- •Основні терміни та визначення
- •Список Рекомендованої літератури
- •Класифікація амінокислот
- •Особливості будови молекул деяких амінокислот
- •2. Функціональні властивості білків
- •Денатурація білків
- •3.Перетворення білків у харчових технологіях
- •4.Значення білків у життєдіяльності людини
- •5. Методи визначення білків Якісні реакції на білки
- •Кількісне визначення білків
- •Питання для самоперевірки
- •Вуглеводи
- •Класифікація полісахаридів
- •2.Перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів
- •Зброджування вуглеводів
- •Молочна кислота
- •3. Функціональні властивості вуглеводів
- •4. Роль вуглеводів в організмі
- •Питання до самоперевірки
- •Класифікація ліпідів
- •Прості ліпіди
- •Насичені жирні кислоти
- •Склад сирого жиру
- •Складні ліпіди
- •2. Основні реакції ліпідів
- •Загальна схема ферментативного прогоркання жирів
- •3. Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів
- •Перетворення ліпідів в технологічному процесі
- •4. Біологічна цінність харчових ліпідів
- •5. Роль ліпідів в організмі людини
- •Питання до самоперевірки
- •Підтримка кислотно-лужної рівноваги
- •Регуляція біохімічних реакцій
- •Мінерали як складові частини тіла
- •Водяний обмін
- •Інші функції мінеральних елементів
- •2. Класифікація та характеристика окремих макро – і мікроелементів
- •Симптоми при дефіциті різних мінеральних елементів
- •2.Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •3. Вплив технологічної обробки харчових продуктів на їх мінеральний склад
- •Порівняльний вміст мр в пшеничному борошні в/сорту і борошна із цільнозмеленого зерна (мг/100 г продукту)
- •4.Методи визначення мінеральних речовин
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Терміни, поняття та класифікація вітамінів
- •2. Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів
- •3. Вітаміноподібні сполуки
- •4. Вплив технологічної обробки на збереження вітамінів
- •5. Вітамінізація продуктів харчування
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 6 Харчові кислоти План
- •Загальна характеристика харчових кислот
- •Харчові кислоти фруктів, ягід і овочів
- •Лактоза молочна кислота
- •2. Харчові кислоти та кислотність продуктів
- •Значення рН для деяких рідких харчових продуктів
- •Властивості харчових кислот
- •3. Вплив харчових кислот на якість продуктів
- •4. Регулятори кислотності харчових систем
- •5. Функції харчових кислот у харчуванні
- •6. Методи визначення кислот у харчових продуктах
- •Питання для самоперевірки
- •Особливіості ферментів порівняно з неорганічними каталізаторами:
- •Фактори, що впливають на кінетику ферментативних реакцій
- •Параметри зони оптимуму дії основних ферментів зернових культур
- •3.Основні біохімічні перетворення у харчових технологіях
- •Значення гідролітичних процесів у харчових технологіях
- •Протеолітичні ферменти (протеази)
- •Амілази
- •Целюлази, пектинази
- •Інвертаза (сахараза, -фруктофуранозидаза)
- •- Хімічного складу ліпідів;
- •Оксидоредуктази у харчових технологіях
- •4. Ферментні препарати, їх характеристика
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 8 Вода План
- •1. Вода як складова сировини і харчових продуктів
- •2. Значення води для життєдіяльності людини
- •3. Фізичні і хімічні властивості води
- •Активність води (aw) у харчових продуктах
- •4. Методи визначення вологи
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 9 Харчові добавки План
- •1. Терміни і визначення
- •2. Класифікація харчових добавок
- •Загальні підходи до підбору харчових добавок
- •3. Характеристика основних груп хд
- •Харчові барвники (хб) Натуральні (природні) барвники (нб)
- •Синтетичні барвники (сб)
- •Склад деяких сумішей барвників
- •Замінники цукру
- •Глюкозно-фруктозні сиропи ( гфс)
- •Класифікація солодких речовин
- •Ксиліт е967
- •Сорбіт е420
- •Лактіт е966
- •Мальтіт і мальтітний сироп е965
- •Ізомальтіт е953
- •Моносахариди
- •Дісахариди
- •Підсолоджувачі
- •Натуральні підсолоджувачі Стевіозид е960
- •Монелін
- •Гліциризин е958
- •Неогесперидин дігідрохалкон е959
- •Міракулін
- •Тауматіт е 957
- •Синтетичні підсолоджувачі Сахарин е954
- •Аспартам е951
- •Цикламати е952
- •Ацесульфам калія е950
- •Сукралоза е955
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 10 Основи раціонального харчування План
- •1.Фізіологічні аспекти хімії харчових речовин
- •2.Схеми процесів переварювання макронутрієнтів
- •3. Теорії і концепції харчування
- •4. Принципи раціонального харчування
- •4.1. Перший принцип раціонального харчування
- •Коефіцієнти енергетичної цінності макронутрієнтів
- •Енергетичні витрати при деяких видах діяльності (ккал/год)
- •Основні групи інтенсивності праці
- •4.2. Другий принцип раціонального харчування
- •4.3. Третій принцип раціонального харчування.
- •Добовий розподіл харчового раціону (в%)
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
Загальна характеристика харчових кислот
Рослинна сировина і продукти її переробки є основним джерелом ХК.
Разом з цукрами, ароматичними сполуками вони формують смак і аромат плодів, ягід і продуктів їх переробка.
Харчові кислоти фруктів, ягід і овочів
Рослина |
Кислоти ягід та фруктів |
Абрикоси |
Яблучна, лимонна |
Авокадо |
Винна |
Айва |
Яблучна |
Ананаси |
Лимонна, яблучна |
Апельсинова кожура (цедра) |
Яблучна, лимонна, щавлева |
Банани |
Яблучна, лимонна, винна, сліди оцтової і мурашиної |
Виноград |
Яблучна і винна (3:2), лимонна, щавлева |
Вишня |
Яблучна, лимонна, винна, бурштинова, хінна, шикимова, гліцеринова, глюколева |
Грейпфрут |
Лимонна, винна, яблучна, щавлева |
Груші |
Яблучна, лимонна, винна, щавлева |
Ожина |
Ізолимонна, яблучна, молочно-ізолимонна, шикимова, хінна, сліди лимонної і щавлевої |
Полуниця (Земляника) |
Лимонна, яблучна, шикимова, бурштинова, гліцеринова, гліколева, аспарагінова |
Журавлина |
Лимонна, яблучна, бензойна |
Аґрус |
Лимонна, яблучна, шикімова, хінна |
Лимони |
Лимонна, яблучна, винна, щавлева |
Персики |
Яблучна, лимонна |
Сливи |
Яблучна, винна, щавлева |
Смородина |
Лимонна, винна, яблучна, бурштинова |
Фініки |
Лимонна, яблучна, оцтова |
Чорника |
Лимонна, яблучна, гліцеринова, лимонно-яблучна, гліколева, бурштинова, глюкуронована, галактуронова, хінна, глютамінова, аспарагінова |
Яблука |
Яблучна, хінна, α – кетоглутарова, щавлевооцтова, лимонна, піровиноградна, фумарова, молочна, бурштинова |
Овочів |
|
Боби |
Лимонна, яблучна, невелика кількість бурштинової, фумарової |
Гриби |
Кетостеаринова, фумарова, алантоінова |
Горох |
Яблучна |
Картопля |
Яблучна, лимонна, щавлева, фосфорна, піроглутамінова |
Морква |
Яблучна, лимонна, ізолимонна, бурштинова, фумарова |
Помідори |
Лимонна, яблучна, щавлева, бурштинова, гліколева, винна, фосфорна, соляна, сірчана, фумарова, галактуронова |
Ревень |
Яблучна, лимонна, щавлева |
Найбільш розповсюдженими в складі плодів і ягід є лимона і яблучна кислоти.
Цитрусові плоди містять переважно лимонну і невелику кількість яблучної.
Вміст останньої в апельсинах складає 10-25%, в мандаринах – до 20%, в грейпфрутах і лимонах – до 5% по відношенню до загальної кислотності.
Ананаси багаті на лимонну кислоту, вміст якої досягає 85%.
Домінує у складі насінневих і кісточкових – яблучна кислота, вміст якої коливається від 50 до 90%.
В кислих сортах яблук яблучна кислота складає більше 90% загальної кислотності, у вишні її концентрація досягає 85-90%, в сливах 35-90%.
У персиках і абрикосах більше 90% кислотності припадає на яблучну, лимонну і хінну кислоти. Доведено, що при дозріванні персиків кількість яблучної кислоти у них підвищується, а лимонної зменшується.
У винограді основною кислотою є винна, яка складає 50-65% загальної кислотності. Остаток припадає на яблучну (25-30%) і лимонну (до 10%) кислоти.
У більшості видів ягід, за виключенням винограду, аґрусу, чорники ожини, переважає лимонна кислота.
Наприклад, у полуниці на її долю приходиться 70-90, смородині – 85-90%. Вміст яблучної кислоти в цих ягодах 10-15%. В ожині 65-85% складає ізолимонна кислота, а у складі аґрусу 45% яблучної і лимонної і 5-10% шикимової.
Відмінністю томатів є те, що в них присутні неорганічні кислоти: фосфорна, сірчана і соляна.
В складі молока і молочних продуктів основною органічною кислотою є молочна кислота (яка утворюється внаслідок біохімічного перетворення лактози). Під дією молочнокислих бактерій відбувається перетворення лактози за слідуючим рівнянням:
С12Н22О11 + Н2О → 4СН3 – СН(ОН) – СООН