- •1.Классификация продовольственных товаров
- •2.Химический состав продовольственных товаров
- •3.Пищевая (питательная) ценность продуктов
- •4. Методы определения качества продовольственных товаров
- •5. Консервирование пищевых продуктов
- •Тема « Плодоовощные товары»
- •1. Свежие овощи
- •1.1.Клубнеплоды
- •1.2.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1.4.Луковые овощи
- •1.5.Салатно-шпинатные овощи
- •1.6. Пряные овощи
- •1.7. Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •1.9. Томатные овощи
- •1.10. Зерновые и бобовые овощи
- •Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Тема: « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •3. Макаронные изделия
- •4. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Тема: «Крахмал , крахмалопродукты, сахар, мед»
- •1. Крахмал и крахмалопродукты.
- •2.Сахар
- •Кондитерские изделия
- •4.Фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •5.Карамельные изделия
- •6.Шоколад и какао-порошок
- •7.Конфетные изделия
- •8.Мучные кондитерские изделия
- •9.Халва и восточные сладости
- •10.Изделия специального назначения
- •Тема: «Молоко и молочные продукты»
- •1. Молоко, сливки.
- •2. Кисломолочные продукты
- •5.Молочные консервы
- •Тема : « Яйца и яичные продукты»
- •Тема: « Мясо и мясные продукты»
- •1. Классификация мяса
- •2. Субпродукты
- •3. Мясо домашней птицы и дичи
- •4. Колбасные изделия
- •5. Мясные копчености
- •6.Мясные консервы
- •Тема : « Рыба и рыбные товары»
- •1. Семейства промысловых рыб
- •2.Живая рыба
- •3. Охлажденная рыба
- •4.Мороженая рыба
- •5.Соленая рыба
- •6.Сушеная рыба
- •7.Вяленая рыба
- •8. Копченая рыба
- •9. Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Вкусовые товары»
- •2. Кофе
- •3. Слабоалкогольные напитки
- •4. Безалкогольные напитки
- •5.Табачные изделия
- •6.Пряности
- •7.Приправы
- •8. Алкогольные напитки
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •3.Животные топленые жиры
- •4.Маргарин
- •5.Кулинарные жиры
- •Тема: « Пищевые концентраты»
- •.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1..Луковые овощи
- •2.Салатно-шпинатные овощи
- •3Пряные овощи
- •4.Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •5. Томатные овощи
- •6. Зерновые и бобовые овощи
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Тема: 2 « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •Занятие № 17-18 Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Занятие № 19- 20 Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Занятие Мясо домашней птицы и дичи
- •Занятие Колбасные изделия
- •Занятие Мясные копчености
- •Занятие Мясные консервы
- •Кисломолочные продукты
- •Молочные консервы
- •Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •Занятие 55-56 21.01.11 Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Занятие 57-58 Сухаро-бараночные изделия
- •Мясо домашней птицы и дичи
- •Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Занятие 83-84
- •Занятие 41-42 Кисломолочные продукты
- •Колбасные изделия
- •1. Общие сведения о рыбе
- •2.11.6. Вяленая рыба
- •2.11.7. Копченая рыба
- •2.11.8. Балычные изделия
- •2.2.7. Пряные овощи
- •2.2.8. Десертные овощи
- •Свежие плоды
- •2.2.12. Семечковые плоды
3.Ягоды
По строению ягоды делят на три группы: настоящие (виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника); сложные (малина, ежевика); ложные (имеютразросшееся плодоложе с мелкими семенами — земляника, клубника).
Виноград в зависимости от использования делят на столовый, сушильный и винный. Столовые сорта отличаются рыхлой кистью, крупными ягодами с тонкой кожицей и высокими вкусовыми качествами. Сушильные сорта имеют плотную мякоть, содержат много Сахаров, мало кислот. Винные сорта содержат много сахара и дубильных веществ. Из се-мянных сортов получают сушеный виноград — изюм, а из бессемянных — кишмиш.
Смородина черная является ценной культурой благодаря высокому содержанию витамина С (до 400 мг%), дубильных, пектиновых веществ. Красная и белая смородина распространена меньше и по пищевой ценности уступает черной.
Черную смородину используют в свежем виде, а также для получения варенья, джема, пастилы, мармелада, желе, соков, витаминных препаратов. Красную и белую смородину используют в основном в свежем виде и для приготовления соков, желе.
Крыжовник по цвету бывает зеленым, желтым, красным и темно-красным; по состоянию поверхности — опушенным и голым (неопушенным), по величине — крупным, средним и мелким. Плоды крыжовника используют для приготовления варенья, джема, мармелада, соков и употребляют в свежем виде.
Земляника садовая (в быту ее называют клубникой) имеет крупные ягоды круглоовальной формы красного цвета. По сравнению с садовой земляникой клубника имеет более мелкие плоды удлиненно-конической формы, часто не полностью окрашенные, с сильным специфическим ароматом.
Малина по цвету ягод бывает красной (основной вид), желтой и черной (выращивается мало); по срокам плодоношения — одноразовой (съем плодов летом) и двухразовой (съем плодов летом и осенью). Малина имеет высокие вкусовые и лечебные свойства.
Требования к качеству ягод. Ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, сухими, одного помологического или ампелографического (для винограда) сорта, однородной окраски, без повреждений, плесени, загнивания, посторонних вкусов н запахов. Виноград и землянику садовую делят на 1-й и 2-й товарные сорта, другие виды ягод на сорта не подразделяют.
4.Субтропические и тропические плоды
К субтропическим относят цитрусовые плоды (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, цитроны), гранаты, хурму, инжир; к тропическим — ананасы, бананы, манго и др.
Цитрусовые плоды содержат много эфирных масел и гли-козидов, что придает им специфический запах и вкус.
Апельсины бывают обыкновенные — шаровидной формы, среднего размера, с тонкой светло-оранжевой кожицей; пупочные — удлиненной формы, крупные, на верш«пупок» (второй недозревший плодик); корольки — мелкие, мякоть и сок окрашены в кроваво-красный цвет.
Мандарины бывают овальной, округло-плоской и грушевидной формы. При хранении мандарины способны дозревать.
Лимоны бывают овальной и удлиненно-овальной формы с заостренными сосковидными концами; толстокожие и тонкокожие; с семенами и без них. Зрелые лимоны имеют светло-желтую окраску.
Грейпфруты имеют плоды округлой или слегка приплюснутой формы массой до 600 г, мякоть горьковатого вкуса.
Цитроны имеют плоды продолговато-округлой формы массой до 400 г, мякоть кислого вкуса.
Требования к качеству. Плоды этой группы должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений (без повреждений вредителями) и болезней, с ровно срезанной у основания плодоножкой, светло-оранжевой или оранжевой окраски (для лимонов допускается от светло-зеленой до желтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру должен быть (в мм, не менее): у апельсинов — 50, мандаринов — 38, лимонов — 42.