Дифференцированный зачет Задание в тестовой форме

по дисциплине «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

специальность: 100114 Организация обслуживания в общественном питании

Теоретический блок

1. Общая характеристика процесса обслуживания. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы.

2. Услуги предприятий общественного питания: классификация, виды, характеристика. Обязательное требования: безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг.

3. Методы и формы обслуживания, их классификация. Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов. Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания.

4. Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему. Новые профессии обслуживающего персонала. Культура обслуживания: понятие, факторы, влияющие на уровень культуры обслуживания.

5. Организация труда работников торговой группы. Основные направления научной организации труда на предприятиях общественного питания. Персонал предприятия общественного питания: административно-управленский персонал, производственный, обслуживающий и вспомогательный. Должностные инструкции работников торговой группы.

6. Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика. Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение, характеристика, организация работы. Сервис-бар: понятие, назначение, характеристика. Хлеборезка: назначение, организация работы. Взаимосвязь залов, производственных, вспомогательных помещений. Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов. Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера. Фирменный стиль. Оборудование залов. Современные требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения залов мебелью.

7. Столовая посуда и её виды: фарфоровая, хрустальная, стеклянная, металлическая, посуда из пластмассы. Её формы, размеры, назначение.

8. Столовые приборы, их назначение и требования к ним.

9. Столовое бельё, применяемое на предприятиях общественного питания и его характеристика. Ткани для выработки столового белья. Ассортимент белья. Размеры столового белья. Правила и способы складывания скатертей и салфеток.

10. Учет и хранение столовой посуды и приборов, столового белья. Ответственность официанта, бармена, буфетчика за сохранность столовой посуды, приборов и белья. Порядок получения и актирования столовой посуды, приборов и белья.

11. Перечень инвентаря в зависимости от типов бара, буфета. Назначение инвентаря и требования к нему.

12. Информационное обеспечение процесса обслуживания. Меню. Назначение меню. Правила и порядок составления меню с учетом времени года, разнообразия холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта и горячих напитков. Порядок расположения в меню холодных и горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд. Правила и порядок оформления меню. Виды меню: дневного рациона, дежурных блюд, комплексных обедов, порционных блюд, меню специальных видов обслуживания (приемов, банкетов, тематических вечеров).

13. Карта бара. Назначение и содержание карты бара. Последовательность расположения в карте бара винно-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий. Правила и порядок оформления карты бара. Ассортиментный минимум изделий, реализуемых в баре, буфете. Работа барменов, буфетчиков с меню и картой бара.

14. Подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей. Значение правильной организации подготовки торгового зала к обслуживанию посетителей. Этапы организации обслуживания: подготовительный, основной, завершающий.

15. Подготовительный этап. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Уборка помещений: виды, назначение. Расстановка мебели в залах: назначение, варианты расстановки. Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй для сервировки столов. Накрытие столов скатертями и их замена.

Сервировка и оформление столов композициями из цветов, аксессуарами. Основные виды и формы складывания салфеток.

16. Предварительная сервировка столов. Виды сервировки в зависимости от характера обслуживания. Сервировка стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказных (порционных) блюд, ужина. Досервировка стола в соответствии с полученным заказом.

17. Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала. Инструктаж по порядку и правилам обслуживания. Контроль степени готовности.