- •Глава 1.Технико-экономическое обоснование……………………………….5
- •Глава 2. Технологическая часть……………………………………………….9
- •Глава 3. Инженерные расчеты……………………………………………….32
- •1.Технико-экономическое обоснование.
- •1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети.
- •1.2.Обоснование режима предприятия и коэффициента загрузки зала.
- •2. Технологическая часть.
- •2.1. Разработка производственной программы.
- •2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов.
- •2.4.Составление плана-меню.
- •2.5. Расчет и проектирование холодного цеха.
- •2.6.График реализации блюд за день.
- •2.7.Расчет численности производственных работников для холодного цеха.
- •2.8. Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •2.9.Расчет механического и немеханического оборудования.
- •2.10. Расчет полезной площади холодного цеха.
- •3. Инженерные расчеты.
- •3.1.Водоснабжение и канализация.
- •3.2.Отопление и вентиляция.
- •3.3.Расчет расхода электроэнергии на нужды вентиляторов.
- •3.4.Энергосбережение предприятия.
- •Алкогольные коктейли
2.5. Расчет и проектирование холодного цеха.
В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи).
Производственная программа холодного цеха
Расчет производственной программы холодного цеха приведен в графике 2., пункт 2.6.
2.6.График реализации блюд за день.
График 2. График реализации блюд за день.
|
Наименование блюд |
Количество блюд реализуемых за день |
Часы работы торгового зала |
|
|||||||||||
|
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
||
|
Коэфициет пересчета |
|
|||||||||||||
|
0,047 |
0,041 |
0,091 |
0,063 |
0,078 |
0,094 |
0,031 |
0,015 |
0,11 |
0,123 |
0,141 |
0,129 |
0,031 |
||
|
Фирменные закуски |
250 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Карпаччо из лосося с ростками сои |
14 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
2 |
2 |
2 |
2 |
0 |
|
Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом |
18 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
3 |
2 |
0 |
3 |
2 |
3 |
2 |
1 |
|
Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
Закуска из свежих овощей |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Элитные мясные деликатессы |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Салями "Спьянато-романо" |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Хамон /испанский окорок/ |
20 |
1 |
1 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
0 |
2 |
2 |
3 |
3 |
0 |
|
Балык /Свиной, сыровяленый/ |
20 |
1 |
1 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
0 |
2 |
2 |
3 |
3 |
0 |
|
Оливки |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Маслины |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
ностальгические салаты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Селедочка с луком |
20 |
1 |
1 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
0 |
2 |
2 |
3 |
3 |
0 |
|
Форшмак |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
Грибочки под водочку |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
2 |
1 |
2 |
2 |
0 |
|
Деревенский разносол |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
|
Холодные блюда и закуски |
203 |
1 |
1 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
0 |
2 |
2 |
3 |
3 |
0 |
|
Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Салат "Цезарь" |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
ностальгические закуски |
|
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Шуба |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Столичный |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Салат по-домашнему / заправка на выбор/ |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Десерты |
51 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Банановое брюле |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
|
Десерт "Панакотта” |
4 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
|
Маффины в шоколадной глазури |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
|
Штрудель с вишней |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Штрудель с яблоками |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Десерт махито под английским соусом |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Ягодный взрыв |
7 |
0 |
0 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода |
8 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Три вида мороженого |
6 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |