13. Позначте правильні твердження:

1. Розрахунок рецептур при проектуванні нових видів м‘ясних продуктів ведеться з врахуванням оптимальних фізико – хімічних і функціонально – технологічних властивостей сировини.

2. Необхідність здешевлення продукції приводить до того, що в рецептурах появляються нові замінники м‘яса і функціональні добавки, навіть такі, як манна крупа і крохмальвмісні речовини.

А. Вірні обидва твердження Б. вірне перше твердження

В. Вірне друге твердження Г. обидва твердження вірні

14. Позначте правильні твердження:

1. Ферментні препарати, які застосовуються для покращення якості м‘яса повинні мати такі властивості: викликати зміни сполучної тканини, слабко діяти на м‘язову тканину, бути безпечними для людини;

2. Ферментні препарати, які застосовуються для покращення якості м‘яса повинні мати такі властивості: мати більш високий температурний оптимум дії, зберігаючи здатність змінювати тканину при тепловій обробці; діяти у слабо кислому чи нейтральному середовищі з максимальною активністю, бути безпечними для людини.

А. Вірні обидва твердження Б. вірне перше твердження

В. Вірне друге твердження Г. обидва твердження вірні

15. Позначте визначення, які найбільш повно характеризують вимоги до ковбасних оболонок:

1. Оболонки мають бути натуральними чи штучними

2. Цупкість, міцність, еластичність

3. Низька розтяжність і низькі усаджувальні якості

4. Термостійкість та вологостійкість

5. Певний рівень водо-, паро, та газопроникності

6. Наявність стандартної товщини та діаметра

А. 2,4,5,6 Б. 1,2,4,5 В. 1,3,5,6 Г. 2,3,4,5

16. Позначте визначення, що правильно характеризують напрямки оптимізації технологічних процесів переробки м’ясної сировини для підвищення ефективності функціонування м‘ясної галузі.

1 . Комплексна переробка сировини

2. Економічна рентабельність переробки сировини і матеріалів

3. Раціональне використання сировини і створення нових видів обладнання

4. Створення рентабельних асортиментів високоякісних м’ясних продуктів

5. Створення асортименту продукції, що враховує стан здоров‘я, вікові і професійні особливості людини.

А. 1,4,5 Б.1,2,5 В. 1,3,4 Г. 3,4,5

17. Позначте визначення, що правильно характеризують процес оптимізації охолодження м’яса.

1. Охолодження м’яса і застосування харчових покриттів

2. Охолодження з використання хімічних консервантів.

3. Охолодження з використанням шокових температур.

4. Охолодження з використанням опромінення.

А. 2,4 Б. 1,2 В. 1,3 Г. 1,2,3,4

18. Висока економічна ефективність підприємств м’ясної галузі залежить від

1. машин та агрегатів, що використовуються.

2. якості сировини.

3. економічної стабільності в країні.

4. споживчого попиту населення

19. Позначте термічний стан сировини, при якому вона не використовується (без попередньої обробки) для виготовлення м‘ясних натуральних консервів.

А. заморожене м‘ясо

Б. м‘ясо в парному стані

В. охолоджене м‘ясо

Г. підморожене м‘ясо

20. Позначте правильні твердження:

1. Комбіновані продукти харчування – це продукти, одержані з природної сировини, яка зазнала технологічного оброблення, в результаті чого складові компоненти цієї сировини отримали визначені показники структурованості, поживної та біологічної цінності

2. Виробництво комбінованих напівфабрикатів з використанням білків тварин, рослинного походження, гідро біонтів не тільки розширює асортимент продукції, що випускається, але сприяє раціональному використанню сировинних ресурсів, забезпеченню населення якісними продуктами харчування.

А. Обидва твердження вірні Б. Обидва твердження не вірні

В. Вірне тільки перше твердження Г. Вірне тільки друге твердження

21. Позначте правильні твердження:

1. Раціональне використання сировини передбачає комплексне застосування харчових добавок, зокрема покращувачів функціональних властивостей.

2. Перспективним є використання бактеріальних препаратів нового покоління та технології з їх використанням, що дозволить скоротити енергозатрати у виробництво варено- копчених ковбас на 20÷40%, підвищити вихід готової продукції.

А. вірне перше твердження Б. вірне друге твердження

В. обидва твердження не вірні Г. обидва твердження вірні.

22. В м‘ясній промисловості при виготовленні комбінованих продуктів і як самостійні продукти, використовують штучні емульсії. До них відносять:

1 – емульсії, стабілізовані неясними білками,

2 – емульсії, що є аналогами молока і молочних продуктів,

3 – емульсії гідро біонтів

4 – штучні продукти емульсійного типу, що використовуються для функціонального харчування

5 – емульсії рослинних білків

А. 1,2,4 Б. 2,3,4 В. 1,2,4,5 Г. 2,3,4,5

23. Позначте визначення, що характеризують поняття стійкості емульсій

1. Стійкість залежить від температурних режимів середовища, продукту і емульгатора і жиро водяної системи

2. Стійкість визначається наявністю на поверхні розділу фаз адсорбційних оболонок утворених подвійним електричним шаром третьої речовини

3. Стійкість залежить від співвідношення дисперсійного середовища і дисперсійної фази жиропароводяної системи

4. Стійкість визначається наявність на поверхні розділу фаз адсорбційних оболонок колоїдно – дисперсного шару емульгатора з желеподібною структурою.

А. 2,4 Б. 1,2 В. 1,2,3 Г. 2,3,4

24. Вологозв‘язуюча здатність м‘яса це:

А. Кількість вологи в матеріалі, співвідношенні до одиниці маси його сухої речовини

Б. Вологовміст, виражений в процентах до маси сухого залишку

В. Кількість вологи, яку може утримати матеріал за рахунок різних форм зв‘язків вологи, виражена в %

Г. Вологовміст при повному насичені матеріалу вологою.

25. Фактори, які впливають на гелеутворюючу здатність білків:

А. Водозв‘язуюча здатність, наявність солей

Б. Вид білку, його концентрація, температура

В. Жиро поглинаюча здатність

Г. Емульгуючи здатність, рН середовища

26. Позначте правильні твердження:

1. Тиксотропія гелів – це здатність зворотно переходити в рідкий стан при механічному навантаженні і знову відтворювати твердо подібні властивості.

2 Синерезис гелів – тобто відділення дисперсного середовища. Цей процес обумовлений структуроутворенням з ущільненням сітки гелю в результаті зниження водоутримуючої здатності системи.

А. Обидва твердження вірні Б. Обидва твердження не вірні

В. Вірне тільки перше твердження Г. Вірне тільки друге твердження

27. Позначте фактори, які можуть негативно впливати на якість готових продуктів при використанні натуральних спецій

1. висока бактеріальна забрудненість

2. поганий ступінь перемішування з сировиною

3. нестабільна інтенсивність аромату

4. неможливість здійснити подрібнення №0 чи №1

5. обмежений термін зберігання

6. можливий вплив на колір і зовнішній вигляд виробу

А. 1,3,5,6 Б.2,3,4,5 В. 2,4,5,6 Г. 3,4,5,6

28. Багатошарові поліамідні оболонки складаються з:

3. двох шарів. 3. чотирьох

4. трьох шарів. 4. п’яти

29. Термічна обробка м’ясних хлібів включає наступні операції:

5. Обжарювання і запікання.

6. Тільки запікання

7. Варку та запікання

8. Обжарювання та варіння

30. Позначте правильні твердження, до вимог яким повинні відповідати оболонки для ковбас.

1. Бути міцними, еластичними, захищати готовий продукт від впливу зовнішніх факторів, надавати продукту товарний вигляд.

2. Володіти газо-, волого проникною здатністю, бути стійкими до дії мікроорганізмів

А. Вірні обидва твердження. Б. Обидва твердження не вірні

В. Вірне перше твердження. Г. Вірне друге твердження