2.2. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.

Принцип взаимозаменяемости: условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей - сушёными, помидоров – томатным пюре, маргарина – растительным маслом, натурального молока – сухим). Замена допускается, если при этом не ухудшается качество блюда, и недопустимо, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учётом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

2.3. Физиологическое назначение сырья и блюд из него для организма человека.

В набор продуктов для детей раннего возраста должен быть включен разнообразный ассортимент круп. Целесообразно выделить из них те, которые по своим свойствам в большей степени соответствуют физиолого-биохимическим особенностям определенных возрастных групп. Так, для детей раннего возраста лучше подходят крупы манная, гречневая, овсяная и рис. В то же время перловая и ячневая, пшено, кукуруза меньше рекомендуются для детей этого возраста, но в полной мере пригодны для питания школьников

. Это же можно сказать и в отношении бобовых, особенно гороха и чечевицы. Крупы являются основным источником углеводов и содержат различное количество растительных белков. В них больше минеральных солей (фосфор, магний, железо, кальций) и витаминов группы В. Особую группу крупяных изделий составляют так называемые специализированные крупы повышенной биологической ценности , изготовленные из муки некоторых злаковых с добавлением веществ, повышающих их биологическую ценность. Белки круп обладают более низкой биологической ценностью, однако в сочетании с продуктами животного происхождения, например с молоком, этот недостаток устраняется.