- •1. Анализ технологич-го пр-са получения карамели. Контролируемые параметры.
- •4.Анализ технологич-го пр-сса получения помадных конфет. Контролируемые параметры.
- •7 Дефекты х/б изделий, причины и методы устранения.
- •8. Картофельная болезнь хлеба. Причины заболевания, методы обнаружения.
- •9 Качество продукции пищ. Пром-ти.Классиф-ия пок-лей кач-ва
- •10 Классиф-ия м-дов опр-ия кач-ва хби и ки
- •12.Методика определения автолитической активности муки по числу падения (чп).
- •13.Методика определения белизны муки. Требования нтд к данному показателю.(практика) Определение белезны муки по гост26361-84
- •14. Методика опр-я кисл-ти х/б изделий. Требования нтд к данному показателю.
- •19. Методика определения плотности и намокаемости печенья. Требования нтд к данному показателю.
- •22. Методика определения степени измельчения ки по реутову.
- •23. Методика определения желеобразующей способности агара и пектина. Требования нтд
- •25. Методы определения качества дрожжей. Требования нтд к качеству дрожжей.
- •29.Опрделение реологических св-в теста на фаринографе и альвеографе.(практика)
- •31. Опрелеление сахарозы поляриметрически. Настройки приборов.
- •35. Пищевая ценность хлеба и кондитерских изделий.
- •39. Сенсорный метод анализа. Назначение, требования к экспертам-дегустаторам.
- •40 Содержание производственно-технологичекой работы лабор-рии х/п п/п.
- •41. Теория гравиметрического и объемного м-дов ан-за.
- •43. Теория поляриметрического ан-за.
- •44.Теория потенциометрического ан-за.
- •45 Теория рефрактометрического м-да анализа
- •46 Теория спектрофотометрического и фотоколориметрического м-дов анализа
- •47. Требов к кач-ву конд жира и маргарина. М-ды оценки кач-ва.
- •48 Требования к качеству крахм. Патоки по гост 52060-2003. Методы оценки
- •49. Требов к кач-ву молока и мол прод. М/ды оценки
- •50 Требования к кач-ву пш муки по гост 52689-2003 . Методы оценки качества
- •51. Требования к качеству сахара по гост 21-94. Методы оценки качества.
- •52. Требования к организации помещений птл пищевых п/п-й.
- •53 Условия проведения сенсорного анализа. Обработка результатов.
- •54.Функции птл х/п предпр-ий.Оснащенность оборудованием и реактивами.
- •56. 57. Цель и задачи тхк хп и кп.
- •58.Этапы тхк пшеничного хлеба. Особенности проведения.
- •5 Анализ технологич.Процесса пр-ва шоколада. Контролируемые параметры
- •11 Методика денсиметрического метода анализа. Правила работы с ареометрами и пикнометрами
- •20 Методика опр-я прочности агарового студня. Треб-я нтд к дан-му показ-лю
- •21 Методики опр-я св в ки
- •42. Теория ик-анализа. Особенности пробоподготовки и процедуры анализа
40 Содержание производственно-технологичекой работы лабор-рии х/п п/п.
Работа ПТЛ состоит из след этапов:
- анализ сырья, поступ-х на п/п.
Анализ-ся каждая партия сырья, причем органолеп. св-ва и наиб важные физ-хим показатели опред-ся постоянно, а показ-ли имеющие наименьшее значение опр-ся выборочно. Все анализы пров-ся на основании ГОСТов.
- производственно- технологическая работа.
Состоит в разработке технол-их планов и часовых технолог-х графиков, состов-ие производст рецептур и опр-ние технолог режимов ( выпис-ся в 2-х экземпл: один выд-ся на произв-во, др хранится в лабор-рии), сост-ие указаний по смешиванию муки, контроля выхода хлеба, потерь и затрат, обновление жидк дрожжей и заквасок,конроля установленных режимов и параметров. ПТЛ призвана совершенствовать технолог процесс качество готов изд-й. Работники лаб-рии изуч-т причины брака, разраб-т мероприятия по его предотврощению, внедр-т новые прогрессивные технологий, приним-т участие в освоение нового обор-ния.
- контроль кач-ва гот. продукции осущ-ся для каждой партии изд-й.
В целях оценки кач-ва гот-х изд-й, предотв-ия и наруш-ний и своевременного обесп-ния регулир-ния технолог процесса производ-ся конроль гот изд-й на соответст их требованиям действующих стандартов, ТУ. Результат ТХК-ля произв-ва фиксир-ся в лаб-ных журналах, форма которых унифицирована.
41. Теория гравиметрического и объемного м-дов ан-за.
Гравиметрический м-д. Основан на опред-ии массы в-ва выделенного в виде органич. или неорганич. соед-я. Сравнительно точный метод, диапазон опред-й измен-ся от сотых долей десятков %. Для выделения опред-го в-ва исп-ся м-ды осаждения экстракция высушивание конденсации и т.д. Разновидностью гравиметрического м-да яв-ся термогравиметрический, основанный на высушивании, кот. широко прим-ся для опред-ия содерж-я влаги и СВ.
Особ-ти: На точность м-да влияет:
1)весоизмерительные инструменты (чем < диапазон измерений тем точнее весы)
2) содержание в определяемом в-ве соед-й реагирующих с О2, н-р жиры, содержащие ненасыщ. жир. к-ты (2-ой 3-ой связи).Высушивание под вакуумом способст. прим-е перемен. t-рных режимов.
Объемный м-д а-за. При титровании опред-ся V основ-й. на нейтрализации, окислении, восстановлении, осаждении. Пр-с приливания р-ра находящегося в бюретке к др. р-ру назыв. титрованием. При этом конц-ция приливаемого р-ра д.б. точно известна. Взаимодейст. м/у в-вами д-но идти в определён. хим.отнош-ях. Р-ция должна протекать быстро. Реагент не должен вступать в р-цию с посторон. в-вами ( другие необходимо осадить т.е. перевести в неактив. сост. или точно знать к-во мешающих в-в ).
Виды титрования:
Прямое,
Косвенное,
Обратное.
В прямом титр-ии к анализир. в-ву добавляют р-р с точно извест. концентрац.
При косвенном анализир. в-во заменяют эквивалентном кол-вом др. кот. титр-ют рабочим р-ром. Например применяют когда нет индекатора для опред. конца титр-ния.
При обратном берут 2 рабочих р-ра. Один из которых дают в избытке, а др. титр-ют избыток первого р-ра. Для оценки точности рез-тов а-за применяют методы добавок и холостой пробы. При методе добавок проводят несколько параллельных определений, прибав. к некоторым пробам точно извест. кол-во определяемого в-ва, по разнице V-ов определяют кол-во определяемого в-ва. Метод хол. пробы. Анализир. продукт заменяют водой остальные условия реакции те же, что и для анализир. проб. При правель. проведении анализа на пробу с дист. водой не расход. реагент и если расход. м-т реагировать с индикатором или с др. сопутствующим в-вом. На точность титр-ния влияет V затраченной ж-ти. Для анализа должно уйти не менее 20% от V бюретки, но не более V самой бюретке. Для точной фиксации измен. цвета. При наступлении момента изменения окраски записывают рез-тат, прибавляют 1 каплю и наблюдают за измен. окраски, если окраска пропадает то добав. ещё 1 каплю, так пока окраска не перестанет изменятся. За результат принимают мах. расход титр-ния.