2.7.Расчет численности производственных работников для холодного цеха.
Таблица 5.Расчет величины трудозатрат.
|
Наименование блюда |
Количество блюд за день, шт |
Коэффициент трудоёмкости блюда |
Количество времени на приготовление блюда, с |
|
Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки |
10 |
4,9 |
4900 |
|
Карпаччо из лосося с ростками сои |
14 |
5,2 |
7280 |
|
Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом |
18 |
8,2 |
14760 |
|
Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом |
10 |
5,7 |
5700 |
|
Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе |
15 |
5,3 |
7950 |
|
Закуска из свежих овощей |
15 |
4,2 |
6300 |
|
Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом |
5 |
3,6 |
1800 |
|
Элитные мясные деликатессы |
10 |
4,9 |
4900 |
|
Салями "Спьянато-романо" |
5 |
0,9 |
450 |
|
Хамон /испанский окорок/ |
20 |
4,2 |
8400 |
|
Балык /Свиной, сыровяленый/ |
20 |
4,2 |
8400 |
|
Оливки |
5 |
0,9 |
450 |
|
Маслины |
5 |
0,9 |
450 |
|
Селедочка с луком |
20 |
4,2 |
8400 |
|
Форшмак |
15 |
3,6 |
5400 |
|
Грибочки под водочку |
13 |
4,9 |
6370 |
|
Деревенский разносол |
3 |
3,9 |
1170 |
|
Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле |
10 |
5,2 |
5200 |
|
Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри |
10 |
5,2 |
5200 |
|
Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима |
10 |
5,5 |
5500 |
|
Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе |
5 |
5,3 |
2650 |
|
Салат "Цезарь" |
10 |
5,2 |
5200 |
|
Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры |
15 |
5,6 |
8400 |
|
Шуба |
10 |
7,9 |
7900 |
|
Столичный |
5 |
5,9 |
2950 |
|
Салат по-домашнему / заправка на выбор/ |
10 |
5,2 |
5200 |
|
Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ |
10 |
3,2 |
3200 |
|
Банановое брюле |
3 |
2,5 |
750 |
|
Десерт "Панакотта” |
4 |
4,3 |
1720 |
|
Маффины в шоколадной глазури |
2 |
5,2 |
1040 |
|
Штрудель с вишней |
5 |
6,6 |
3300 |
|
Штрудель с яблоками |
5 |
6,9 |
3450 |
|
Десерт махито под английским соусом |
5 |
5,9 |
2950 |
|
Ягодный взрыв |
7 |
5,2 |
3640 |
|
Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода |
8 |
5,2 |
4160 |
|
Три вида мороженого |
6 |
3,5 |
2100 |
|
итого: |
|
|
167590 |
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Количество работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема выпуска продукции.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.
N1 = 167590/29*3600=2
Принимаем количество работников 2 человека.
Общая численность производственных работников - 2человека.
Количество работников с учетом выходных будет равной:
Nвых = N1 *1,59 = 3,18
Количество работников с учетом выходных — 4 человека.
Таким образом, в холодном цехе будет работать два повара (в одну смену) по комбинированному графику 3.
График 3. График выхода работников холодного цеха на работу.
