- •Основні терміни та визначення
- •Список Рекомендованої літератури
- •Класифікація амінокислот
- •Особливості будови молекул деяких амінокислот
- •2. Функціональні властивості білків
- •Денатурація білків
- •3.Перетворення білків у харчових технологіях
- •4.Значення білків у життєдіяльності людини
- •5. Методи визначення білків Якісні реакції на білки
- •Кількісне визначення білків
- •Питання для самоперевірки
- •Вуглеводи
- •Класифікація полісахаридів
- •2.Перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів
- •Зброджування вуглеводів
- •Молочна кислота
- •3. Функціональні властивості вуглеводів
- •4. Роль вуглеводів в організмі
- •Питання до самоперевірки
- •Класифікація ліпідів
- •Прості ліпіди
- •Насичені жирні кислоти
- •Склад сирого жиру
- •Складні ліпіди
- •2. Основні реакції ліпідів
- •Загальна схема ферментативного прогоркання жирів
- •3. Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів
- •Перетворення ліпідів в технологічному процесі
- •4. Біологічна цінність харчових ліпідів
- •5. Роль ліпідів в організмі людини
- •Питання до самоперевірки
- •Підтримка кислотно-лужної рівноваги
- •Регуляція біохімічних реакцій
- •Мінерали як складові частини тіла
- •Водяний обмін
- •Інші функції мінеральних елементів
- •2. Класифікація та характеристика окремих макро – і мікроелементів
- •Симптоми при дефіциті різних мінеральних елементів
- •2.Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •3. Вплив технологічної обробки харчових продуктів на їх мінеральний склад
- •Порівняльний вміст мр в пшеничному борошні в/сорту і борошна із цільнозмеленого зерна (мг/100 г продукту)
- •4.Методи визначення мінеральних речовин
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Терміни, поняття та класифікація вітамінів
- •2. Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів
- •3. Вітаміноподібні сполуки
- •4. Вплив технологічної обробки на збереження вітамінів
- •5. Вітамінізація продуктів харчування
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 6 Харчові кислоти План
- •Загальна характеристика харчових кислот
- •Харчові кислоти фруктів, ягід і овочів
- •Лактоза молочна кислота
- •2. Харчові кислоти та кислотність продуктів
- •Значення рН для деяких рідких харчових продуктів
- •Властивості харчових кислот
- •3. Вплив харчових кислот на якість продуктів
- •4. Регулятори кислотності харчових систем
- •5. Функції харчових кислот у харчуванні
- •6. Методи визначення кислот у харчових продуктах
- •Питання для самоперевірки
- •Особливіості ферментів порівняно з неорганічними каталізаторами:
- •Фактори, що впливають на кінетику ферментативних реакцій
- •Параметри зони оптимуму дії основних ферментів зернових культур
- •3.Основні біохімічні перетворення у харчових технологіях
- •Значення гідролітичних процесів у харчових технологіях
- •Протеолітичні ферменти (протеази)
- •Амілази
- •Целюлази, пектинази
- •Інвертаза (сахараза, -фруктофуранозидаза)
- •- Хімічного складу ліпідів;
- •Оксидоредуктази у харчових технологіях
- •4. Ферментні препарати, їх характеристика
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 8 Вода План
- •1. Вода як складова сировини і харчових продуктів
- •2. Значення води для життєдіяльності людини
- •3. Фізичні і хімічні властивості води
- •Активність води (aw) у харчових продуктах
- •4. Методи визначення вологи
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 9 Харчові добавки План
- •1. Терміни і визначення
- •2. Класифікація харчових добавок
- •Загальні підходи до підбору харчових добавок
- •3. Характеристика основних груп хд
- •Харчові барвники (хб) Натуральні (природні) барвники (нб)
- •Синтетичні барвники (сб)
- •Склад деяких сумішей барвників
- •Замінники цукру
- •Глюкозно-фруктозні сиропи ( гфс)
- •Класифікація солодких речовин
- •Ксиліт е967
- •Сорбіт е420
- •Лактіт е966
- •Мальтіт і мальтітний сироп е965
- •Ізомальтіт е953
- •Моносахариди
- •Дісахариди
- •Підсолоджувачі
- •Натуральні підсолоджувачі Стевіозид е960
- •Монелін
- •Гліциризин е958
- •Неогесперидин дігідрохалкон е959
- •Міракулін
- •Тауматіт е 957
- •Синтетичні підсолоджувачі Сахарин е954
- •Аспартам е951
- •Цикламати е952
- •Ацесульфам калія е950
- •Сукралоза е955
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 10 Основи раціонального харчування План
- •1.Фізіологічні аспекти хімії харчових речовин
- •2.Схеми процесів переварювання макронутрієнтів
- •3. Теорії і концепції харчування
- •4. Принципи раціонального харчування
- •4.1. Перший принцип раціонального харчування
- •Коефіцієнти енергетичної цінності макронутрієнтів
- •Енергетичні витрати при деяких видах діяльності (ккал/год)
- •Основні групи інтенсивності праці
- •4.2. Другий принцип раціонального харчування
- •4.3. Третій принцип раціонального харчування.
- •Добовий розподіл харчового раціону (в%)
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
4. Роль вуглеводів в організмі
В організмі людини вуглеводи виконують цілий комплекс життєво необхідних функцій.
Найважливішими серед них слідуючі:
Енергетична. При змішаному типі харчування вуглеводи забезпечують понад 60% енергетичної цінності харчового раціону, тоді як за рахунок білків і жирів – лише 40%. Крім того вуглеводи, як джерело енергії, потрібні для нормального розвитку кишкової мікрофлори.
Пластична. Використовуються для синтезу багатьох життєво необхідних для організму людини речовин: глікогену, амінокислот, глікопротеїдів, глікозаміногліканів і інш.
Опірна. Глікозаміноглікани та інші вуглеводні сполуки беруть участь в утворенні органічної частини скелета, забезпечуючи його опірну функцію.
Регуляторна. Вуглеводи протидіють накопиченню кетонових тіл, що утворюються при окисленні жирів. Так, при порушенні обміну вуглеводів, наприклад при цукровому діабеті, розвивається ацидоз, тобто реакція міжклітинної рідини стає кислою. А клітковина, викликаючи механічне подразнення кишок, сприяє їхній перестальтиці і тим самим сприяє процесу травлення їжі.
Відчуття солодкого, яке сприймається рецепторами язика, тонізує центральну нервову систему.
Специфічна. Вуглеводні сполуки (гетерополісахариди) визначають антигенну відмінність груп крові. Деякі вуглеводні сполуки виконують роль рецепторів у процесах звязування різних токсинів та в проведенні нервового імпульсу. До вуглеводів, які виконують специфічні функції, належить гепарин, (полісахарид побудований з глюкуронованої кислоти, глюкозаміну і залишків сірчаної кислоти), який запобігає згортанню крові в судинах, гіалуронова кислота – перешкоджає проникненню бактерій крізь клітинну оболонку, олігосахариди материнського молока, що затримують розвиток деяких кишкових бактерій тощо.
Запасна. Вуглеводи здатні відкладатися у вигляді глікогену в печінці та мязах (у рослин у вигляді крохмалю та фруктозанів). У печінці глікогену може накопичуватись до 10% загальної її маси (при голодуванні вміст глікогену зменшується до 0,2%.
Середня потреба у вуглеводах складає 400-500г/добу в тому числі: крохмалю 350-400 г, у моно-та дисахаридах 50-100 г (їх слід розподілити на 3-4 прийоми по 20-25 г за один раз), у харчових баластних речовинах (целюлоза та пектинові речовини) – 25 г.
Недостатнє вживання солодких вуглеводів призводить до зменшення енергії в організмі, зниження тонусу ЦНС, послаблення уваги, зростання чутливості до холоду.
Надмірне вживання цукру сприяє карієсу зубів, порушенню нормального співвідношення між збуджувальними та гальмуючими процесами у нервовій системі дітей, що виявляється в їхній неврівноваженій поведінці. Надлишок цукру підтримує запальні процеси. Це нерідко відбувається при надмірному вживанні цукерок, коли в шлунку розвивається так звана розріджуюча секреція у відповідь на велику концентрацію цукру. Вживання значних кількостей цукру сприяє алергізації організму, спотворює нормальні реакції, наприклад на холод: замість розширення судин, яке забезпечує нагрівання шкіри, відбувається їх звуження внаслідок чого наступає охолодження з усіма наслідками.
Рекомендована норма вуглеводів повинна бути зменшена при ряді захворювань, особливо при цукровому діабеті, ожирінні, алергіях, запальних процесах.
Співвідношення між вмістом у раціоні білків, жирів та вуглеводів залежить від віку, стану здоров’я, характеру роботи.
Наприклад, для людей, зайнятих працею, що не потребує значних фізичних зусиль, оптимальним є співвідношення білків, жирів та вуглеводів як 1:0,9:4,7.
Для осіб, зайнятих фізичною працею як 1:1:5. При фізичних навантаженнях (наприклад у спортсменів) норми вуглеводів ще більш підвищені.