43. Способы нанесения крема на вафельные листы.

Автоматич. машины для нанесения начинки АК, AF, AKF

Служат для нанесения прослойки крема, штабелирования ваф. листов и послед. колибровки ваф. блоков.

АК предназначена для изготовления ваф. блоков с 1 или несколькими прослойками крема. Нанесение вып-ся контактным способом . Машина состоит из контактной намазочной головки, секции штабелиров-я и прижимного устр-ва.

согласно желаемому составу ваф. блока нанос-ся прослойка крема нанос-ся на выбранное кол-во ваф. листов. Намазываемый покровный лист также пров-ся под намазочной головкой, но не прикасается к намазочному валику. Точная укладка ваф листов с кремом вып-ся на последующей секции штабелирования. Прижимное устр-во калибрует ваф блоки на желаемую толщину и обеспеч. хорошее сцепление м/у ваф. листами и прослойками крема. Благодаря доп. намазочной головке ваф. блоки м/т изг-ся с 2 разл прослойками крема.

AF для изг-я ваф. блоков с 1 или неск. прослойками крема. Пленочный способ. Состоит из транспортир-го уст-ва с разъеденит. стьрелкой, намазочной головки для пленочного нанес-я прослойки, секции штабелир-я, секции укладкипокровного листа и прижимного устр-ва.

Работа: ваф. листы под-ся по транспортеру к намазочной машине, распред-ся согл-но желаемому сос-ву ваф. блока и перед-ся к намазочной головке и секции укл-ки покровн. листа. Для нанес-я крема пленочным способом ваф. листы пров-ся непрер. потоком под намаз. головкой и точно укл-ся. Покр-е листы под-сяна секции укл-ки покр-го листа, где они укл-ся для комплектования ваф. блока. Калибровка ваф. блоков на нужн. толщину вып-ся прижим. уст-вом.

AКF для пустотелых фигурных вафель. Крем нанос-ся пленочным способом. Состоит : транспортир. устр-во, устр-во склад. и прижим. устр-во.

Работа: ваф. листы подаются непр. потоком, пров-ся под намазочной головкой, вып-ся нанес. крема, и углубления пустотелой ваф. формы нап-ся кремом с пом. намазочного уст-ва. 2 пустотелых фигурных ваф. листа, с начинкой склад-ся для обр-я ваф. блока и колибр-ся. Получ. ваф блоки напр-ся на охл-е в машины разной конструкции (каналы и башни)

44. Производство вафель на автоматизированных линиях серии «compact».

Выпечка в агрегате WAC в формах, подвешанных на цепном конвеере. Прод-ть выпечки 2мин. МД влаги 2-3%. Выемка листов из форм автоматич-ки, затем охл-ие на спец-ом устр-ве для съема. Каждый лист охл-ся на воздухе до тем-ры 35ºС и подаются к машине для нанесения начинки. Контакт.сп-б намазывание для хорошего сцепления начинки и листов имеется прижимное устр-во. Для охл-ия- охлажд.канал. В нем тем-ра 4ºС, ск-ть возд.=6м/с, прод-ть охл-ия 4-5мин . Затем резка вдоль,потом поперек. Затем вафли м/о глазировать или сразу упаковывать, а упр-ие установкой пр-ся сис-ой программ упр-ия.

45. Производство заварных пирожных типа «Эклер» на механизированной поточной линии.

В варочный котел с мешалкой загружают слив.масло, соль и воду, непрерывно помешивая доводят тем-ру смеси до 100ºС и тогда доб-ют все кол-во муки, тщат-но перемеш-ся, охл-ся до 50ºС и напр-ся в ТММ для смешивания с меланжом в соотнош-е 1:0,7. Затем тесто перегружают в тележку, а из нее в отсадоч.машину, заготовки отсаживают на металлич.движущуюся ленту печи, смазанную жиром. В начале выпечки 180ºС(чтобы получить max полость). Затем до 200ºС, а в теч-ии последних 6-8мин- снова 180ºС. Общая прод-ть 35-40мин, влаж-ть выпеч-х заготовок 23±2%. Их охл-ют на ленте 20-25мин. Затем попадают в узел отделки, где внутрь подается крем, а на пов-ть помад.или шок.глазурь. Пирожные уклад-ют на лотки.