47. Сливочное масло: основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Отличия сливочных масел от спредов.

Высокая пищевая ценность масла обусловлена наличием хорошоусвояемого молочного жира. Суточная потребность в масле 15-25г.

Масло из коровьего молока – молочный продукт, преобладающей частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока

Сливочное масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира 50-85%, представляющее собой дисперсную систему «вода в жире»

Топлёное масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, получаемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы.

Классификация:

В зависимости от сырьевого состава сливочные масла: сладкосливочные, кислосливочные, солёные и несолёные, подсырные.

В зависимости от массовой доли жира сливочные масла: классические (80-85%) и пониженной жирности (50-79%)

Производство:

Существует два основных способа производства сливочного масла:

1. Метод преобразования высокожирных сливок (последовательная сепарация с доведением до стандартной жирности).

2. Взбивание сливок (приёмка сливок, пастеризация, сквашивание, охлаждение, созревание, взбивание, промывка, посол, механическая обработка, фасофка, упаковка).

Ассортимент: Вологодское, Любительское, Крестьянское

Экспертиза:

Огранолептические: вкус, запах, консистенция (плотная, однородная при t=12С, медового и фруктового масла – мягче), внешний вид, цвет (ровный, от белого до светло-жёлтого,), поверхность на разрезе (слабоблестящая и сухая на вид). Огранолептическая оценка проводится по 20-бальной системе. Вкус и запах – 10, консистенция и вид – 5, цвет – 2, упаковка и маркировка – 3.

Не допускается к реализации масло с гнилостным, прогорклым, рыбным, плесневелым, сырным, кормовым, металлическим вкусом и запахом и вкусом нефтепродуктов, с плесенью. Такое масло подлежит промышленной переработке.

Физико-химические: доля жира, влаги, соли, стабилизаторов, консервантов.

По уровню содержания веществ по органолептическим и физико-химическим показателям российский и международный стандарты отличаются

Показатели безопасности: , показатели окислительной порчи, токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклоны.

Хранение: На хорошопроветриваемых складах при t 0 (+-2)С в течении 10-15дней. При t=-18С солёное масло хранится 12мес, несолёное – 7мес.

Дефекты: штафф (поверхностное скисание), горький вкус, пресный вкус, прошливая консистенция, крупная слеза, рыбный привкус, неплотная набивка масла, металлический вкус, пустой вкус, фисташковый цвет.

Спред – эмульгированный жировой продукт с содержанием жира 39-95%, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией.

48. Ассортимент сыров и сырных продуктов, основы производства, экспертиза качества, дефекты. Классификация в техническом регламенте и в тнвэд.

сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра;

плавленый сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра;

сыр, сырный продукт рассольные - сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей;

сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые - сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие приложениям 11 и 12 к настоящему Федеральному закону специфические органолептические и физико-химические свойства;

сыр, сырный продукт с плесенью - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта;

сыр, сырный продукт слизневые - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта;

сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые - сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства; Химический состав: вода – 36-52%, белки 17-15%, жиры 13-32%, углеводы 2-3%, минеральные вещества – 4%, витамины А, D, E, B1,2, РР.

Классификация:

1. По содержанию жира в сухом веществе: экстражирные (более 60%), полностью жирные (45-60%), наполовину жирные (25-45%), начетверть жирные (10-25%), обесжиренные (менее 10%).

2. По консистенции: экстратвёрдые (менее 52% воды), твёрдые (49-56%), полутвёрдые (54-69%), мягкие (более 60%).

3. По способу выдержки: свежие (невыдержанные), выдержанные, выдержанные с плесенью на поверхности.

4. По типу основного сырья: натуральные (сычужные – белки молока свёртываются под действием сычужных ферментов и кисломолочные) и переработанные

(российская классификация незначительно отличается от международной)

Производство:

1. Нормализация молока

2. Пастеризация

3. Получение сгустка (молоко подогревают до 30С, вносят хлористый кальций, закваску, сычужный элемент)

4. Обработка сгустка (Дробление и перемешивание, Второе нагревание Формование сыра, Прессование)

5. Посол сыра.

6. Созревание (главную роль играет молочно-кислая микрофлора. Формируется вкус, запах и рисунок сыра. Молочный сахар сбраживается, белки гидролизуются, в микропустотах сыра накапливается углекислый газ.)

Ассортимент: Швейцарский, Советский, Голандский, Костромской, Эстонский, Чеддер, Российский, Латвийский, Пикантный, Дорогобужский, Брынза, Столовый, Грузинский, Осетинский, Лори.

Экспертиза:

Органолептические: вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет, внешний вид, упаковка и маркировка. Твёрдые сычужные сыры оцениваются по 100-бальной шкале, плавленные по 30-бальной Не допускается к реализации сыр с прогорклым, гнилостным, тухлым и салистым запахом и вкусом, а так же сыры, потерявшие форму.

Физико-химические: доля влаги, жира, сухих веществ, соли, сахарозы.

Показатели безопасности: токсичные элементы, микотоксины, радионуклиды, микробиологические показатели.

Дефекты: деформация, слизистая корка, трещины на корке,толстая огрубеневшая корка, аммиачный, кормовой привкус корький, кислый вкус, крошливость, редкий и мелкий рисунок, вспучивание.

Хранение. t хранения твёрдых и рассольных сыров 0..-4С, влажность 75-80; мягкие сыры при той же t и относительной влажность воздуха 80-85% %, при таких режимах хранят 6-8 мес.

В ТНВЭД сыр 04 молоко и молочные продукты; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные