62. Охлаждённая и мороженная рыба: способы замораживания, глазирование, экспертиза качествава, дефекты, хранение. Классификация в тнвэд.

Охлажденная рыба – рыба, t внутри мышц которой +5…-1С. Цель охлаждения: замедление посмертных изменений, которые происходят под влиянием микроорганизмов и ферментов.

Мороженная рыба – рыба, у которой t в толще мышц (у позвоночника) не выше -8С, а вода в толще мышц превращена в лёд.

Подмороженная рыба – неполность замороженная рыба. T=-4…-3С.

Классификация: по длине или массе; по виду разделки: неразделанная, обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Рыба охлаждённая на сорта не делится.

Способы: мелкодробленым льдом (льда 75% от массы рыбы), жидкостью (t воды -3…-40С, 12-24 часа), холодным воздухом.

Замораживание – процесс превращения в лёд содержащейся в продуктах воды. Качество зависит от скорости замораживания. Замораживание ведётся при -30-40^оС до достижения t внутри продукта -18. Преимущество: долгая сохранность. Недостаток замораживания: продукты имеют твёрдую консистенцию, частично теряют аромат, может изменяться цвет, жировая ткань желтеет.

Если замораживание медленное – центры кристаллизации образуются в межклеточном пространстве, где концентрация раствора ниже, чем в клетке. Это приводит к возрастанию концентрации солей в межклеточной жидкости и повышению астматического давления. В результате влага из клеток переходит в межлеточное пространство и намерзает на стенках ранее образовавшихся кристаллов льда. Образуются крупные, неравномерно расположенные кристаллы, которые могут деформировать клетки. И образующиеся при размораживании соки не полностью впитываются. Происходит потеря клеточного сока со всеми минеральными веществами.

Чем выше скорость замораживания, тем больше образуется кристаллов и меньше их размеры, они равномерно распределяются в ткани продукта, не деформируя клетки. При оттаивании влага полностью связывается с коллоидами клеток.

Глазирование – процесс, при котором рыбу покрывают тонкой оболочкой изо льда. Замороженную рыбу погружают в воду(t 1…2С), выдерживают пока не получится корочки изо льда. Норма глазури- 2-3 мм., составляет 4% от массы рыбы.

Экспертиза:

Внешний вид: упитанность, состояние покрова, глаз, жабер, механические повреждения.

Цвет: рыбу разрезают в наиболее тонкой части и на свежем поперечном разрезе определяют цвет.

Консистенция: определяют после размораживания до t=0..+5С лёгким нажатием пальцем.

Запах. В тело вводят нож и нюхают. Для проверки запаха жабер жабра вырезают и опускают в горячую воду. Воду не солят. Соотношение воды и рыбы: 2:1.

Показатели безопасности: токсичные элементы, нитрозамины, пестициды. В филе не д б микроорганизмов.

Дефекты: посторонние примеси, паразиты, кости, запах, дряблая консистенция.

Хранение: хранят мороженную рыбу при t -18С и ниже с влажность 90-95%, Сроки хранения при данном режиме 4-6 месяцев, а глазированная 6-7 месяцев

ТНВЭД 1 раздел 03 рыбы и ракообразные, моллюски и другие водные беспозвоночные