излишков влаги. Плитки охлаждаются при T =2...8*С. после охлаждения формы с шоколадом поступают на выборку, подвергаются вибрации с помощью выколоточного устройства. Готовый шоколад поступает к заверточным машинам и далее на упаковку.

56. Формование шоколадных изделий на агрегате «Кавемиль-крем» фирмы «Карле и Монтанари»

Агрегат представляет собой систему машин, на которых можно вырабатывать шоколадные изделия с начинками и без них.

Пустые формы перемещаются в камере и подогреваются ИК-излучением до температуры отливаемой массы. Затем они подводятся к шоколадоотливочной машине. Шоколадная масса (t =30-31*С) из темперирующей машины по трубопроводу с водяной рубашкой подается в отливочную машину, снабженную мешалкой и водяной рубашкой. Формы заполняются шоколадной массой и проходят через виброустройство, которое уплотняет массу и удаляет пузырьки воздуха. Затем формы переворачиваются на 180* для удаления излишков массы, которые снимаются валковым механизмом, затем в первоначальное положение. Формы с шоколадной массой поступают в охлаждающий шкаф. Потом к отливочной машине для заполнения начинкой и снова в охлаждающий шкаф (t = 6-8*С). Во время охлаждения происходит структурообразование начинки.

Для оплавления кромок изделия и для лучшего соприкосновения с донышком формы проходят через электрический обогреватель. Затем опять подвергаются охлаждению и поступают на контователь. Формы накрываются картонными листами, переворачиваются на 180*С и попадают на выколоточную машину.

С помощью транспортера изделия выводятся из агрегата, а формы проходят через опрокидыватель и направляются в камеру для подогрева, цикл повторяется. Готовые изделия подаются на завертывание и упаковывание.

57. Хранение и подготовка сыпучуго сырья для пр-ва ки

К сыпучему сырью кондитерского производства относятся сахар-песок, мука, крахмал, какао-бобы и др. Доставка и хранение такого сы­рья возможны как тарным, так и бестарным способом с применением механического, пневмо- или комбинированного транспортирования.

Склады бестарного хранения муки (БХМ) могут быть открытого, закрытого, а также частично закрытого типов (с подбункерным по­мещением). В них используют две основные технологические схемы приема и отпуска муки: механическую и аэрозольтранспортную (и их комбинацию). Во всех схемах для хранения муки применяют си­лоса, в основном, серийно выпускаемые.

Склады БХМ предназначены для приема, хранения, а также тех­нологической выдержки (созревания) и отпуска муки в производ­ственные бункера для дальнейшей переработки. Кроме того, в них могут осуществляться просеивание, дозирование и смешивание муки различных сортов и видов.

В комплект оборудования скла­дов бестарного хранения муки могут входить: приемные устройства, как правило, от автомуковоза, мешкоприемники (ХМП); сводообрушители; питатели (для аэрозольтранспорта); трубопроводы аэрозольтранспорта с переключате­лями или механические транспорте­ры муки; аспирационные системы и устройства; компрессорное, просеи­вающее и дозирующее оборудова­ние; весовые устройства; системы контроля приема, хранения, отпус­ка муки и автоматики; устройства бе­зопасности.

Корпуса бункеров (силосов) могут быть прямоугольной, квадрат­ной или цилиндрической формы.

Просеивание сыпучего сырья — основная операция подготовки сырья к переработке. При этом от сырья отделяются механические и ферромагнитные примеси.

Для просеивания муки и сахара-песка применяют машины с плос­кими и барабанными ситами. Машины с плоскими ситами имеют

возвратно-поступательное или круговое движение сит; с барабан­ными — могут быть с вращающимися и неподвижными ситами ци­линдрической или призматической формы