- •6. Позначте правильні твердження:
- •7. В м‘ясній промисловості при виготовленні комбінованих продуктів і як самостійні продукти, використовують штучні емульсії. До них відносять:
- •8. Позначте визначення, що характеризують поняття стійкості емульсій
- •9. Вологозв‘язуюча здатність м‘яса це:
- •10. Фактори, які впливають на гелеутворюючу здатність білків:
- •11. Позначте правильні твердження:
- •12. Позначте правильні твердження:
- •17. Позначте правильні твердження:
- •18. Позначте правильні твердження:
- •24. Позначте правильні твердження:
- •25. Позначте правильні визначення терміну «м’ясні консерви»
- •30. Позначте правильні твердження які є найбільш актуальними для оптимізації технологічних процесів галузі
- •31. Позначте визначення, що характеризують оптимізації технології виробництва швидкозаморожених м’ясних продуктів
- •32. Позначте визначення, що характеризують основні напрямки раціонального використання м‘яса птиці та їх суть.
- •33. В чому полягає одне з головних завдань м’ясної промисловості – особливо важливе в сьогоденні.
- •34. За вмістом консервованого харчового продукту активного кисню (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяються на:
- •35. Позначте правильні твердження
- •36. Позначте правильні твердження
- •37. Позначте визначення напрямків оптимізації технологічного процесу виробництва продуктів із м'ясо птиці
- •38. Позначте напрямки оптимізації та її завдання в м’ясопереробній галузі
- •48. Позначте правильне твердження:
- •49. Позначте технологічні шляхи поліпшення якості м‘ясних консервів.
- •50. Позначте визначення, що характеризують причини широкого застосування харчових емульсій в м‘ясній промисловості.
- •2 Рівень
- •3 Рівень
- •1 Рівень
- •11. Вкажіть недоліки натуральних оболонок.
- •12. Який із білків м‘яса має найбільшу емульгуючи здатність.
- •14. Позначте правильні твердження:
- •15. Позначте визначення, які найбільш повно характеризують вимоги до ковбасних оболонок:
- •16. Позначте фактори, які можуть негативно впливати на якість готових продуктів при використанні натуральних спецій
- •17. Позначте правильні твердження:
- •18. Позначте правильні твердження:
- •25. Позначте правильні твердження, які є найбільш актуальними для оптимізації технологічних процесів галузі
- •26. Позначте визначення, що характеризують оптимізацію технології виробництва швидкозаморожених м’ясних продуктів
- •27. Позначте визначення, що характеризують основні напрямки раціонального використання м‘яса птиці та їх суть.
- •28. В чому полягає одне з головних завдань м’ясної промисловості – особливо важливе в сьогоденні.
- •29. За вмістом консервованого харчового продукту активного кисню (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяються на:
- •30. Позначте правильні твердження
- •31. Позначте правильні твердження:
- •32. Позначте правильні визначення терміну «м’ясні консерви»
- •36. Позначте правильні твердження
- •38. Позначте напрямки оптимізації та її завдання в м’ясопереробній галузі
- •44. Позначте правильне твердження:
- •45. Позначте технологічні шляхи поліпшення якості м‘ясних консервів.
- •46. Позначте визначення, що характеризують причини широкого застосування харчових емульсій в м‘ясній промисловості.
- •47. Позначте правильність твердження:
- •48. Позначте правильне твердження:
- •49. Позначте визначення, які характеризують переваги використання напівфабрикатів і швидкозаморожених продуктів для сьогодення.
- •50. Позначте вихідні показники для наукового обґрунтування рецептур.
- •2 Рівень
- •Встановіть відповідність між вмістом жирової та сполучної тканини і сортом яловичини
- •3 Рівень
- •1 Рівень
- •5. Позначте правильне твердження:
- •6. Позначте технологічні шляхи поліпшення якості м‘ясних консервів.
- •7. Позначте визначення, що характеризують причини широкого застосування харчових емульсій в м‘ясній промисловості.
- •8. Позначте правильні твердження:
- •13. Позначте правильні твердження:
- •14. Позначте правильні твердження:
- •15. Позначте визначення, які найбільш повно характеризують вимоги до ковбасних оболонок:
- •31. Позначте правильні твердження:
- •32. Позначте правильні визначення терміну «м’ясні консерви»
- •37. Позначте правильні твердження які є найбільш актуальними для оптимізації технологічних процесів галузі
- •38. Позначте визначення, що характеризують оптимізації технології виробництва швидкозаморожених м’ясних продуктів
- •39. Позначте визначення, що характеризують основні напрямки раціонального використання м‘яса птиці та їх суть.
- •40. В чому полягає одне з головних завдань м’ясної промисловості – особливо важливе в сьогоденні.
- •41. За вмістом консервованого харчового продукту активного кисню (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяються на:
- •42. Позначте правильні твердження
- •43. Позначте правильні твердження
- •44. Позначте визначення напрямків оптимізації технологічного процесу виробництва продуктів із м'яса птиці
- •45. Позначте напрямки оптимізації та її завдання в м’ясопереробній галузі
- •50. Позначте визначення, які характеризують переваги використання напівфабрикатів і швидкозаморожених продуктів для сьогодення.
- •2 Рівень
- •3 Рівень
25. Позначте правильні визначення терміну «м’ясні консерви»
1 – це продукт, що має оптимальний температурний режим зберігання 8÷15оС,
2 – це харчовий продукт, закупорений в герметичну тару,
3 – це продукт, що дає можливість створення державних резервів продуктів харчування,
4 - це харчовий продукт, що має в своєму складі білки тваринного, рослинного, молочного походження, а також гідробіонтів.
5 – це продукти, які пройшли теплове оброблення за температури понад 100оС,
6 – це продукти, в яких, під час теплового оброблення відбувається денатурація і коагуляція білків, у результаті чого пригнічується діяльність мікроорганізмів, інактивуються ферменти.
А. 2.3,5, 6 Б. 1,2,4,5 В. 3,4,5,6 Г. 1.3,4,6
26. Визначте основні напрямки вдосконалення виробництва м‘ясних продуктів, що забезпечують їх конкурентноздатність.
1. Поліпшення якості готового продукту
2. Забезпечення безпеки готового продукту
3. Сучасний дизайн упакування продуктів
4. Достатньо великий об‘єм продукції, що забезпечить потреби споживача
5. Зниження собівартості виробництва одиниці продукції
6. Продукція, що випускається повинна бути “брендом”.
А. 2,3,6, Б. 1,2,5 В. 3,4,5,6 Г. 1,4,5,6
27. Визначте до якого виду напівфабрикату належать: вирізка, антрекот, ескалоп, котлета натуральна.
Мариновані напівфабрикати.
Порційні напівфабрикати.
Паніровані напівфабрикати.
Січені.
28. Визначте з якого виду сировини, при виробництві натуральних напівфабрикатів, виділяють наступні частини: вирізку, корейку, грудинку, тазостегнову, лопаткову, шийну частини, котлетне м‘ясо.
А. Яловичина
Б. Свинина
В. Баранина
Г. Кролятина
29. Позначте вірне твердження
1. Нова концепція технології виготовлення консервів передбачає використання м‘ясної сировини із заданими структурними характеристиками й великою кількістю компонентів нем‘ясного походження для виготовлення асортименту з урахуванням споживчого попиту в тарі різних типорозмірів.
2. Суть існуючої в наш час концепції м‘ясоконсервного виробництва – у його автономності й обов‘язковому використанні всієї туші на виготовлення консервів.
А. вірні обидва твердження Б. обидва твердження не вірні
В. вірне тільки перше твердження Г. вірне тільки друге твердження.
30. Позначте правильні твердження які є найбільш актуальними для оптимізації технологічних процесів галузі
1. Створення безвідходних, ресурсозберігаючих виробництв з високим ступенем автоматизації технологічних процесів.
2. При проектуванні нових технологій враховувати організаційні й економічні аспекти м’ясної промисловості
3. Нові технології передбачають і враховують соціально-демографічні фактори
4. Створення нових видів виробів і поліпшення якості продукції, що випускається
5. Забезпечення оптимальної структури виробництва м’ясних продуктів з урахуванням сучасних уявлень про їхнє функціональне призначення й норми харчування
6. Розробка і впровадження нової техніки і прогресивних технологій при широкому використанні біотехнології – це розробка нових видів добавок, ароматизаторів, тощо.
А. 1,4,5,6 Б.2,3,5,6 В. 1,2,4,5 Г. 2,3,4,6