1 Рівень

1. Позначте вихідні показники для наукового обґрунтування рецептур.

А. Кількісний вміст та якісний склад основних харчових речовин

Б. Амінокислотний склад основних речовин

В. Жирнокислотний склад основних речовин

Г. Мікро- та макроелементний склад речовин

2. Як називається здатність білків зв’язувати молекули жиру з молекулами води?

1. Гідратація

2. Емульгування

3. Абсорбція

4. Омилення

3. Як називається короткочасна теплова обробка м’яса у воді, на пару або у власному соці?

1. Обжарювання

2. Бланшування

3. Пастеризація

4. Стерилізація

4. Позначте правильне твердження:

1 – білкові добавки рослинного походження мають, як правило, високий вміст білку й низький – жиру, вони компенсують недолік м’язового білку при частковій заміні ними м’яса.

2 – білкові добавки мають ще й високі функціональні переваги, ці добавки поліпшують технологічні властивості сировини, що переробляється і підвищують біологічну цінність вироблених продуктів.

А. обидва твердження вірні. Б. обидва твердження не вірні

В. вірне перше твердження Г. вірне друге твердження

5. Позначте правильне твердження:

1. Технологічні схеми виробництва м‘ясних консервів різних видів і груп складаються з певних технологічних операцій і по суті є однотипними.

2. Технологічні схеми виготовлення різних видів консервів істотно відрізняються по проведенню певних технологічних операцій.

А вірне друге твердження Б. вірне перше твердження

В. вірні обидва твердження Г. обидва твердження не вірні

6. Позначте технологічні шляхи поліпшення якості м‘ясних консервів.

1. Вдосконалення технології виготовлення консервів і створення постійнодіючих механізованих ліній,

2. Збагачення сировини макро- і мікроелементами та вітамінами,

3. Переробка м‘ясної сировини – умовнопридатної з метою збереження м‘ясних ресурсів,

4. Збільшення вмісту білка і обмеження вмісту жиру.

5. Поліпшення органолептичних властивостей готового продукту,

6. Впровадження в виробництво методики роздрібної (багаторазової) стерилізації

А. 1,2,4,5 Б. 2,3,5,6 В. 1,3,4,6 Г. 2,4,5,6

7. Позначте визначення, що характеризують причини широкого застосування харчових емульсій в м‘ясній промисловості.

1. Легкістю отримання емульсії в промислових умовах

2. Підвищена засвоюваність жирів в емульсованому стані

3. Застосуванням добавок, що покращують хімічний склад емульсій

4. Можливістю направленої зміни складу продуктів емульсійного типу

5. Можливістю направленої зміни властивостей продуктів емульсійного типу.

А. 2,4,5 Б. 1,4,5 В. 1,3,4,5 Г. 2,3,4,5

8. Позначте правильні твердження:

1. Емульсія може бути стійкою тільки без присутності речовин – емульгаторів, які адсорбуючись на поверхні капель жиру перешкоджають їх злипанню

2. Жироутримуюча власність м‘ясних систем підвищується з збільшенням кількості колагену.

А. Вірне тільки друге твердження Б. Вірне тільки перше твердження

В. Обидва твердження вірні Г. Обидва твердження не вірні

9. Позначте фактори, що обумовлюють необхідність оптимізації та вдосконалення рецептури ковбасних виробів.

7. Зміна споживчого попиту,

8. Надлишок певної сировини чи її дефіцит

9. Збагачення рецептур більш функціональними інгредієнтами

10. Підвищення рентабельності виробництва

11. Створення виробів дієтичного напрямку

12. Створення виробів цільового призначення

А.1,2,4,6 Б. 2,3,4,5 В. 3,4,5,6 Г.1,3,4,5

10. Позначте визначення, які характеризують оптимізацію функціонально – технологічних властивостей ковбасних виробів.

1. Функціональні

2. Водозв‘язуючі

3. Структурно – механічні

4. Емульгуючи

5. Сенсорні

6. Технологічні

А. 1,3,5,6 Б. 1,2,4,5 В. 2,4,5,6 Г. 2,3,4,6

11. Вкажіть недоліки натуральних оболонок.

А. Не стійкі до дії мікроорганізмів

Б. Адгезія до фаршу

В. нестандартні по діаметру, мають високе мікробіальне обсіменіння

Г. Волого-, димопроникні

12. Який із білків м‘яса має найбільшу емульгуючи здатність.

А. Колаген

Б. Міозин

В. Глобулін

Г. Нуклеопротеїди