14. Методика опр-я кисл-ти х/б изделий. Требования нтд к данному показателю.

Показатель кисл-ти ХБИ харак-ет его кач-во с вкусовой стороны. Кисл-ть выраж-ся в градусах кислотности. Под градусом кисл-ти (согласно ГОСТ 5670-96) понимают объем в см³ раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм³ NaOH или KOH, необходимый д/нейтрализации кислот, содер-хся в 100 г изделий. По стандарту д/хлеба ржаного, ржано-пш-го, пшенично-ржаного кисл-ть д.б.не более 7,0…11,0 град, булочных изделий из пш.муки-2,5…4,0 град в зав-ти от вида изделия.

Арбитражный м/д. Взвеш-ют 25 г крошки, помещ.в сухую емкость вм-ью 500 см³.

Мерную колбу на 250см³ напол-ют до метки дист-ой водой комн-ой tº-ры. Около ¼ взятой воды переел-ют в бутылку с крошкой, быстро растирают стекл.палочкой с резиновым наконечником до получ-я однор-ой массы. К получ-ой смеси из мерной колбы приливают всю оставшуюся воду. Бутылку закр-ют пробкой, энергично встряхивают 2 мин и оставляют в покое при комн-ой tº-ре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встрях-ют 2 мин и остав-ют в покое на 8 мин. По истечении 8 мин остаявшийся жидкий слой остор-но сливают ч/з частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вм-ю по 100-150 см³ и титруют раствором KOH или NaOH с 2-3 каплями фенолфталеина до получ слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спок-ом состоянии колбы в течении 1 мин.

Ускоренный м/д. навеску массой 25 г помещ.в сухую бутылку вм-ю 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вм-ю 250 см³ наполняют до метки дист.-ой водой, подогретой до tº-ры 60ºС. Около ¼ взятой воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получ-я однородной массы. К получ-ой смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дист-ую воду. Бутылку закр-ют пробкой и энергично встрях-ют 3 мин, затем дают смеси остояться 1 мин и остоявшийся жидкий слой остор-но сливают ч/з сито в сухой стакан. Из стакана отбирают 50 см³ раствора в две конич-ие колбы вм-ю по 100-150 см³ и титруют раствором KOH или NaOH с 2-3 каплями фенолфталеина до получ-я слабо-розового окраш-ия.

,

где V-объем р-ра KOH или NaOH израсх-ый при титровании, см³;

V₁-V дист-ой воды,см³;100-коэф.пересчета на 100 г навески;

1/10-коэф.приведения р-ра щелочи;m-масса навески, г;

V₂-V исслед-го р-ра, см³; k-поправ.-ый коэф-ент к титру р-ра.

15.МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ. ТРЕБОВАНИЯ ГОСТ 52189 К ДАННОМУ ПОКАЗАТЕЛЮ. Кол-во и кач-во клей-ны муки в значительной степени опред-ют структурно-механические св-ва получаемого из этой муки теста, а т/же характеризуют состояние белково-протеиназного комплекса муки. Опр-е массовой доли сырой клейковины. Сущность м/да состоит в определении кол-ва клей-ны после отмывания ее из теста, замешенного из муки и воды при опред-ых условиях. Навеску 25 г помещают в фарфоровую чашку, куда вливают 13 мл³ водопр-ой воды, темп-ра 18±2˚С, и при помощи пестика замешивают тесто до однородности. По окончании замеса тесто хорошо проминают руками, скатывают в виде шарика, кладут в чашку и оставляют на 20 мин.Отмывание клейковины допускается проводить в тазике с водой или под слабой струей воды темп-рой 18±2˚С над густым ситом. Отмывание ведут осторожно, без разрыва, так, чтобы вместе с крахмалом не отрывались ч-цы клей-ны.Когда большая часть крахмала будет отмыта и клей-на, сначала мягкая и рвущаяся, станет более связанной и упругой, разминание и проминание можно вести энергичнее. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клей-ны, не будет почти прозрачной. Отмытую клей-ну хорошо отжимают м/у ладонями от излишней воды. Отжатую клей-ну взвешивают на тхнич-х весах. После первого взвешивания клей-ну еще раз промывают в теч-е 5 мин под струей воды, вновь отжимают и взвеш-т. Массовую долю клей-ны выражают в процентах. При навеске массой 25 г полученное значение массы клей-ны в граммах умножают на 4.

Опред-е кач-ва сырой клейковины. Качество сырой клей-ны характериз-ся ее цветом, растяжимостью и эластичностью. Цвет клей-ны опред-ют перед взвешиванием и харак-ют терминами: светлая, серая и темная. Растяжимость и эластичность клей-ны опред-ют после фиксирования ее кол-ва и цвета. Е/и все кол-во отмытой клей-ны менее 4 г, то кач-во ее опред-ют в фактически отмытом кол-ве. Д/качественной характер-ки клей-ны м. б. использован специальный прибор ИДК-1. Этот прибор дает возможность получить более объективную информацию о кач-ве клей-ны. Прибор подключают к источнику тока заранее, не менее чем за 20 мин до начала испытания. Берут навеску отмытой клей-ны массой 4 г и кладут в воду темп-рой 18±2˚С д/отволаживания. Ч/з 15 мин шарик клей-ны помещают в центр столика прибора, нажимают кнопку реле «Пуск» и держат ее в нажатом состоянии в течение 2-3 с. При этом груз свободно опускается на клей-ну. Ч/з 30 с перемещение груза автоматически прекращается, зажигается лампочка «Отсчет». На шкале прибора стрелка показывает величину, характеризующую упругие св-ва клей-ны в условных единицах.

Показания прибора, усл.ед.	Группа кач-ва клейковины	Характеристика клейковины
Менее 45	ІІІ	Очень сильная
45-65	ІІ	Сильная
65-85	І	Средняя
85-105	ІІ	Удовлетвор., слабая
105-120	ІІІ	Неудовлетвор., слабая

16 . МЕТОДИКА ОПРЕД-Я МД ОБЩЕЙ ЗОЛЫ В КИ И ЗОЛЫ, НЕРАСТВ-МОЙ В 100%Р-РЕ HCL.

Перед началом работы тигли прокаливают до дост-я пост.массы.В охл-й тигель

помещают 5г навески.Сначала проводят обугливание навески,поместив тигель на эл. плиту.П\е прекращения выд-я дыма тигель ставят в муфельную печь,t=500-600⁰С. Озоление ведут до бел.цвета золы,затем тигель с золой охл-т в эксикаторе, взв-ют и вторично прокаливают в муфел.печи не м30 мин,охл-ют.МД общей золы рассч-ют:А=m₁-m\m₂*100,где m-масса тигля,m₁-масса тигля с золой п\е озоления, m2-масса навески. Методика опред-я МД нераств-мой в 100%р-ре HCL 5гр общей золы приливают 30мл10% р-р соляной к-ты,нагр-ют на водян.бане 30мин и фильтруют. При этом жид-ть на фильтр сливают по стекл-й палочке, к-ую затем промывают гор.водой над фильтром, тигель также ополаскивают гор.водой,к-ую сливают на фильтр.П\е этого осадок на фильтре промывают гор.водой до исчезн-я р-ции на ион хлора.Ее проверяют след-м образом:2-3 капли стекающей с фильтра воды помещ-ют на часовое стекло+1капля азотной к-ты и 1 капля р-ра азотнокислого серебра. отсутствие помутнения жид-ти – свид-т об отс-ии ионов хлора.Затем проверяют pH промывн-х вод по универ-ой индикат-ой бумажке.Промывают до pH =4-5. П\е этого фильтр переносят предвар-но подгот-й тигель,к-ый сначала помещают в СШ д\подсуш-я осадка,а затем сжигают и прокаливают до полного озоления в муф.печи.МД нераств-ой золы в100%р-ре HCL:А_н= m₁-m\m₂*100, m₁-масса тигля с нераств.в НС1 к-те осадком п\е прокаливания,г.

18.МЕТОД-КА ОПР-ИЯ ОРГАНОЛЕПТ-ИХ ПОК-ЛЕЙ И МАССЫ ХБИ. БАЛЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧ-ВА.

Орг.св-ва ХБИ опр-ся с помощью органов чувств чел-ка,без исп-я инстр-в и приборов и явл-ся важной харак-кой.К орг-м показ-лям ХБИ отн-ся:вн.вид,а именно форма подового и фор-го,сост-е поверх-ти,окраска и сост-е корки,сост-е мякиша ,свежесть и пропеченность,вел-на и однородность пор,отсутствие непромеса,эласт-ть мякиша,запах и вкус.Форму изд-й,окраску и сост-е корок контр-ют осмотром.Вкус,запах,сост-е мякиша,эласт-ть,свежесть уст-ют разрезанием не менее 3-х изд-й.Для орг.оценки кач-ва ХБИ исп-ся разл.с-мы балльных оценок.Разработанные шкалы Б.О различаются кол-вом показателей,коэф-том их весомости,уровнями оценок,методами опред-я показ-лей.Разработана 20-балльная шкала орг.оц-ки кач-ва ХБИ.Разработанная шкала вкл-ет след.показ-ли:вн.вид,сост.поверх-ти,стр-ра пористости,цвет,хрупкость,запах,вкус,разжевываемость,характ-ка которых оценивается по 5-ти балльной шкале качества с словесным описанием каждого уровня.Разработаны достаточно объект-ые коэф-ты весомости от 0,3 до 0,8каждого показ-ля путем эксперим-го опроса научных раб-ков и технологов.Такая шкала облегчает работу дегустаторов,позволяют быстро,достоверно и объективно оценивать кач-во гот.пр-ции.

Орг.Оц-ка К.И по 30балльной шкале(форма,цвет и вкус,вн.вид и аромат,стр-ра и конст-ция).Отл2.5-3,хор 2-2.5,удов 1-2