25. Методы определения качества дрожжей. Требования нтд к качеству дрожжей.

Дрожжи пред.собой биомассу дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae,сод-щих биологически активные в-ва,к-е обладают ферментативной активностью. Они обесп-ют спиртовое и бр-ие пш и рж п/ф и их разрыхление в анаэробных условиях.

Орган-ие пок-ли:цвет,консис-цияили внеш.вид,запах и вкус.

Прессов.др.,выраб-ые по ГОСТ 171-81,д.им.равномерный светлый цвет с серым или кремовым оттенком;плотную конс-цию,легко ломаться и не мазаться.

Сушеные др.,изгот-ые по ГОСТ 28483-90,д.им.цветот св-желт.до св-корич;форму вермишели,гранул,мелких зерен,порошка или крупообразную.

Дрожжевое молоко,выраб-ое по ТУ 10-1334585-3-90,д.б.бело-сероватого цвета сжелтов.оттенком;по конс-ции-в виде водной суспензии с оседающими на дно при отстаивании слоем дрож.клеток.

Вкус и запах д.б.свойст-ы дрожжам,без постор.запахов:плесневого,гнилостного и др.

Физ-хим.показ-ли.

Опр-ие мд влаги в др.

М-д высуш-ия до пост.массы.10г пресс.др. измельч.ножом;сушеные-в ступке пестиком. Взвеш.2 навески пресс.др.1,5г,2г-суш.др.в заранее высуш.до пост.массы металлич.бюксах.

МД влаги в дрож.молоке опр-ют в отфильтрованнм пласте.200см дрож.мол.фильт-ют ч/з воронку Бюхнера с двумя бумажными фильтрами.

Высуш-е в суш.шкафу 105ºС.

W=(m1-m2)*100/m (1)

m1,m2-масса бюксы с навеской до ип/е высуш-я, m-масса навески.

Ускоренный м-д. пресс.др.высуш.на приборе ПИВИ-1 в пакетах 20*14. пустые пакеты 3мин 160ºС.

5г навески высуш.в пакетах 7мин 160ºС. В эксикатор на 2-3мин.

По ф-ле (1).

Влажность пресс.др.д.б. 75% не более.

Опр-ие кислот-ти пресс.дрож. повыш-ие кисл-ти свид-ет о зараж-ти дрожжей кислотообраз-щими бактериями. Кисл-ть выраж-ют в мг укс.к-ты на 100г дрожжей.

10г навески ф фарф.ступку+50см дист.воды+2-3 капли спирт.р-ра ф/ф и титр-ют р-ром NaOH до роз.окр.

К=(V*6*100k)/10

V-объем NaOH на титр-ие,6-укс.к-та,k-поправ.коэф к титру р-ра щелочи.

Д.б. в день выпуска-120, п/е12сут.хр-ия-360мг укс.к-ты.

Опр-ие подъемной силы пресс.др.

Станд.м-д. на 2ч в термостат-280г пш муки 2с;160см р-ра хлорида натрия конц.2,5мас.% пригот-го на питьевой воде.

5г навески в фарф.чашку+15-20см р-ра хлорида натрия. развед-ые дрожжи перелив.в эмалир.чашку+280г муки. Замеш.тесто. подъем.сила хар-ся временем,пошедшим с момента внесения теста в форму до мом-та прикос-ия его к нижнему краю перекладины,т.е. подъемом теста до 70мм.

Ускор.м-д.0,31г дрож в фарф.ступку+4,8см хлорида натрия+7г муки. Шарик в стакан с водой. П.с.хар-ся временем с мом-та опускания до всплывания.

Время умнож-ют на 3,5.

Д.б.76мин не более.

Опр-ие осмочувствительности дрожжей.-спос-ть сохранять ферментатив.актив-ть в среде с повыш.осмотич.давлением. м-д основан на оценке подъем.силы в тесте без соли и с повыш-ым ее сод-ем.

Хорошая 1-10

Удовлет 10-20

Плохая свыше 20

Опр-ие глутатиона в дрожжах. М-д закл-ся в окислении глутатиона иодом по ур-ию 2Гл-SH+I2=ГлS-SГл+2HI

Опр-ие α-глюкозидазной активности дрожжей. Зимазная и α-глюкозидазная акт-ть дрож.выр-ся временем(мин),затраченным на выделение 10см диоксида углерода при сбраживании р-ра соотв-щего сахара конц.5мас.%.

Удовлетв 110-160

Хорошая 101-110

26.МЕТ-КА ОПРЕД-НИЯ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА В КИ РЕФРАКТОМЕТРОМ. (практ)

В состав большинства КИ входит жир. Его сод-ние колеблется от нуля в таких изд.,как мармелад, и приблежается к 40%в некоторых сортах пралиновых конфет,шоколада,тортов и пирожных. В связи с этим контроль сод-ния жира имеет большое значение в кондит-ом произ-ве. На многих пищ. п/п-иях применяется рефрак-кий м/д(экспрессный)опред.жира. Рефра-кий м/д опред-ния жира не требует много времени,его с успехом м/о применять при контроле м.д.жира в шоколаде, какао-порошке, печенье, халве,массе пралине, какао тертом, во многих видах пирожных и тортов. Он основан на опред-нии коэффициента преломления р-ра жира в растворителе, коэф-т к-го известен и значительно отличается от коэфф-та преломления исследуемого жира: чем больше будет эта разница, тем точнее результаты. К таким раст-лям (n_d²⁰)относятся: бензин определенной фракции1,40;α-хлорнафталин (монохлорнафталин)1,63α-бромнафталин(монобромнафталин)1,65. Коэфф-т преломления жиров n_ж находится в пределах 1,46..1,48. Лучшим яв-ся раст-ль,к-ый имеет коэфф-т преломления,наиболее отличающийся от n_{ж ,}не растворяет воду и малолетуч. Всем этим условиям вполне удовлетворяет α-бромнафталин. Монохлорнафталин более летуч по сравнению с монобромнафталином и обладает очень резким неприятным запахом. Т.к коэфф-т преломления монобромнафталина высокий,то применяется универсальный рефрактометр(сахарный рефрактометр,позволяющий опред-ть n_d²⁰до 1,54,д/этой цели не пригоден)

Объект исследования тщательно измельчают. Массу навески устанав-ют исходя из предполагаемой м.д. жира в объекте исследования согласно приведен. данным:

Предполагаемая м.д.% Масса навески

исследуемого продукта,г

Более30……………………………………Не менее 0,5

От 20 до 30 ………………………………………0,6..0,8

От10 до 20………………………………………...0,8..1,2

Менее 10…………………………………………..1,2..1,7

Навеску помещают в фарфоровую ступку или фарфоровую чашку, растирают пестиком, затем приливают микропипеткой раст-ля ,растирают, фильтруют содержимое ч/з бумажный фильтр. Затем 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра и определяют показатель преломления при тем-ре 20^оС. Отклонение тем-ры приводит к ошибке в определении содержания жира, что недопустимо в условиях цехового контроля. Массовую долю жира Ж,% вычисляют по формуле:

Ж=(V_р*ρ_ж²⁰*(n_р-n_рж)/m*(n_рж-n_ж))*100,

где Vр - взятый объем р-ля.см³

ρ_ж²⁰-плотность жира при 20^оС;г/см³

n_р-коэф-т преломления рас-ля при20^оС

n_рж- коэф-т преломления рас-ра жира в раст-ле;

n_ж- коэф-т преломления исслед-мого жира.

m-масса навески прдукта,г.

М.д. жира в пересчете на с.в Ж_св,% вычисляют по ф-ле: Ж_СВ=Ж*100/100-W,где W-м.д влаги в исслед-мом продукте,%

27.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГАЗООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МУКИ НА ПРИБОРЕ ЯГО-ОСТРОВСКОГО. ВЗАИМОСВЯЗЬ МЕЖДУ САХАРООБРАЗУЮЩЕЙ И ГАЗООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТЬЮ ТЕСТА. Газообразующая способность (ГОС) муки харак-ся кол-вом СО₂ , выделяющегося за опред-ый промежуток времени при брож-ии теста, замеш-го из данной муки, воды и дрож. Сахарооб-щая способность муки обусловливается дей-ем амилолитических ферментов (α- и β-амилаз) на ее крахмал. На сахар-щую спос-ть влияют кол-во амилолитических ферментов, а т/же размер, хар-р и состояние частичек муки и крахмальных зерен в этих частичках. Д/опр-я ГОС муки применяют прямой и косвенный м/ды. Прямой м/д сводится к колич-ому определению СО₂, выделяющегося при брож-ии т-та. Косвенный м/д, сводится к опред-ю сахаро-щей способности, т.е. спос-ти муки при опред-х условиях образовывать мальтозу. Газообраз-ние зависит от сод-я в т-те сбраживаемых дрожжами сахаров и от сахарооб-щей спос-ти муки. В зависим-ти от состава зерна и выхода муки общее сод-е в пш. муке сбражив-мых дрож-ми сахаров колеблется от 0,7 до 1,8 % на СВ. Успех технол-го пр-сса пригот-я т-та обусловливается газообр-ем в конце его брожения, во время расстойки и нач-й фазы выпечки. А это зависит от сахарооб-щей спос-ти муки. ГОС т-та опред-ют на приборе Яго –Островского. Замешенное т-то (100 г муки с W=14%, 60 мл воды и 10 г др.) раскатывают в жгутик, опускают в сосуд д/брожения и плотно зарывают. В другом сосуде, заполненным р-ром хлорида натрия, плотно закрывают пробкой, в которой имеется два отверстия с проходящими ч/з них трубками. В конец первой трубки, соединяющей сосуды с т-том и хлоридом натрия, должен находиться над поверх-ью р-ра хлорида натрия, конец второй трубки – должен доходить до дна сосуда с хлоридом натрия. Под другой ее конец ставят мерный цилиндр. Прибор помещают в термостат при темп-ре 30ºС . Ч/з каждые 30 мин опред-ют объем накопившегося в цилиндре р-ра хлорида натрия. За показатель ГОС принимают объем СО₂, выделив-ся за 5 ч брожения т-та при 30ºС. Е/и СО₂ выделилось 1300 мл, то ГОС оценивают как низкую. При выделении 1300-1600 мл СО₂ мука имеет среднюю ГОС, свыше 1600 мл – повышенную.

28.ОПР-ИЕ КИСЛОТ-ТИ И ЩЕЛЧНОСТИ КИ. ТРЕБ-ИЯ НТД.

Кисл-ть(щелоч-ть)в-ва наз-ся %-ое сод-ие той или иной к-ты(щелочи)в этом в-ве.Градусом кисл-ти наз-ся обьем 1моль\дм³ щелочи,идущей на нейтр-цию к-т в 100г в-ва.Град.щел-ти-объем 1моль\дм³к-ты,идущей на нейтр-цию щелочи в 100г в-ва.Опред-ие щел-ти титр-ем:м-д основан на нейт-ции щелочных в-в,содер-щихся в навеске,к-той в присутствии бромтимолового синего до появл-я жел.окр-ки.25г навески помещают в конич.колбу500млвливают 250мл воды,взб-ют,закр-ют пробкой и ост-ют на 30мин Взб-ая каждые 10мин.Затем фильт-ем ч\з вату в сух.колбу.50мл фильтрата вносят в колбу для титр-я,доб-ют 2-3капли бромтим.синего и титр-ют р-ром 0,1нсерной или соляной к-ты до жел.цвета.Щел-ть строго ограничивается-не более 2град.Щ=К*V*V₁*100/V₂*m*10,ГдеК-поправ.коэф-нт р-ра соляной к0ты,исп-го для титр-я;V-объем р-ра серной к-ты,израсх.на титр-е; V₁-объем дист.воды,взятый для раствор-я навески;100-коэф-т пересчета на 100г продукта; V₂-объем фильтрата; m-масса навески;10-коэф-нт пересчета гидроокиси натрияконц-цией 0,1моль\дм в 1моль\дм.

Опр-е кисл-ти.М-д основан на нейт-ции к-ты,сод-щейся в навеске,р-ром гидроксида Na(K)в прис-вии ф\ф-на до появл-я роз.окр-ки. 25г навески в колбу500мл+250мл воды t=20⁰.Взб-ют в теч 2мин и оставляют в покое на 10мин,затем снова взб-ют в теч 2мин и ост-ют на 8мин в покое.Затем содер-ое колбы фильтр-т,отмеряют 50мл фильтрата+2капли ф\ф-на,титр-ют 0,1н р-ром гидроксида Na(K)до слабо роз.цвета.Формула таже.Кисл-ть для карамели-не менее7..22,фр-яг и жел.мармеладе-4,5..22,драже-не м 1..4,пастильных-не м 5..6.град.