36 Поточно-механиз-ая линия по производству зефира в шоколаде на фурцелларане.

Используют фурциллоран или его смесь с агороидом. Также яблочный или цитрусовый пектин. Технолог. процесс: Промытый и набухший в воде фурциллоран загружают в дисссутор или открытый варочный котел,наливают воду и растворяют при кипячении 5-7мин+ лактат Na и сах.-песок +патока. Затем полученный сироп фильтруют ч/з сито в промежуточный сборник, а затем перекачивают в змеевиковый варочный аппарат. Через испаритель готовый сироп поступает в приемную емкость, а затем в расходную емкость, которая обогревается горячей водой. Эта емкость входит в станцию приготовления рецептурной смеси и взбивания. Готовый сироп, патоку и яблочн. Пюре из расходной емкости подаются в смеситель горизонтальный непрерывного действия. Патока и пюре поступают в начало смесителя. В среднюю часть –яичный белок, а сироп – ближе к выходному отверстию. Патока и яблочн.пюре предварит-но смешанные с белком предохрани-ют его от тепловой денатурации. Все тщательно перемешивается и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда подается кислота и эссенция. Полученная смесь посиупает в сбивальную камеру роторного типа. По пути движения смеси в камеру нагнетается сжатый воздух и в взбивальной камере при плотности 240-300кПа происходит диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы.

Из камеры зефирная масса массовая доля СВ=73,5-74%и темпер-ой 65..67˚С по гибкому шлангу поступает в оьогреваемый бункер формующей машины. Формова-ие происходит на зефиро-отсадочной машине ШФЗ в 12 рядов.затем зефир поступает в охлаждающий шкаф, где в течении 4мин при 2..4˚С или 5мин при 8…10 ˚С охлажда-ся до 28..30˚С и приобретает структуру. Из шкафа изделия поступают на глазировочный агрегат . после глазирования происх-дит расфасовка и упаковка.

37 Производство сахарного и сдобного печенья на линии шл-1п.

Тесто замешивается в машине непрер-го дейс-ия. Эмульсия температ-ой 35..38˚С дозируется в камеру предварительного смешивания ТММ,одновременно подается мука, затем перемешивание массы. Масса поступает в камеру окончательного смешивания, где образ-ся тесто. Влаж-ть сах-го теста 15…17,5%, темп-ра не выше 28˚С. Формование происходит на ротационной машине ШР-1М. Выпечка происходит в газовой печи А2-ШБГ. В первом периоде 160˚С, во втором – до 350˚С, в третьем- 250˚С. Продолж-ть выпечки 3 мин. С конвейера изделия снимают после предвар-го охлажд-ия до 65-70˚С. Затем печенье отправляют на стеккер, затем на завертку, расфасовку и упаковку.

38. Произ-во сах-го и сдоб-го печенья на ПМЛ фирмы «Danish food equipment». Для выработки сах-го и сдоб-го печенья, к-ое формуется на ротационной или отсадочной машине (отсадкой или нарезкой). На этой линии можно вырабат-ть кексы отсадкой в жесткие формы д/ этого перед отсадочной машиной установлено устройство д/ подачи стаканчиков на транспор-ую ленту по 16 шт в 2 ряда. Стаканчики наход-ся в «магазине», а захватываются за счет вакуума и подаются к отсадочной машине д/ наполнения теста. Тесто готовится период-им способом. Загрузка сырья с помощью дозировочной станции. Сначала перемеш-ся всё сырье кроме муки 20-30 мин, а после внесения муки ещё 25 мин. тесто подаётся к ротационной машине,затем в печь, далее на охлажд-ющий транспортер, где первые 3 мин без принудит-ой циркуляции воздуха, в след. 3 мин- с принудит-ой циркуляцией, скорость воздуха 3 м/с. Далее стеккеровка, расфасовка и упаковка. На линии предусмот-но устрой-во д/ отделки поверхн-ти изделий жидким раств-ом (сахарным или яичным) или д/ посыпки сахаром, орехом, маком и т.д. при формовании нарезкой устанавл-ся струна и регулиров-ие толщины тестовой заготовки проводят путем изменения её скорости движения. Печь «Турбу Мейнке» имеет 4 температурные зоны, продолж-ть выпечки 3…15 мин. максим-ая темпер-ра 325˚С

39. ПР-ВО ЗАТЯЖНОГО ПЕЧ-Я НА ЛИНИЯХ А2-ШЛЗ, МИНЕЛЬ.

Готовится эмульсия в эмульсаторе. Тесто замеш-ся в ТММ периодич д-ия. и подается в 3х-валковую тестопрокатную машину, к-рая трансп-ром соединена с прямоуг. прокатной машиной. После замеса тесто на Минеле подается в ламинатор. В нем непрерывно осущ-ся 3 процесса: прокатка, вылеж-е и слоение теста. При вылеживании улуч-ся св-ва затяжного теста, оно легче прокат-ся,После ламинатора тестовая лента подается на окончат-ое вальцевание в тестовальцовку, т.к. после прокатки пласты теста необх-мо превратить в одну сплошную тестовую ленту опр-ой толщины: для затяжного печенья 3,0-3,5мм. Пласты теста пропускают ч/з 3 пары шлифующих валков. Передача тестовой ленты к шлифующим валкам и от валков к формующему механизму осущ-ся системой трансп-ров. Затяжное тесто после прокатки формуют на штампующ. машине. Формуются отдельные изделия, на к-рых делаются проколы для свободного выхода паров воды в пр-се выпечки, т.к. в противном случае на поверх-ти обр-ся вздутия. Вырубленные тестовые заготовки автоматически расклад-ся рядами на лент. саморасклад и поступают в печь. Обрезки теста в виде сетки направ-ся на трансп-ер, поставленный над главным полотном.Обрезки огибают приводной барабан и поступают в ламинатор, а тестовые загот-ки направ-ся в печь.В пр-се выпечки тестовых заготовок происх-т теплообмен их с греющими поверх-ми печи и паровоздушной смесью пекарной камеры, в рез-те происх-т прогрев теста, изменяется t-ра его разл-ых слоев. Пр-сс выпечки должен начинаться при высокой относит. влаж-ти (60-70%) и сравнительно низкой t-ре ( не выше 160⁰С) среды пекарной камеры. Невысокая t-ра в сочетании с высокой влаж-тью среды пекарной камеры способствует началу пр-са денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, а также разложению хим. разрых-лей с выделением газообр-ых продуктов, разрых-их тесто. Второй период выпечки харак-ся постепенным увел-ем t-ры до 320-350⁰С, к-рая поддерж-ся во второй зоне печи. Здесь заверш-ся пр-сы, связанные с денатурацией и коагуляцией белков, частичной клейстеризацией крахмала и разлож-ем хим. разрых-лей. Третий период выпечки протекает при пост. t-ре среды пекарной камеры 250⁰С. Здесь происх-т окончат-ая фиксация стр-ры изд-ий и заверш-ся пр-сс удаления избытка влаги. Длит-ть выпечки 4-5мин. Вышедшие из печи готовые изделия транстп-ром перед-ся на систему ручейковых трансп-ров, обдуваемых вент-ром.Т.о., печ-е охл-ся и перед-ся на стеккер, а затем на завертку и упак-ку.

40. ПРОИЗВОДСТВО ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ И КРЕКЕРА НА ЛИНИИ А2-ШЛУ.

Из бункеров мука, крошка и крахмал шнеками-питателями подаются в дозатор . Из дозатора взвешенная смесь поступает в промежуточный бункер. Часть жидких компонентов и сахар поступают через дозаторы в станцию приготовления эмульсии; туда же вручную подают эссенцию, аммоний, соду, соль и меланж. Приготовленная эмульсия перекачивается в тестомесильную машину. Замес теста в тестомесильных машинах в момент набора компонентов осуществляется на малых частотах рабочих органов, затем автоматически переключается на повышенную частоту вращения.

Из машин тесто выгружается в тележки для расстойки и опрокидывателем подается в тестоспуск ламинатора для прокатки, распределения в два бункера и поступает к двум парам лентоформующих валков; отформованные непрерывные тестовые ленты роликовыми конвейерами сводятся к середине ламинатора и далее- на калибровку. Тестовые ленты прокатываются последовательно тремя парами калибрующих валков. После калибровки они укладываются кареткой на конвейер и подаются в первую калибрующую пару формующей машины. Тестовая лента проходит через 3 пары калибрующих валков формующей машины и гофрирующий конвейер, где в ней снимается напряжение.

Далее тестовая лента подается под штампующий механизм. Обрезки теста отделяются и конвейером подъема обрезков возвращаются к тестоспуску ламинатора. Отштампованные тестовые заготовки печенья ленточным конвейером перегружаются и укладываются на конвейер печи, который транспортирует их в пекарную камеру. Выпечка производитсчя внутрикамерным сжиганием природного газа. Выпеченное печенье охлаждается на конвейере . На стеккере оно устанавливается на ребро и подается конвейером загрузки к заверточным автоматам.

41.ПР-ВО КРЕКЕРА НА ЛИНИИ «WERNER und PFLEIDERER»

Опарный способ пригот-ия теста. Технол. пр-сс вкл-т 3 операции: пригот-ие муч. смеси; пригот-ие эм-ии из всех комп-тов сырья, кроме муки и дрожжей; пригот-ие опары и ее ферментация; замес теста и его фермент-ия. Подгот-ые к пр-ву мука, крахмал и крошка хранятся в силосах, оттуда аэрозольтранспортом подаются в весовые дозаторы. один дозатор служит для пригот-ия мучной смеси, а др. для жиромучной смеси. Муч. смесь идет в бункер, а жиромуч. в воронку ламинатора.(для прослаивания теста) Гот-ся эмульсия. В емк-ях хранятся и темпер-ся жидкие комп-ты( молоко, жир, меланж, инв. сироп и т.д.) Они взвеш-ся и пост-ют в сборник-смеситель с рубашкой и мешалкой. В сборник-смеситель подается положенный по рец-ре сахар-песок и др. сыпучие комп-ты (соль, сода и др). Затем эта смесь подается в гомогенизатор, где перемеш-ся. Происх. полное раств-ие сахара, обр-ся эм-ия, к-рая подается в ТММ. Тесто готовят в 2 стадии. В ТММ дозируют предварит-но смеш-ые с водой в соотн-ии 1:2 дрожжи, ½…1/4 часть муки от всего кол-ва по рец-ре и воду из расчета желаемой влаж-ти опары. После замеса опару выгружают в дежу и с пом-ю опрокидывателя подают на верхний конвейер ферментатора. В ферментаторе поддерж-ся t-ра воздуха 75-85%. Продолжит-ть брож-ия 8-18ч. Выброж-ая опара конвейером подается в накопитель, оттуда непрерывно разгруж-ся на конвейер, где делится на порции режущим устр-вом. Порции опары конвейером направ-ся в ТММ. Для замеса т-та вместе с опарой на рабочем ходу месилки загружают эмульсию, муку. (для ускорения пр-са доб-ют пиросульфит Na и тогда замес длится 12-15 мин). После замеса тесто выгружают в дежу и подъемником подают в ферментатор. Оттуда тесто подается на конвейер, делится на порции режущим устр-вом; порции ковшовым элеватором передаются на конвейер, где форм-ся слоевая лента теста, к-рая подается в ламинатор.В рез-те вальц-ия и складывания получ-ся слоеное тесто, к-рое поступает к форм-ей машине. Слоеное тесто из ламинатора развальцовывается на необх-ую толщину. Форм-ие произв-ся формующим ротором, имеющим на поверх-ти углубления в виде форм печ-я. После ротора отформ-ое печ-е поступает в печь, а обрубки в лам-р. Выпечка осущ-ся в печи непрер. действия. Т-ра в каждой зоне уст-ся в зав-ти от вида выраб-ой прод-ии. Далее прод-ию необх-мо охл-ть до t-ры помещ-ия. После выпечки обрызг-т жиром или маслом. Расфасовка осущ-ся после того, как гот. изд-ия выгруж-ся после охл-ия по поперечной трансп-ой ленте на подающую ленту, к-рая направляет их в бункер, где они взвеш-ся и упак-ся в короба.