31. Позначте визначення, що характеризують оптимізації технології виробництва швидкозаморожених м’ясних продуктів

1. Врахування впливу біохімічних і фізико – хімічних властивостей м‘ясної сировини

2. Наявність у системі білкових препаратів рослинного і тваринного походження.

3. Введення у систему незамінних амінокислот

4. Наявність у системі харчових волокон та вітамінів

5. Введення у систему жировмісних продуктів

6 . Використання штучних м‘ясних ароматизаторів

А. 1,2,4,6 Б. 2,3,5,6 В. 3,4,5,6 Г. 1,3,4,5

32. Позначте визначення, що характеризують основні напрямки раціонального використання м‘яса птиці та їх суть.

1. Глибина переробки м‘яса птиці

2. Використання сучасного, прогресивного устаткування для переробки м‘яса птиці

3. Впровадження прогресивних методів розділення та обвалювання тушок

4. Підвищувати продуктивність праці на підприємствах

5. Зменшення незадовільного впливу дефектів вирощування, транспортування та забою птиці

6. Направлення малоцінних частин з великим вмістом кісток на механічну обвалку

А. 1,3,5,6 Б. 1.2,4,6 В. 2,3,4,5 Г. 3,4,5,6

33. В чому полягає одне з головних завдань м’ясної промисловості – особливо важливе в сьогоденні.

А. Тісна співдружність з сільським господарством,

Б. Взаємодія з машинобудівною промисловістю,

В. Ефективне використання сировини

Г. Використання енергозберігаючих технологій

34. За вмістом консервованого харчового продукту активного кисню (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяються на:

А. натуральні і м‘ясні

Б. натуральні, м‘ясорослинні, спеціального призначення

В. Стерилізовані і пастеризовані

Г. На 5 груп (А, Б, В, Г, Д)

35. Позначте правильні твердження

1. Натуральні м’ясні продукти піддають копченню після попереднього вимочування і промивання.

2. Натуральні м’ясні продукти піддають копченню після стікання розсолу.

А. вірні обидва твердження Б. обидва твердження не вірні

В. Вірне тільки перше твердження Г. Вірне тільки друге твердження.

36. Позначте правильні твердження

1. Проникнення солі в м'ясо відбувається через численні мембрани і перетинки м’язових волокон

2. Проникнення солі в м'ясо відбувається через систему макро- і мікрокапілярів

А. вірні обидва твердження Б. обидва твердження не вірні

В. вірне тільки перше твердження Г. вірне тільки друге твердження.

37. Позначте визначення напрямків оптимізації технологічного процесу виробництва продуктів із м'ясо птиці

1. На поліпшення якості м‘яса птиці

2. На підвищення якості готових продуктів з м‘яса птиці

3. На використання біостимуляторів для збільшення виходів м‘яса птиці при обвалці

4. На можливість використання електростимуляції

5. Вплив хімічних реагентів на підвищення вологозв‘язуючої здатності курячих напівфабрикатів (натуральних)

6. Можливість обробки в тумблерах і масажерах

А. 1,2,4,6 Б. 2,4,5,6 В. 2,3,4,5 Г. 1,3,5,6

38. Позначте напрямки оптимізації та її завдання в м’ясопереробній галузі

1. Підвищити потужність підприємств по переробці сировини.

2. Удосконалити принципи формування ринку купівлі худоби та розробити економічний механізм взаємовідносин переробних підприємств з сільським господарством.

3. Створити нові типи і лінії тварин, що відповідають вимогам м‘ясної галузі, в тому числі беконних і м‘ясних порід тварин.

4. Спроектувати нові, відповідаючі сучасним вимогам підприємства по переробці сільгоспсировини.

5. Удосконалити технології транспортування, підготовки до забою та первинної обробки тварин для збереження якості сировини і скорочення її втрат.

6. Дослідити на макро- та мікрорівнях механізм функціонування білкових систем м’яса, закласти основи формування якісної сировини з метою оптимізації її переробки.

А. 2,3,4,5 Б. 1,2,4,5, В. 1,4,5,6 Г.2,3,5,6

39. Яке із визначень найбільш точне, в характеристиці м‘яса птиці.

А. М‘ясо курей містить найменше холестерину

Б. Харчова частина м‘яса птиці становить 48% від живої маси

В. М‘ясо птиці – дієтичний продукт, який містить меншу кількість жиру, ніж інші види м‘яса

Г. Грудні м‘язи птиці містять 25% повноцінного білка

40. Маса порційних напівфабрикатів з яловичини та свинини для роздрібної торгівлі повинна становити:

1. – 125 г. 2. – 100 г. 3. – 80 г. 4. – 150 г.

41. Позначте правильність твердження:

1. Шматок м’ясної м’якоті, овально-плоскої форми завтовшки 20-25 мм – це шніцель.

2. Шматок м’ясної м’якоті завтовшки 20-30 мм. – неправильної округлої форми – це біфштекс натуральний

А. вірні обидва твердження Б. обидва твердження не вірні

В. Вірне тільки перше твердження Г. Вірне тільки друге твердження.

42. Позначте правильне твердження:

1. Першорядне значення при виробництві м’ясних продуктів з інгредієнтами нем’ясного походження (соєві білки, природні і модифіковані гідро колоїди і т.д.) набувають смакові й ароматичні речовини. Їхня роль особливо відчутна, якщо використовується блокове, розморожене м’ясо з підвищеним вмістом з’єднувальної тканини;

2. Генна інженерія – це технологія за допомогою якої вчені можуть витягати ДНК з одного організму й впровадити їх у будь-який інший, в результаті чого отримувати нові організми.

А. вірне перше твердження Б. вірне друге твердження

В. обидва твердження не вірні Г. обидва твердження вірні

43. Позначте визначення, які характеризують переваги використання напівфабрикатів і швидкозаморожених продуктів для сьогодення.

1. Широкий асортимент продуктів

2. Раціональне використання сировинних ресурсів

3. Скорочення трудових і енергетичних витрат

4. Великий термін зберігання в замороженому вигляді

5. Забезпечення населення високоякісним продуктом

6. Зручність використання та зниження забруднення навколишнього середовища

А. 2,3,5,6 Б. 1,2,4,5 В. 3,4,5,6 Г. 1,3,4,5

44. Позначте вихідні показники для наукового обґрунтування рецептур.

А. Кількісний вміст та якісний склад основних харчових речовин

Б. Амінокислотний склад основних речовин

В. Жирнокислотний склад основних речовин

Г. Мікро- та макроелементний склад речовин

45. Як називається здатність білків зв’язувати молекули жиру з молекулами води?

1. Гідратація

2. Емульгування

3. Абсорбція

4. Омилення

46. Як називається короткочасна теплова обробка м’яса у воді, на пару або у власному соці?

1. Обжарювання

2. Бланшування

3. Пастеризація

4. Стерилізація

47. Позначте правильне твердження:

1 – білкові добавки рослинного походження мають, як правило, високий вміст білку й низький – жиру, вони компенсують недолік м’язового білку при частковій заміні ними м’яса.

2 – білкові добавки мають ще й високі функціональні переваги, ці добавки поліпшують технологічні властивості сировини, що переробляється і підвищують біологічну цінність вироблених продуктів.

А. обидва твердження вірні. Б. обидва твердження не вірні

В. вірне перше твердження Г. вірне друге твердження