Лабораторная работа №3 Количественное определение содержания влаги в мясопродуктах

Влажность пищевых продуктов имеет большое значение с точки зрения консистенции и текстуры продукта, взаимодействия компонентов в продукте и его стабильности в процессе хранения. При этом имеет значение не только общее содержание влаги, а наличие доступной влаги для превращений. Влага может быть связанной и свободной. Связанная влага ассоциировано связана с компонентами пищевых продуктов (белками, углеводами и др.). Связанная влага существует за счет химических и физических связей. Вся остальная влага – свободная.

Вода является во многих мясопродуктах количественно преобладающим компонентом. Она существенно влияет на качественные характеристики продукта и их устойчивость к воздействию микробиологических факторов. Содержание влаги варьирует в зависимости от вида сырья, категории и сортности мяса, принятых рецептур, условий и режимных параметров технологической обработки.

Существуют различные методы аналитического определения содержания воды:

1. Метод высушивания при различных интервалах температур;

2. Метод азеотропной отгонки;

3. Метод Фишера.

В данной работе определение влаги проводится методом азеотропной отгонки. Метод основан на гетерогенной перегонке воды с углеводородами или галоидопроизводными органических соединений. Температура кипения бинарных систем несмешивающихся жидкостей ниже температуры кипения составляющих его компонентов. Так, температура кипения бензола 80,2⁰С, а его смеси с водой – 69,3⁰С. Вода в дистилляте выделяется в виде отдельной фазы. Из углеводородов чаще всего применяют бензол, толуол, ксилол, а из галоидопроизводных – четыреххлористый углерод.

Отгонку производят с помощью специальных приборов, устройство которых позволяет сразу отсчитать количество отогнанной воды по объему (рис.3).

Цель работы: Ознакомление с методом определения влаги в мясопродуктах при небольшом ее содержании.

Реактивы и оборудование:

1. мясо;

2. растворитель;

3. отгонная колба;

4. холодильник.

Порядок выполнения работы.

Рис.3. Прибор для азеотропной отгонки воды. 1 – холодильник, 2 – приемник Дина-Старка, 3 – отгонная колба.

Навеску мяса массой 10-15 г помещают в отгонную колбу и заливают десятикратным количеством растворителя. Колбу ставят на водяную или песчаную баню и начинают отгонку. Образующиеся пары растворителя и воды конденсируются в холодильнике и стекают в градуированную часть приемника, где смесь постепенно расслаивается. Отгонку заканчивают когда объем воды в приемнике перестает увеличиваться. Объем воды отсчитывают по градуировке приемника. Содержание влаги вычисляют по формуле: , где V – объем воды в приемнике, мл; m0 – масса навески, г.

Контрольные вопросы

1. Влияние воды на качественные характеристики мясопродукта.

2. Какие методы аналитического определения содержания воды Вы знаете?

3. В чем преимущество метода азеотропной отгонки?