- •Основні терміни та визначення
- •Список Рекомендованої літератури
- •Класифікація амінокислот
- •Особливості будови молекул деяких амінокислот
- •2. Функціональні властивості білків
- •Денатурація білків
- •3.Перетворення білків у харчових технологіях
- •4.Значення білків у життєдіяльності людини
- •5. Методи визначення білків Якісні реакції на білки
- •Кількісне визначення білків
- •Питання для самоперевірки
- •Вуглеводи
- •Класифікація полісахаридів
- •2.Перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів
- •Зброджування вуглеводів
- •Молочна кислота
- •3. Функціональні властивості вуглеводів
- •4. Роль вуглеводів в організмі
- •Питання до самоперевірки
- •Класифікація ліпідів
- •Прості ліпіди
- •Насичені жирні кислоти
- •Склад сирого жиру
- •Складні ліпіди
- •2. Основні реакції ліпідів
- •Загальна схема ферментативного прогоркання жирів
- •3. Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів
- •Перетворення ліпідів в технологічному процесі
- •4. Біологічна цінність харчових ліпідів
- •5. Роль ліпідів в організмі людини
- •Питання до самоперевірки
- •Підтримка кислотно-лужної рівноваги
- •Регуляція біохімічних реакцій
- •Мінерали як складові частини тіла
- •Водяний обмін
- •Інші функції мінеральних елементів
- •2. Класифікація та характеристика окремих макро – і мікроелементів
- •Симптоми при дефіциті різних мінеральних елементів
- •2.Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •3. Вплив технологічної обробки харчових продуктів на їх мінеральний склад
- •Порівняльний вміст мр в пшеничному борошні в/сорту і борошна із цільнозмеленого зерна (мг/100 г продукту)
- •4.Методи визначення мінеральних речовин
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Терміни, поняття та класифікація вітамінів
- •2. Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів
- •3. Вітаміноподібні сполуки
- •4. Вплив технологічної обробки на збереження вітамінів
- •5. Вітамінізація продуктів харчування
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 6 Харчові кислоти План
- •Загальна характеристика харчових кислот
- •Харчові кислоти фруктів, ягід і овочів
- •Лактоза молочна кислота
- •2. Харчові кислоти та кислотність продуктів
- •Значення рН для деяких рідких харчових продуктів
- •Властивості харчових кислот
- •3. Вплив харчових кислот на якість продуктів
- •4. Регулятори кислотності харчових систем
- •5. Функції харчових кислот у харчуванні
- •6. Методи визначення кислот у харчових продуктах
- •Питання для самоперевірки
- •Особливіості ферментів порівняно з неорганічними каталізаторами:
- •Фактори, що впливають на кінетику ферментативних реакцій
- •Параметри зони оптимуму дії основних ферментів зернових культур
- •3.Основні біохімічні перетворення у харчових технологіях
- •Значення гідролітичних процесів у харчових технологіях
- •Протеолітичні ферменти (протеази)
- •Амілази
- •Целюлази, пектинази
- •Інвертаза (сахараза, -фруктофуранозидаза)
- •- Хімічного складу ліпідів;
- •Оксидоредуктази у харчових технологіях
- •4. Ферментні препарати, їх характеристика
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 8 Вода План
- •1. Вода як складова сировини і харчових продуктів
- •2. Значення води для життєдіяльності людини
- •3. Фізичні і хімічні властивості води
- •Активність води (aw) у харчових продуктах
- •4. Методи визначення вологи
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 9 Харчові добавки План
- •1. Терміни і визначення
- •2. Класифікація харчових добавок
- •Загальні підходи до підбору харчових добавок
- •3. Характеристика основних груп хд
- •Харчові барвники (хб) Натуральні (природні) барвники (нб)
- •Синтетичні барвники (сб)
- •Склад деяких сумішей барвників
- •Замінники цукру
- •Глюкозно-фруктозні сиропи ( гфс)
- •Класифікація солодких речовин
- •Ксиліт е967
- •Сорбіт е420
- •Лактіт е966
- •Мальтіт і мальтітний сироп е965
- •Ізомальтіт е953
- •Моносахариди
- •Дісахариди
- •Підсолоджувачі
- •Натуральні підсолоджувачі Стевіозид е960
- •Монелін
- •Гліциризин е958
- •Неогесперидин дігідрохалкон е959
- •Міракулін
- •Тауматіт е 957
- •Синтетичні підсолоджувачі Сахарин е954
- •Аспартам е951
- •Цикламати е952
- •Ацесульфам калія е950
- •Сукралоза е955
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 10 Основи раціонального харчування План
- •1.Фізіологічні аспекти хімії харчових речовин
- •2.Схеми процесів переварювання макронутрієнтів
- •3. Теорії і концепції харчування
- •4. Принципи раціонального харчування
- •4.1. Перший принцип раціонального харчування
- •Коефіцієнти енергетичної цінності макронутрієнтів
- •Енергетичні витрати при деяких видах діяльності (ккал/год)
- •Основні групи інтенсивності праці
- •4.2. Другий принцип раціонального харчування
- •4.3. Третій принцип раціонального харчування.
- •Добовий розподіл харчового раціону (в%)
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
Цикламати е952
Синоніми: цикламова кислота та її натрієва, калієва та кальцієві солі.
Еміпрична формула:
1)C6H13NO3S цикламова кислота;
2)C6H12NO3SNa∙2H2O цикламат натрію;
3)C6H12NO3SK цикламат калія;
4)C12H24N2O6S2Ca∙H2O цикламат кальцію.
М.м. – 179.23 2) 201; 3)217.33; 4)432.56
Білий кристалічний порошок, без запаху, з інтенсивним солодким смаком (30-50 разів солодший за цукрозу), проявляє синергізм з різними підсолоджувачами. У відносно великих концентраціях відчувається легкий металевий присмак.
Тпл 169-1700С (кислота); інші термостійкі, стійкі до гідролізу, при нагріванні в сильно кислому середовищі повільно гідролізуються з втратою солодкості. Добре розчинні у воді, середньо – у спиртах, не розчинні у жирних розчинниках.
Одержають синтезом із циклогексіламіна і амідосульфокислоти.
Цикламати частково всмоктуються і у незмінному вигляді виводиться через нирки, решта може розкладатись (частково) мікрофлорою кишечника. ДДП – 11 мг/кг маси тіла на добу.
Це стабільні підсолоджувачі, солодкий смак цикламатів при високих концентраціях набуває солонуватого смаку. Дозвіл (із-за малого ДДП) обмежений, тому використовують у сумішах з іншими підсолоджувачами. Безалкогольні напої, десерти, кондитерські вироби, жувальні гумки, морозиво, консервовані фрукти, джеми, варення, здобні х/б вироби, напої.
Ацесульфам калія е950
Синоніми: Ацесульфам К, отізон, сунет
Емпірична формула: С4Н4KNO4S, м.м. 201,24
Це білий кристалічний порошок без запаху з інтенсивним солодким смаком, приблизно у 200 разів солодший за цукрозу.
Тпл – 2250С з розкладанням. Легко розчиняється у воді, середня розчинність у спирті.
Легко ресорбується, не матаболізується і швидко виводиться через нирки. Період напіврозкладу в організмі складає 1,5 години. Це означає, що він в організмі не аккумулюється, не визиває карієсу.
Добова доза поступання - 15 мг/кг маси тіла на день.
Ацесульфам К стабільний як у сухому вигляді так і в розчинах в інтервалі рН 3-7.
Смаковий профіль аналогічний з цукрозою, але при високій концентрації можливий гіркий присмак. Витримує стандартні умови пастеризації, стерилізації, обробки УФЛ, стійкий до гідролізу.
В основному використовується при одержанні напоїв, молочних продуктів, кондитерських і хлібопекарських виробів, морозива, джемів, варення, жувальної гумки, сухих сніданків.
Одержують із ацетооцтової кислоти.
Сукралоза е955
Синоніми: трихлоргалактосахароза.
Емпірична формула: С12H19O8Cl3, м.м. 397.64
Це білі кристали без запаху з інтенсивним солодким смаком, приблизно в 600 разів солодші за цукор.
Тпл 1300С, стійка до нагрівання і гідролізу; добре розчинна у воді, спиртах; не розчиняється в жирних розчинниках.
Одержують хлоруванням цукрози сульфуріхлоридом з подальшим виділенням ізомерів і інших продуктів хлорування.
Незначно всмоктується; глікозидний зв’язок може розкладатися в тонкому кишечнику; хлормісткі гексози швидко виділяються через нирки в незмінному вигляді або у вигляді глюкоронідів.
Допустиме добове поступання - 15 мг/кг маси тіла на день. Дозволена до вживання в Канаді, Австралії, Росії, Україні.
Дуже інтенсивний підсолоджувач, солодкість довго тримається; профіль солодкого смаку аналогічний профілю солодкості цукрози. Не визиває карієсу зубів та не потребує інсуліна. В кислому середовищі (рН<3) дуже повільно (десяті долі процента на рік) розкладається на 2 моносахарида: 1,6 – діхлорфруктозу і 4- хлоргалактозу, при цьому солодкість знижується, але стороннього присмаку не з’являється. Може використовуватися в сумішах з іншими підсолоджувачами для виготовлення напоїв, молочних продуктів, кондитерських виробів, жувальної гумки, здобних хлібобулочних вироби.
Алітам Е 956
Синоніми: Alitame.
Емпірична формула: С14Н25N3О4S∙2,5Н2О, м.м. 376,52
Це білий кристалічний порошок без запаху з дуже солодким смаком приблизно в 2000 разів солодший за цукрозу. Смак дуже схожий на смак цукрози.
Достатньо розчиний у воді і спирті, помірно в жирах. Може піддаватися гідролізу з втратою солодкого смаку під дією кислот, але стабільніший від аспартаму.
За даними виробника білкова частина засвоюється повністю.
ДДП 1 мг/кг маси тіла. Дозволений в Австралії, Індонезії, Китаї, Колумбії, Мексиці, Новій Зеландії, Чілі. В Росії дозволу не має.
Може використовуватись у всіх продуктах, в яких використовуються інтенсивні підсолоджувачі але широкого застосування на практиці не знайшов. Деякі продукти з алітамом можна піддавати варці, випіканню і стерелізації. Час розкладання при 1000С - біля 14 год, при 1150С - близько 2х годин.
Алітам піддається менше гідролізу, ніж аспартам, тому більше придатний для різних продуктів тривалогу терміну зберігання, наприклад напоїв