- •Основні терміни та визначення
- •Список Рекомендованої літератури
- •Класифікація амінокислот
- •Особливості будови молекул деяких амінокислот
- •2. Функціональні властивості білків
- •Денатурація білків
- •3.Перетворення білків у харчових технологіях
- •4.Значення білків у життєдіяльності людини
- •5. Методи визначення білків Якісні реакції на білки
- •Кількісне визначення білків
- •Питання для самоперевірки
- •Вуглеводи
- •Класифікація полісахаридів
- •2.Перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів
- •Зброджування вуглеводів
- •Молочна кислота
- •3. Функціональні властивості вуглеводів
- •4. Роль вуглеводів в організмі
- •Питання до самоперевірки
- •Класифікація ліпідів
- •Прості ліпіди
- •Насичені жирні кислоти
- •Склад сирого жиру
- •Складні ліпіди
- •2. Основні реакції ліпідів
- •Загальна схема ферментативного прогоркання жирів
- •3. Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів
- •Перетворення ліпідів в технологічному процесі
- •4. Біологічна цінність харчових ліпідів
- •5. Роль ліпідів в організмі людини
- •Питання до самоперевірки
- •Підтримка кислотно-лужної рівноваги
- •Регуляція біохімічних реакцій
- •Мінерали як складові частини тіла
- •Водяний обмін
- •Інші функції мінеральних елементів
- •2. Класифікація та характеристика окремих макро – і мікроелементів
- •Симптоми при дефіциті різних мінеральних елементів
- •2.Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •3. Вплив технологічної обробки харчових продуктів на їх мінеральний склад
- •Порівняльний вміст мр в пшеничному борошні в/сорту і борошна із цільнозмеленого зерна (мг/100 г продукту)
- •4.Методи визначення мінеральних речовин
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Терміни, поняття та класифікація вітамінів
- •2. Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів
- •3. Вітаміноподібні сполуки
- •4. Вплив технологічної обробки на збереження вітамінів
- •5. Вітамінізація продуктів харчування
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 6 Харчові кислоти План
- •Загальна характеристика харчових кислот
- •Харчові кислоти фруктів, ягід і овочів
- •Лактоза молочна кислота
- •2. Харчові кислоти та кислотність продуктів
- •Значення рН для деяких рідких харчових продуктів
- •Властивості харчових кислот
- •3. Вплив харчових кислот на якість продуктів
- •4. Регулятори кислотності харчових систем
- •5. Функції харчових кислот у харчуванні
- •6. Методи визначення кислот у харчових продуктах
- •Питання для самоперевірки
- •Особливіості ферментів порівняно з неорганічними каталізаторами:
- •Фактори, що впливають на кінетику ферментативних реакцій
- •Параметри зони оптимуму дії основних ферментів зернових культур
- •3.Основні біохімічні перетворення у харчових технологіях
- •Значення гідролітичних процесів у харчових технологіях
- •Протеолітичні ферменти (протеази)
- •Амілази
- •Целюлази, пектинази
- •Інвертаза (сахараза, -фруктофуранозидаза)
- •- Хімічного складу ліпідів;
- •Оксидоредуктази у харчових технологіях
- •4. Ферментні препарати, їх характеристика
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 8 Вода План
- •1. Вода як складова сировини і харчових продуктів
- •2. Значення води для життєдіяльності людини
- •3. Фізичні і хімічні властивості води
- •Активність води (aw) у харчових продуктах
- •4. Методи визначення вологи
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 9 Харчові добавки План
- •1. Терміни і визначення
- •2. Класифікація харчових добавок
- •Загальні підходи до підбору харчових добавок
- •3. Характеристика основних груп хд
- •Харчові барвники (хб) Натуральні (природні) барвники (нб)
- •Синтетичні барвники (сб)
- •Склад деяких сумішей барвників
- •Замінники цукру
- •Глюкозно-фруктозні сиропи ( гфс)
- •Класифікація солодких речовин
- •Ксиліт е967
- •Сорбіт е420
- •Лактіт е966
- •Мальтіт і мальтітний сироп е965
- •Ізомальтіт е953
- •Моносахариди
- •Дісахариди
- •Підсолоджувачі
- •Натуральні підсолоджувачі Стевіозид е960
- •Монелін
- •Гліциризин е958
- •Неогесперидин дігідрохалкон е959
- •Міракулін
- •Тауматіт е 957
- •Синтетичні підсолоджувачі Сахарин е954
- •Аспартам е951
- •Цикламати е952
- •Ацесульфам калія е950
- •Сукралоза е955
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 10 Основи раціонального харчування План
- •1.Фізіологічні аспекти хімії харчових речовин
- •2.Схеми процесів переварювання макронутрієнтів
- •3. Теорії і концепції харчування
- •4. Принципи раціонального харчування
- •4.1. Перший принцип раціонального харчування
- •Коефіцієнти енергетичної цінності макронутрієнтів
- •Енергетичні витрати при деяких видах діяльності (ккал/год)
- •Основні групи інтенсивності праці
- •4.2. Другий принцип раціонального харчування
- •4.3. Третій принцип раціонального харчування.
- •Добовий розподіл харчового раціону (в%)
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
3.Основні біохімічні перетворення у харчових технологіях
У харчових технологіях основну роль відіграють гідролази та оксидоредуктази:
гідролази (гідролітичні ферменти) – ліпази, пектинестераза, амілази, - галактозидаза, - фруктофуранозидаза, протеїнази, целюлолітичні ферменти;
оксидоредуктази: поліфенолоксидаза, ліпоксигеназа, каталаза, пероксидаза.
.
Під час зберігання сировини ферменти беруть участь у:
гідролітичних процесах;
процесах дихання;
автолізі.
Значення гідролітичних процесів у харчових технологіях
Під час зберігання сировини гідролітичні процеси можуть викликати покращення якості або псування в залежності від умов зберігання. Наприклад, при зберіганні зимових сортів яблук, груш відбувається покращення їх смаку. Це повязано з гідролізом крохмалю та з накопиченням цукрів, гідролізом пектинових речовин. Псування зерна відбувається при проростанні. Під час проростання ферменти активізуються, оскільки вони переходять із звязаного стану у вільний стан.
Протеолітичні ферменти (протеази)
Білки підлягають хімічному (під дією кислот та лугів) та біохімічному (ферментативному) гідролізу. Кислотний та лужний гідроліз білків (розглянуто у темі 1) здійснюється при кип’ятінні з міцними кислотами та лугами. Кислотний та лужний гідроліз здійснюється в технологіях отримання білкових концентратів та ізолятів для переведення білків у розчинний з наступним виділенням білків з розчину шляхом висолювання. Підвищення кислотності тіста веде до часткової пептизації білків, тобто переходу їх у водорозчинний стан. Це може бути небажаним у разі перероблення борошна зі зниженими технологічними властивостями.
Ферментативний гідроліз білків здійснюється під дією протеаз, ферментів, які каталізують розрив пептидних зв’язків. Протеази поділяються на:
пептидази, які діють на пептидні зв’язки поліпептидів, гідролізуючи їх з утворенням амінокислот (екзопептидази);
протеїнази (папаїн, пепсин, трипсин), які діють на пептидні зв’язки білків, при цьому вони розщеплюють молекули білка на більш дрібні фрагменти, тобто під дією протеїназ відбувається лише деструкція білкової молекули (ендопептидази).
Вважається, що екзопептидази не можуть гідролізувати в середині молекули, а діють з карбоксильного чи з амінного кінця білкової молекули, відщеплюючи послідовно по одній молекулі амінокислоти.
Пептидази мають кислотний оптимум рНопт = 8 – 9, тому вони в тісті мало утворюють амінокислот.
Рослинні протеїнази є кількох типів:
- кислі з рНоп = 3,7 – 4,0;
- нейтральні з рНоп = 6,5 – 7,0;
- лужні з рНоп>8.
Найбільшої уваги заслуговують нейтральні протеїнази, оскільки вони в декілька разів активніші кислих протеїназ і в умовах тіста суттєво впливають на білки клейковини. У дозрілому зерні пшениці нейтральні протеїнази та їх білкові інгібітори утворюють неактивний комплекс, зв’язаний з клейковиною. Співвідношення активності протеїназ у зерні та їх інгібіторів визначає стабільність білкового комплексу, його поведінку під час тістоприготування. До активаторів кислих протеїназ відносяться глютатіон та цистеін, але нейтральні протеїнази не активуються глютатіоном та цистеїном. Нейтральні протеїнази знижують свою активність в присутності хлориду натрію, фенольних сполук, меланоїдинів. У залежності від активності протеїназ і стану клейковинного комплексу можна змінювати кількість та стадію внесення солі і цим самим впливати на активність протеолізу. Наприклад, під час перероблення борошна зі слабкого клейковиною її треба вносити якомога раніше наприклад, сіль в опару і в трохи більшій кількості, а у разі надмірно міцної клейковини сіль потрібно вносити на більш пізніх стадіях.
Ферментативний гідроліз білків має важливе значення в інших харчових технологіях.
Пепсин (кисла протеїназа) використовується для одержання казеїну молока і для розчинення білкової мутності у вині.
Реннін (схожий на пепсин) міститься в соці четвертого відділу шлунка телят, являє собою дуже потужну протеїн азу.
Поряд з рослинними та тваринними протеазами у харчових технологіях широко застосовуються протеази мікробного походження (грибні та бактеріальні).