1.Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий.

1.1. Ассортимент блюд по теме работы.

Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. В зависимости от технологии приготовления, способа отпуска и т.д. продукция из круп может относиться к разным группам:

По классификации делятся на:

каши:

- рассыпчатые каши

- вязкие каши

- жидкие каши

- протёртые

крупеники

запеканки

пудинги

котлеты

биточки

Из круп можно готовить каши на воде, цельном или разбавленном молоке, на бульоне. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие, жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке.. Влажность рассыпчатых каш колеблется от 60 % (гречневая) до 78 (саго), вязких — от 79 (гречневая) до 83 (саго), жидких — от 83 (овсяная) до 87 % (рисовая).

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Ниже приведены примерные нормы жидкости на 1 кг крупы для каш различной консистенции из наиболее распространенных круп. Варить каши лучше всего в пищеварочных котлах с косвенным обогревом. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар по рецептуре. Соль предварительно разбавляют в воде и рассол процеживают. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием в котел, кладут в кипящую жидкость, перемешивают, поднимая со дна веселкой. Как только при нагревании она набухнет и поглотит воду, перемешивание прекращают, поверхность каши разравнивают, котел закрывают крышкой и доваривают (упаривают) кашу, уменьшив нагрев, но при температуре не ниже 90—100 °С. Манную кашу заваривают, всыпая крупу тонкой струйкой в кипящую воду при непрерывном помешивании. Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому при варке молочных каш из этих круп их предварительно проваривают в течение 5—10 мин в большом количестве кипятка, затем его сливают и заливают крупу молоком (по норме) или молоком, разбавленным водой. Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каш кладут жиры. Рассыпчатые каши варят на воде или бульоне по общему способу» Выход их составляет 2,1—3 кг на 1 кг крупы. Рассыпчатые каши можно отпускать в горячем виде с жирами (сливочным или топленым маслом, растительным маслом, жиром домашней птицы, маргарином) или холодными с сахаром, молоком, сливками. Можно подавать их с жареным луком и шпиком, мозгами, печенкой, яйцом, грибами.

Протёртые каши. Для приготовления протёртых каш лучше использовать крупяную кашу- гречневую или смесь гречневой муки с рисовой или овсяной. Каши готовят на воде или молоке с добавлением воды. Перед варкой муку просеивают, заливают жидкостью при температуре не выше 80 С размешивают, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 5-7 минун.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных “Геркулес”. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 С она держится на тарелке горкой, не расплывается. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят в воде, потом добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные “Геркулес”, манная и дроблёные крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная. Ячневую крупу и хлопья овсяные “Геркулес” засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности. Манная крупа в воде или молоке с водой при температуре 90-95 С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому её следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. Каши из крупяных хлопьев варят следующим образом: хлопья заливают горячей жидкостью (водой или молоком), добавляют соль, доводят до кипения, и варят при медленном нагреве 5-10 мин, периодически перемешивая. Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с сахаром или поливают прокипяченным сливочным маслом.

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 4,0-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают жидкие каши в горячем виде с прокипячённым сливочным маслом, или с сахаром, или с прокипячённым сливочным маслом и сахаром в количествах, указанных в рецептуре.