1. Общие сведения о технологическом оборудовании. 5

2. Требования, предъявляемые к оборудованию пищевых производств. 6

3. Материалы для изготовления оборудования пищевых производств и область их применения в пищевом машиностроении. 7

4. Виды и составы стали, применяемые в пищевом машиностроении. 10

5. Виды и составы пластмасс, применяемые в пищевом машиностроении. 10

6. Виды и состав резины, применяемые в пищевом машиностроении 11

7. Виды и состав цветных металлов, применяемые в пищевом машиностроении. 11

8. Классификация пищевого оборудования. 12

9. Структура технологической машины. 13

11. Механизмы передачи вращательного движения. Клиноременные передачи. 16

12. Механизмы передачи вращательного движения. Фрикционные передачи. 17

13. Механизмы передачи вращательного движения. Передачи зацеплением. 18

14. Механизмы, преобразующие вид передаваемого движения. 20

15. Направляющие вращательного движения. 22

16. Назначение, область применения, устройство редукторов. 24

17. Принципы соединения деталей в пищевом машиностроении. 25

18. Классификация технологических машин по структуре рабочего цикла и степени автоматизации. 29

19. Технологические основы тепловой обработки продуктов. Виды оборудования для тепловой обработки продуктов. 31

33

20. Классификация оборудования для подготовки сельскохозяйственной продукции полуфабрикатов и тары. 33

21. Виды оборудования для очистки от посторонних примесей и мойки корне-клубнеплодов. 34

22. Принципы очистки от посторонних примесей и мойки корнеклубнеплодов, применяемые в пищевом производстве. 43

(моечные машины описаны ниже) 45

23. Моечные машины для мойки корне-клубнеплодов, применяемые в пищевом производстве. 45

МОЕЧНЫЕ МАШИНЫ 46

Унифицированные моечные машины КУМ и КУВ. 46

Барабанные моечные машины. 48

24. Классификация оборудования для сортирования растениеводческой продукции. 49

25. Виды оборудования для сортирования растениеводческой продукции. 50

26. Оборудование для сортирования сыпучих пищевых продуктов. 53

27. Назначение, виды и область применения триеров. 55

28. Схема работы флотационного сортирователя. 55

29. Принципы калибрования. 56

30. Схемы наиболее распространенных калибровочных устройств. 57

31. Классификация оборудования для очистки плодов и овощей от наружного покрова и для удаления несъедобной части. 58

32. Технологические процессы очистки плодов и овощей от наружного покрова и для удаления несъедобной части 59

33. Принципы работы картофелечисток. 60

34. Машины для снятия покровных листьев капусты. 62

35. Машина для очистки лука. 63

36. Оборудование для очистки овощей физическим способом. 64

37. Оборудование для мойки тары. 66

38. Технологические основы механической переработки сельскохозяйственной продукции и полуфабрикатов разделением. 71

39. Виды и назначение по технологическим процессам оборудования для измельчения. 71

40. Оборудование для дробления и тонкого измельчения продукции растениеводства. 71

41. Виды дробилок для дробления и тонкого измельчения продукции растениеводства. 72

42. Оборудование для измельчения жидких и пюреобразных пищевых продуктов. 74

Для приготовления жидких пюре используют Смесители для вязких и жидких продуктов 74

Гомогенизатор - диспергатор ГУРТ-300 (Гидродинамическая установка роторного типа )Установка, гомогенизатор - диспергатор, предназначена для выработки многокомпонентных высокодисперсных и гомогенных растворов, эмульсий, суспензий и паст и сочетает в себе принципы работы роторно-пульсационных аппаратов и фрезерных мешалок, и имеет устройство для изменения зазора между  боковыми поверхностями зубьев ротора и статора. На установке можно работать в режимах миксера, диспергатора. Температура нагрева продуктов на этой установке до 100 0C. 74

43. Классификация и типы оборудования для измельчения мясного сырья. 75

44. Оборудование для измельчения мясного сырья: Волчки 75

45. Оборудование для измельчения мясного сырья: Куттеры. 75

46. Оборудование для измельчения мясного сырья: Эмульситаторы. 76

77

47. Технологические основы резанья. 77

48. Схема резательной машины (на выбор студента). 78

49. Оборудование для резанья мясного сырья. Двухкаскадная резательная машина. 79

50. Виды машин для резки мяса. 80

51. Классификация оборудования для разделения жидких пищевых продуктов. 80

52. Технологические основы разделения жидких пищевых продуктов. 84

53. Машины для разделения жидких пищевых продуктов: Фильтры. 89

54. Машины для разделения жидких пищевых продуктов: принципы фильтрования. 91

55. Машины для разделения жидких пищевых продуктов: Центрифуги. 92

56. Машины для разделения жидких пищевых продуктов: Сепараторы. 93

Виды сепараторов 93

По способам сепарации 93

По принципу действия 93

57. Оборудование для выделения жидких фракций из сырья и полуфабрикатов прессованием: Классификация. 94

58. Принципы и виды энергии для выделения жидких фракций из сырья и полуфабрикатов прессованием. Техническая реализация. 95

59. Оборудование для выделения жидких фракций из сырья и полуфабрикатов прессованием: Шнековый наклонный пресс для предварительного отделения сока из мезги. 95

60. Оборудование для выделения жидких фракций из сырья и полуфабрикатов прессованием: Пресс гидравлический для получения фруктово-овощных соков без мякоти. 96

62. Технологические основы процесса смешивания сельскохозяйственной продукции 98

63. Классификация оборудования для механической переработки сельскохозяйственной продукции смешиванием 100

64. Машина для перемешивания жидких пищевых сред. 103

65. Особенности Месильные машины для перемешивания высоковязких пищевых сред. 104

Гомогенизатор - диспергатор ГУРТ-300 (Гидродинамическая установка роторного типа ) 104

Измельчитель - смеситель ИС-5 104

66. машины для образования пенообразных масс. 104

67. Смесители для сыпучих пищевых сред. 105

68. Технологические основы формирования. 106

69. Классификация оборудования для формирования. 107

70. Устройство и принципы действия экструдеров. 107

71. Устройство и принцип действия отливочных машин для отливки различных сортов ликерных конфет. 109

72. Машины для формирования прессованием. 110

Формованием называется технологический процесс придания перерабатываемому продукту определенной формы. 110

Экструзией называется технологический процесс выдавливания жгутов перерабатываемой массы через формующие отверстия матрицы. 110

Для переработки пластичного полуфабриката в готовые изделия определенной формы и размера используются следующие виды формования: отсадка, штамповка, отливка, резка, прессование, экструдирование и др. 110

Штамповка - это резка исходного продукта в виде жгута на отдельные изделия и придания им различной формы. 110

Резка - это деление пластов пищевых масс на отдельные части в форме параллелепипеда. 110

Отливка - это получение изделий определенного объема, формы и рисунка из полужидкой или жидкой кондитерской массы отливкой ее в форму. 110

Классификация оборудования для формования пищевых продуктов 110

1. Экструдеры: дисковые, поршневые, валковые, шнековые, шестеренчатые, комбинированные. 110

2. Ротационные: монпансейные, штампующие, карамелештампующие. 110

3. Отливочные машины. 110

4. Отсадочные машины. 110

5. Прессы: карусельные, гидравлические, шнековые, валковые, поршневые, шестеренчатые. 110

6. Машины для нарезания пластов заготовок: струнные, пластинчатые, дисковые, цепные. 110

Экструдеры делятся по типу рабочего органа на: дисковые, поршневые, валковые, одношнековые, винтовые, многошнековые, шестеренчатые, комбинированные. 110

По частоте вращения шнека: нормальные, быстроходные. 110

По конструктивному исполнению: стационарные, с вращающимся корпусом, с горизонтальным расположением шнека, с вертикальным расположением шнека. 110

По физическим признакам: с коротким шнеком (автогенные), с большим уклоном режущей кромки матрицы, с незначительным уклоном режущей кромки матрицы. 110

Ротационные формующие машины предназначены для получения из пластичного сырья (теста) заготовок полуфабрикатов определенной формы и размера с рисунком на поверхности. 110

Заготовки из сдобного и пряничного теста формуются на отсадочных машинах. 110

Штампующие машины предназначены для резки исходного продукта в виде жгута на отдельные изделия и придания им различной формы. 110

Режущие машины предназначены для деления пластов конфетных масс на отдельные части в форме параллелепипеда. 110

Отливочные машины служат для получения изделий определенного объема, формы и рисунка из полужидкой или жидкой кондитерской массы отливкой ее в форму. Они отделяют от жидкой массы порцию определенного объема и отливают ее в форму. Материал формы зависит от физических и химических свойств заливаемой массы. 110

Поршневые и валковые экструдеры оказывают щадящее воздействие на перерабатываемый продукт, их используют для формования продукта с нежной консистенцией. 110

Валковые экструдеры применяют в машинах без матриц, шестеренчатые - для формования однородных и гомогенных материалов в машинах с матрицами. 110

73. Машины для формирования штампованием и отсадкой. 111

74. Машины для нарезания пластов и заготовок полуфабрикатов. 111

75. Основные характеристики оборудования для проведения тепло-массобменных процессов. 111

76. Аппараты для темперирования и повышения концентрации пищевых сред. Аппараты для нагревания, уваривания и варки пищевых сред. 112

77. Аппараты для темперирования и повышения концентрации пищевых сред. Выпарные аппараты и установки. 113

78. Аппараты для темперирования и повышения концентрации пищевых сред. Автоклавы 115

79.Аппараты для темперирования и повышения концентрации пищевых сред. Развариватели крахмалсодержащего сырья. 116

Измельченное крахмалосодержащее сырье перед развариванием смешивают с горячей водой и затем полученный замес нагревают вторичным паром. По схеме скоростного разваривания смешивание сырья с водой и нагревание массы производят раздельно: смешивание - в смесителе, нагревание - в трубчатом теплообменнике. По схеме разваривания при пониженной температуре смешивание и нагревание замеса производят в одном аппарате - в смесителе-предразварнике. 116

Смеситель-предразварник (рис. 14.19) представляет собой корытообразный сосуд 5 вместимостью 3 м3, который разделен перегородкой 13 на две секции. Смеситель 3 предназначен для смешивания дробленого зерна с водой при температуре 35...40 °С, предразварник 9 - для нагревания замеса. Для перемешивания дробленого сырья на полом валу 8 внутри аппарата укреплена мешалка, в смесителе лопасти мешалки горизонтальные, а в предразварнике они сделаны по винтовой линии, что обеспечивает перемешивание вязкого замеса вдоль аппарата. Вал мешалки делает 30 об/мин, мешалка приводится в движение от электродвигателя 1 (мощность 4 кВт, частота вращения 930 об/мин) через редуктор 2 с передаточным отношением 30,7. Из смесителя замес через патрубок 6 в перегородке 13 перетекает в предразварник. Уровень массы в аппарате регулируется шиберной задвижкой 10. Вторичный пар для нагревания замеса подводится к аппарату через патрубки 12. Люки 4 и 7 служат для осмотра и ремонта аппарата, патрубки 11 и 14 предназначены для освобождения аппарата от массы во время остановки аппарата. Вязкость замеса увеличивается при повышении температуры нагревания и зависит от длительности пребывания замеса в предразварнике. На выходе из аппарата замес должен иметь такую вязкость, при которой массу можно перекачивать насосом. При температуре 75...85 °С замес сохраняет текучесть в течение 5...6 мин. 116

117

80. Аппараты для темперирования и повышения концентрации пищевых сред. Ошпариватели и бланширователи для фруктов и овощей. 121

81. Аппараты для темперирования и повышения концентрации пищевых сред. Аппараты для конденсации и сублимации. 121

83. Аппараты для темперирования и повышения концентрации пищевых сред. Фризеры, эскимо- и льдогенераторы. 126

84. Аппараты для темперирования и повышения концентрации пищевых сред. Установки для криогенного замораживания. 127

85. Аппараты для проведения процессов диффузии и экстракции пищевых сред. 127

86. Аппараты для проведения сорбционных процессов. 130

Все оборудование выполняется из полипропилена. В целях пожарной безопасности возможно изготовление металлического корпуса или термостойкой изоляции 130

87. Оборудование для ведения тепло-массобменных процессов. Аппараты для сушки пищевых сред. 130

88. Оборудование для ведения тепло-массобменных процессов. Аппараты для выпечки пищевых сред. 134

89. Оборудование для ведения тепло-массобменных процессов. Ректификационные аппараты. 136

90. Основные понятия теории автоматического управления 138

91. Характеристики элементов автоматики. 139

92. Обобщенная структурная схема САУ. 140

93. Принципы автоматического управления. 141

94. Понятие устойчивости САУ. 142

95. Первичные преобразователи автоматики. Общие принципы классификации. Функциональные схемы преобразователей. 143

96. Первичные преобразователи автоматики. Принципы измерения температуры 144

97. Первичные преобразователи автоматики. Принципы измерения уровня. 144

99. Первичные преобразователи автоматики. Принципы измерения скорости. 145

100. Регуляторы автоматики. Общие сведения. 145

101. Исполнительные механизмы автоматики. Общие сведения. 147

102. Электродвигательные исполнительные механизмы. 147

103. Исполнительные электромагнитные механизмы. 149

104. Понятие о САР. 149

Перечень контрольных тем вопросов для подготовки к экзамену по курсу Оборудование и автоматизация пищевых производств

1. Общие сведения о технологическом оборудовании.

Перед отечественным машиностроением стоят задачи по осуще­ствлению структурных изменений в производстве оборудования для перерабатывающих отраслей. Это связано с переходом на комплектную и модульную поставку техники, в том числе малогабаритной и агрега-тированной, для создания непосредственно в местах производства сы­рья цехов и малых предприятий по изготовлению кондитерских и хле­бобулочных изделий, консервов, колбас, круп, полуфабрикатов, по переработке молока, плодов, овощей, масличных семян и т. п.

Ориентацию на приближение предприятий, перерабатываю­щих сельскохозяйственное сырье, к местам его производства счи­тают оправданной. Благодаря этому обеспечивается сокращение потерь плодоовощной продукции, мяса, молока и др. Например, при перевозке на расстояние 25 км сохранность помидоров первого сорта составляет 80-85%, а более 80 км - 40-45%. Известно, что переработка сырья низкого качества ведет к увеличению затрат на перерабатывающих предприятиях.

Современное среднее или малое перерабатывающее предпри­ятие представляет собой специализированное предприятие, как пра­вило, с комплексной механизацией производственных процессов. Машины и оборудование, которые применяются на этих предприяти­ях, можно подразделить на следующие основные виды:

машины и оборудование общего назначения (энергетические и холодильные установки, водопровод, канализация, отопление, венти­ляция и т, п.);

технологические машины и аппараты (оборудование, на ко­тором непосредственно ведется та или иная обработка сырья, по­луфабрикатов, других ингредиентов, составляющих данный про­дукт, а также оборудование, предназначенное для фасовки и упа­ковки готовой продукции);

-технологический транспорт (транспортеры, насосы и т. п.).

Подбор машин и оборудования для средних и малых перераба­тывающих предприятий проводится посредством точного инженерно-технического расчета, а монтаж осуществляется в полном соответст­вии с техническим проектом. Выполнение комплекса пусконаладоч-ных работ, организация своевременного и качественного техническо­го обслуживания - это основной перечень мероприятий, обеспечи­вающий эффективное использование техники с целью создания усло­вий для выпуска готовой продукции высокого качества.

Машины и оборудование перерабатывающих предприятий должны иметь высокую надежность, постоянную готовность и рабо­тоспособность. В процессе производственной эксплуатации должны обеспечиваться и поддерживаться оптимальные режимы их использо10

11вания в течение всего срока службы при наименьших издержках на эксплуатацию и ремонт.

Для решения задач, стоящих перед перерабатывающей про­мышленностью, технологи должны не только уметь вести техноло­гический процесс, но и знать основы теории, устройства машин и всего оборудования, уметь их обслуживать, следить за соблюдением правил безопасности. Все это обеспечит возможность правильно проводить технологический процесс и вырабатывать продукцию вы­сокого качества.

Проектирование технологического оборудования для перераба­тывающих производств - это творческий процесс, требующий опре­деленных теоретических знаний и практического опыта