25. Хранение и транспортирование свежих плодов и овощей: режимы, способы, факторы, влияющие на сохраняемость, показатели безопасности.

Трансп-ют и хранят насыпью или в таре, в кач-ве тары примен-ют контейнеры(предпочт-ее),ящики, корзины и сетки. При перевозке обращают вним-ие на способн-ть плодоовощной прод-ии выдерж-ть длит.трансп-ку, на их сохран-ть при транс-ке влияет объем загрузки.Упаковку произ-ят партиями,кот состоит из одного хоз.-ботанич.сорта одной степени зрелости, размера, кач-ва.Лучшим условием для трасп-ки овощей яв-ся создание оптимал.влажности воздуха 85-90% и t 0-4⁰С. Осн. цель хранения плодоовощ-й продукции – свести к min потерь за счет естественной убыли массы и от болезней.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯюЩИЕ НА СОХРАН-ТЬ. Для снижения потерь, сохранения кач-ва плодовощной продукции, овощей в период хранения важным условием явл-ся сроки потребления сортовых групп. В разн периоды хранения соблюдают температуру и влажность, обеспечивающие сохранение св-в, характерных для отдел-х групп потребления картофеля, овощей, плодов и ягод. На сроки их хранения влияют не только условия выращивания, транспор-ки, послеуборочная обработка и хим. сос-в; необходимо иметь представление и о процессах протекающ. в плодах и овощах при хранении. Дыхание бывает аэробное(кислород-е) и анаэробное (без уч кислор). Анаэробное приводит к физиологич-м растроиствам обмена вещ-в, кот появл-ся в виде потемнения мякоти кожуры, анаэробиозу (удушью). Растит-я продукц сразу после уборки обладает большей интенсивностью дыхания, а затем этот процесс замедляется. Наиб. интенсивность дыхания наблюдается при темп-ре близкой к нулю, у картофеля – 3-5⁰ С , резкие колебания темп-ры при хранении увелич интенс-ть дыхания. Естеств-я убыль больше всего зависит от потерь продукцией влаги, чем от уменьшения сухих вещ-в.

СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ. Картофель и овощи хранят в хранилищах 2 видов: простых (траншеи-картофель,конеплоды,капуста) и специализ-ных(станционар-х- темп-ру,влажность и газов.среду регулируют). Газов.среду можно создать методом внутр.генерации(за счет дыхания прод-ии) и внеш.генерации(подача в хран-ща углек.газа и азота). Для регул-ия воздуш.потока испол-ют естеств. и искусств. охлаждение. В наст время широко использ активную вентиляцию - продувание воздуха при определ-й темпер-ре и влажности. Воздух проходит ч/з толщу овощей, омывая клубни и корнеплоды, это позволяет просушить продукции и одновременно провести лечебный период, в рез-те кот-го залечиваются механич. повреждения овощей. Активное вентилирование позволяет удлинить сроки, уменьш. потери от загнивания, увелич высоту насыпи картофеля до 3-4 м., вместо 1,5. Лук , чеснок хранят на стеллажах и в закромах слоем не более 1 м., а такж в ящиках и контейнерах. При холодном способе( t 1-3 ^о С, влажность 70-75 %), при теплом (18-22^оС, влажность 60-70%). Плодовые овощи долго не хранятся (огурец, тыква), более лежкими явл-ся группы семечковых: яблоки, груши. Темпер хранения 0-2^оС, для тыквы до 12^оС, влажность до 90 %. Плоды для хран-я плодов испол-ют оптимал.пониж.темп-ру,поддерж-ют опред-ую для кажд.вида плодов относ.влаж-ть воздуха в специализ-ых охлажд-ых промыш.хран-щах,реже испол-ют регулир-ую газов.среду.

ПОКАЗ-ЛИ БЕЗОП-ТИ.Пестициды, микотоксины(патулин, для орехов- афлатоксин В₁, радионуклиды(цезий-137, стронций-90), токсич.элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь).