Российский университет дружбы народов

ФАКУЛЬТЕТ Аграрный .

КАФЕДРА_______Стандартизация, сертификация и ветсанэкспертиза

Курсовая работа

«ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КОНТРОЛЯ КРИТИЧЕСКИХ ТОЧЕК»

Выполнил

Студент 4 курса

Баляева Ц.В.

Проверил

к. б.н., Хоменец Н.Г

Москва, 2010

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. Современное состояние мясоперерабатывающей отрасли 5

1.1 Реформа технического регулирования в обеспечении качества и безопасности продукции 5

1.2 Микробиологические аспекты безопасности ... 8

1.3 История появления и краткие сведения о системе HACCP………... 10

1.4 Основные принципы HACCР………………………………………… 12

2. Выявления критических контрольных точек при производстве

варёных колбас 18

1. Объекты и методы исследований 18

2.2. Физико-химические исследования 18

2.3.Микробиологические исследования 21

2.4 Определение ККТ на всех этапах технологического процесса 25

2.5 Санитарно-гигиенические требования 50

3. Комплексная оценка системы контроля производственных

процессов 52

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Введение

Обеспечение качества и безопасности продуктов питания является одной из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации, требующих научно-технического решения, особенно в условиях перехода к новой экономической системе, основанной на рыночных отношениях производителя и потребителя. Введение в действие Федеральных законов РФ «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании» направлено на предоставление предприятиям больших прав в области производства и реализации товаров, технической политики, совершенствования технологий, внедрения систем обеспечения качества и безопасности, санитарии и гигиены [2, 19]. С другой стороны повышается ответственность производителей за выпуск продуктов высокого качества, полностью отвечающих всем требованиям нормативных документов в отношении безопасности.

Современное развитие мясоперерабатывающей отрасли должно быть неразрывно связано с разработкой технологий, позволяющих повышать качество выпускаемой продукции, обеспечить безопасность для её потребления.

Международное сообщество на протяжении последних десятилетий разработало нормативную базу, связанную с деятельностью предприятий по планированию, управлению, обеспечению и улучшению качества и безопасности товаров, реализуемых у потребителей. К ней относится комплекс международных стандартов серии ИСО 9000, определяющих требования к системе менеджмента качества организации. Эти стандарты используются пищевыми предприятиями на протяжении всего жизненного цикла продуктов питания, включая разработку, освоение, производство, упаковку, хранение, реализацию и утилизацию. Стандарты не носят директивного характера, а рекомендуют систематические подходы к