1. Общая характеристика технологического процесса производства продукции

1. Какое количество отходов получится при механической кулинарной обработке 4 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет…

2. Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных – это…

3. Избирательной извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью – это…

4. Какой нормативный документ составляется на все блюда реализуемые предприятием?

5. Какая органолептическая характеристика отображает общее зрительное впечатление блюда?

6. Определите массу нетто условного продукта, если масса брутто 6 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет…

7. Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие – это…

8. Выделение твердых частиц суспензий под действием силы тяжести – это…

9. Какая органолептическая характеристика включает совокупность реологических свойств продукции?

10. Разделение суспензий путем пропускания их через пористую перегородку, способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат – это…

2. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов

11. Перемещение потока влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру – это…

12. Какой физико-химический процесс вызван способностью белков связывать значительное количество воды?

13. Какой физико-химический процесс сопровождается потерей белками связанной воды в процессе сушки, замораживании и размораживании продуктов?

14. В каком из представленных случаев можно наблюдать процесс декстринизации крахмала?

15. Какой физико-химический процесс происходит под действием ферментов дрожжей и способствует превращению сахаров в спирт и углекислый газ?

16. Какой физико-химический процесс сопровождается разрушением структуры крахмального зерна и набуханием?

17. Какой физико-химический процесс является причиной изменения цвета фритюрного жира?

18. Какой физико-химический процесс сопровождается распределением жира при варке по всему объему бульона в виде мелких жировых капель?

19. От каких факторов зависит потеря массы картофеля, овощей, плодов и грибов в процессе варки в воде?

20. Какой технологический прием позволит сократить потери массы мясных полуфабрикатов при жарке?

21. Какая форма связи воды присутствует в продуктах сублимационной сушки?

22. Обезвоживание клеток при помещении фруктов в раствор с высокой концентрацией сахара – это…

23. Какой физико-химический процесс, происходящий при тепловой обработке яичных продуктов, вызван изменением коллоидного состояния денатурированных белков?

24. Какой вид крахмала обладает наибольшей степенью набухания?

25. Какие физико-химические процессы обуславливают вкус и аромат муки, подвергнутой сухому нагреву?

1. Технология супов и соусов

26. Какие из перечисленных супов относят к группе прозрачных?

27. При приготовлении какого супа квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре и свинокопченостей?

28. При приготовлении, какого супа используют льезон?

29. Какие из перечисленных супов относят к группе заправочных?

30. Какой суп перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком, а подают с пампушками?

31. Для приготовления, каких супов используют набор мясных продуктов?

32. Какие из перечисленных супов относят к группе холодных?

33. Какой суп готовят из вареной птицы и ил дичи, с добавлением маслин, лимона и сметаны?

34. Для приготовления каких супов используют овощные отвары?

35. Какие из перечисленных супов относят к группе сладких?

36.При приготовлении, какого супа используют вареные грибы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы?

37. Для приготовления какого супа используют молочный соус?

38. Какой суп готовят из баранины или говядины и риса, заправляют соусом ткемали и хмели-сунели?

39. При приготовлении, какого супа картофель заменяют перловой крупой, сверенной отдельно?

40. Какой суп готовят без картофеля, с большим количеством белых кореньев?

41. В какой соус добавляют чернослив, грецкие орехи, изюм?

42. Какие из перечисленных соусов относят к производным красного основного?

43. Какой соус используют для запекания мясных блюд?

44. Каково соотношение воды и костей для приготовления белого бульона?

45.В какой соус при приготовлении добавляют готовую горчицу?

46. Какие из перечисленных соусов относят к производным белого основного?

47. Какой соус подают к блюдам из яиц?

48. В какой соус при приготовлении добавляют сырые яичные желтки, растертые со сливочным маслом?

49. Какой соус подают к овощным и крупяным блюдам?

50. Для приготовления, какого соуса используют красную пессеровку?