- •Основні терміни та визначення
- •Список Рекомендованої літератури
- •Класифікація амінокислот
- •Особливості будови молекул деяких амінокислот
- •2. Функціональні властивості білків
- •Денатурація білків
- •3.Перетворення білків у харчових технологіях
- •4.Значення білків у життєдіяльності людини
- •5. Методи визначення білків Якісні реакції на білки
- •Кількісне визначення білків
- •Питання для самоперевірки
- •Вуглеводи
- •Класифікація полісахаридів
- •2.Перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів
- •Зброджування вуглеводів
- •Молочна кислота
- •3. Функціональні властивості вуглеводів
- •4. Роль вуглеводів в організмі
- •Питання до самоперевірки
- •Класифікація ліпідів
- •Прості ліпіди
- •Насичені жирні кислоти
- •Склад сирого жиру
- •Складні ліпіди
- •2. Основні реакції ліпідів
- •Загальна схема ферментативного прогоркання жирів
- •3. Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів
- •Перетворення ліпідів в технологічному процесі
- •4. Біологічна цінність харчових ліпідів
- •5. Роль ліпідів в організмі людини
- •Питання до самоперевірки
- •Підтримка кислотно-лужної рівноваги
- •Регуляція біохімічних реакцій
- •Мінерали як складові частини тіла
- •Водяний обмін
- •Інші функції мінеральних елементів
- •2. Класифікація та характеристика окремих макро – і мікроелементів
- •Симптоми при дефіциті різних мінеральних елементів
- •2.Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •3. Вплив технологічної обробки харчових продуктів на їх мінеральний склад
- •Порівняльний вміст мр в пшеничному борошні в/сорту і борошна із цільнозмеленого зерна (мг/100 г продукту)
- •4.Методи визначення мінеральних речовин
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Терміни, поняття та класифікація вітамінів
- •2. Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів
- •3. Вітаміноподібні сполуки
- •4. Вплив технологічної обробки на збереження вітамінів
- •5. Вітамінізація продуктів харчування
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 6 Харчові кислоти План
- •Загальна характеристика харчових кислот
- •Харчові кислоти фруктів, ягід і овочів
- •Лактоза молочна кислота
- •2. Харчові кислоти та кислотність продуктів
- •Значення рН для деяких рідких харчових продуктів
- •Властивості харчових кислот
- •3. Вплив харчових кислот на якість продуктів
- •4. Регулятори кислотності харчових систем
- •5. Функції харчових кислот у харчуванні
- •6. Методи визначення кислот у харчових продуктах
- •Питання для самоперевірки
- •Особливіості ферментів порівняно з неорганічними каталізаторами:
- •Фактори, що впливають на кінетику ферментативних реакцій
- •Параметри зони оптимуму дії основних ферментів зернових культур
- •3.Основні біохімічні перетворення у харчових технологіях
- •Значення гідролітичних процесів у харчових технологіях
- •Протеолітичні ферменти (протеази)
- •Амілази
- •Целюлази, пектинази
- •Інвертаза (сахараза, -фруктофуранозидаза)
- •- Хімічного складу ліпідів;
- •Оксидоредуктази у харчових технологіях
- •4. Ферментні препарати, їх характеристика
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 8 Вода План
- •1. Вода як складова сировини і харчових продуктів
- •2. Значення води для життєдіяльності людини
- •3. Фізичні і хімічні властивості води
- •Активність води (aw) у харчових продуктах
- •4. Методи визначення вологи
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 9 Харчові добавки План
- •1. Терміни і визначення
- •2. Класифікація харчових добавок
- •Загальні підходи до підбору харчових добавок
- •3. Характеристика основних груп хд
- •Харчові барвники (хб) Натуральні (природні) барвники (нб)
- •Синтетичні барвники (сб)
- •Склад деяких сумішей барвників
- •Замінники цукру
- •Глюкозно-фруктозні сиропи ( гфс)
- •Класифікація солодких речовин
- •Ксиліт е967
- •Сорбіт е420
- •Лактіт е966
- •Мальтіт і мальтітний сироп е965
- •Ізомальтіт е953
- •Моносахариди
- •Дісахариди
- •Підсолоджувачі
- •Натуральні підсолоджувачі Стевіозид е960
- •Монелін
- •Гліциризин е958
- •Неогесперидин дігідрохалкон е959
- •Міракулін
- •Тауматіт е 957
- •Синтетичні підсолоджувачі Сахарин е954
- •Аспартам е951
- •Цикламати е952
- •Ацесульфам калія е950
- •Сукралоза е955
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 10 Основи раціонального харчування План
- •1.Фізіологічні аспекти хімії харчових речовин
- •2.Схеми процесів переварювання макронутрієнтів
- •3. Теорії і концепції харчування
- •4. Принципи раціонального харчування
- •4.1. Перший принцип раціонального харчування
- •Коефіцієнти енергетичної цінності макронутрієнтів
- •Енергетичні витрати при деяких видах діяльності (ккал/год)
- •Основні групи інтенсивності праці
- •4.2. Другий принцип раціонального харчування
- •4.3. Третій принцип раціонального харчування.
- •Добовий розподіл харчового раціону (в%)
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
Лактіт е966
Синоніми: гідрирувана лактоза, лактітол, м.м. 334,31 (б/в).
Органолептичні властивості: це білі слабогігроскопічні кристали без смаку зі слабким солодким смаком (30-40% солодкості цукрози), холодить язик.
Лактіт має від’ємну теплоту розчинення, tпл 1460С; 115-1250С моногідрат; 70-800С дігідрат.
Одержують каталітичним гідруванням лактози. Лактіт не викликає карієсу зубів і практично нешкідливий для хворих на цукровий діабет, інсулінонезалежний. Лактіт повністю гідролізується в тонкому кишечнику має послаблюючий ефект.
Мальтіт і мальтітний сироп е965
Синоніми: гідрирувана мальтоза, мальтітол
Емпірична формула: С12Н24О11 м.м. 344.31
Це білий кристалічний порошок без запаху, з солодким смаком; 0,8 солодкості цукрози.
Температура плавлення 148-1510С, стійкий до гідролізу, добре розчиняється у воді, середньо – у спирті, не розчиняється в жирі.
Одержують каталітичним гідрирувуванням мальтози або високомальтозних сиропів.
Мальтіт не повністю гідролізується в тонкому кишечнику до глюкози, сорбіта та маніта. Мікрофлора товстої кишки розкладає залишок на коротколанцюгові жирні кислоти які всмоктуються і засвоюються.
Мальтіт не визиває карієсу і має незначні обмеження для хворих діабетом. Добове вживання більше 90 г може визвати пронос.
Ізомальтіт е953
Синоніми: ізомальтітол, палатініт, м.м. 344,32
Це білі кристали без запаху з солодким смаком
Тпл 145-1500С, відносно стійкий до гідролізу, гігроскопічний, добре розчиняється у воді, середня розчинність у спиртах; не розчиняється у жирі.
Одержують ферментативною ізомеризацією цукрози в ізомальтозу (палатінозу) яку потім піддають каталітичному гідрируванню.
В тонкому кишечнику піддається неповному гідролізу (до глюкози, сорбіта та маніта). Залишок розкладається мікрофлорою товстого кишечника до коротколанцюгових жирних кислот.
Ізомальтіт некарієсогенний і не завдає серйозної загрози для хворих на цукровий діабет. Одноразовий прийом 20-30 г може визвати пронос і надування живота.
Він в 2 рази менш солодкий, ніж цукроза. З точки зору технології він більше, ніж всі інші замінники цукру схожий на цукор і може без зміни технології використовуватися у виробництві твердої і м’якої карамелі, шоколаду і багатьох інших харчових продуктів, які можуть вважатися некарієсогенними, діабетичними і низькокалорійними.
Моносахариди
Фруктоза (фруктовий цукор) найбільш солодкий природній цукор, солодкість якого 1.73.
Калорійність така як цукрози. Може вживатись діабетиками в дозах 0.5 – 1г на 1 кг маси тіла. Популярна серед спортсменів, водіїв авто. Втрати мускульного глікогена (джерела енергії для організма) наполовину менше, ніж після вживання глюкози.
Світове виробництво фруктози складає біля 150 тис. т на рік. Використовується в кондитерській промисловості при приготуванні дитячого харчування, при виробництві хлібобулочних виробів (хліб довше не черствіє), використовують також при приготуванні соків, варення, десертів, вона найкраще серед усіх сахарів підкреслює власний аромат плодів, фруктів і ягід.
Фруктоза дуже гігроскопічна, тому до пакувального матеріалу підвищені вимоги (як для зберігання самої фруктози так і до продуктів що містять фруктозу).
Одержують фруктозу із інуліну (полісахарид, що міститься в бульбах топінамбура та бульбах жоржини). Її ще одержують шляхом гідроліза крохмальмісткої сировини.
Важлива властивість фруктози – вона має синергетичну здатність: якщо взяти 99.7% фруктози і 0.3% сахарину то солодкість цієї суміші буде в 3-4 рази перевищувати солодкість цукрози.
1/3 фруктози + 2/3 сахарози = солодкості фруктози. На основі фруктози одержують різні патоки, штучний мед, начинки, морозиво, консерви. Суміш фруктози і вітаміну С – фруктовіт, який в кількості 40г замінює майже 70г цукрози.
Сорбоза – моносахарид, зустрічається в рослинах, є проміжним продуктом промислового синтеза аскорбінової кислоти.
Галактоза (гексоза) входить до складу лактози, рослинних і тваринних полісахаридів (галактанів, камедей)
Маноза – ізомер глюкози, зустрічається головним чином в складі різних бактеріальних рослинних і тваринних полісахаридів (маннани і інші) – у вільному стані в плодах цитрусових і інших рослин.