№ 31

Овладение навыками приготовления соусов молочных, сметанных, грибных; яично-масляные соусы

В процессе отработки темы освойте приемы кипячения сметаны, молока, приём приготовления холодной жировой и горячей жировой белой мучной пассеровки, соединения пассеровок со сметаной, молоком. Научитесь подготавливать грибы для варки соуса. Изучите нормы муки и жира, необходимые для приготовления 1 литра соуса, научитесь доводить соус до вкуса.

Задание №1

Процесс приготовления молочного соуса состоит из следующих приемов: приготовление мучной белой жировой пассеровки, кипячение молока, соединение мучной пассеровки с молоком, проваривание, доведение до вкуса, процеживание, доведение до кипения. Опишите и обоснуйте вышеуказанные приемы.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание №2

В зависимости от кулинарного использования молочные соусы готовят: жидкие, средней густоты, густые. Обоснуйте и укажите нормы вводимой муки, укажите кулинарное назначение соусов.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Перечислите характерные особенности и назначение соуса молочного сладкого, соуса молочного с луком. Укажите, какие факторы могут повлиять на качество приготовляемых молочных соусов, укажите сроки реализации соусов.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание №4

Укажите и обоснуйте, что используется в качестве жидкой основы при приготовлении сметанных соусов.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание№5

Опишите технологический процесс приготовления сметанного натурального соуса.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание№6

Укажите отличительные особенности в приготовлении сметанного соуса на основе белого, обоснуйте факторы, влияющие на количество муки и бульона, укажите кулинарное назначение соуса.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание №7

Перечислите ассортимент производных сметанного соуса, укажите их характерные особенности и назначение.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание №8

Перечислите продукты, которые необходимо иметь на производстве при приготовлении соуса грибного основного. Перечислите приемы, из которых состоит процесс приготовления основного грибного соуса, опишите их.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Перечислите и охарактеризуйте производные основного грибного соуса, укажите их кулинарное назначение.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________